Сборник рецептур блюд
В Институте ресторанных технологий АКЦИЯ:
Разработка ТТК для кафе, ресторанов, общепита, расчет БЖУ и калорийности - от 90 рублей и от 1 дня!!!

Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания

 

120 блюд для ланча
Технологии общепит Товароведение Нормативы общепит
Готовые меню Сезонные обновления Идеи для фестивалей
Бизнес-ланч Фуршет Банкет в ресторане
Общепит до 400 р Общепит до 600 р Общепит до 800 р
Выпечка хлеба Колбасный цех Маринады и соленья
Русская кухня Кухни народов мира Гастрослов Книги для общепита

 

 

 

Общественное питание Блюда Бутерброды
Общественное питание Блюда Салаты
Общественное питание Блюда  Закуски из овощей и грибов
Общественное питание Блюда  Мясная гастрономия
Общественное питание Блюда  Рыбная гастрономия
Общественное питание Блюда  Закуски из морепродуктов
Общественное питание  Блюда из грибов
Общественное питание  Блюда из овощей
Общественное питание  Блюда из круп и яиц
Блюда из теста
Общественное питание  Блюда Супы
 

 

Бизнес-курсы и тренинги для рестораторов, обучение ресторанному бизнесу, 2017 год

Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»
Дата проведения: 6-10 февраля, 3-7 апреля, 12-16 июня, 31-4 августа, 23-27 октября, 6-10 ноября 2017 года

Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»
Дата проведения: 3 февраля, 20 апреля, 26 мая, 7 августа, 1 ноября 2017 года

Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»
Дата проведения: 17 марта, 27 апреля, 7 июня, 8 августа, 16 октября, 24 ноября 2017 года

Тренинг «Как повысить эффективность управления рестораном»
Дата проведения: 6-10 марта, 1-5 мая, 10-14 июля, 25-30 сентября, 4-8 декабря 2017 года

 

Химический состав и cвойства молока

Молоко - это полноценный естественный пищевой продукт, в состав которого входит около 100 питательных веществ в сбалансированном соотношении, в том числе незаменимые аминокислоты и жирные кислоты, минеральные соли, витамины, молочный сахар и др. Химический состав молока коровьего существенно изменяется в зависимости от породы животных, стадии их лактации, возраста, условий кормления и содержания, состояния здоровья, времени года и других факторов.

Белки молока. Ценнейшей составной частью молока являются белки, содержащие все необходимые человеку аминокислоты, в том числе незаменимые. По степени усваивания и сбалансированности аминокислотного состава белки молока относятся к наиболее биологически ценным. Степень усвояемости оставляет 96-98%, показатель чистой утилизации - 82%. Белки молока - это казеин (приблизительно 80% общего содержимого белков), сывороточные белки - альбумин и глобулин (около 16%), низкомолекулярные белки и белки оболочек жировых шариков и ферментов (остаток). В молоке казеин находится в виде кальциевой соли (казеината кальция) в трех формах: а-, b-, у-, которые отличаются разным содержимым фосфора и кальция и реакционной способностью к действию сычужного фермента. Казеин способен выдерживать довольно жесткую тепловую обработку и свертывается под действием кислот и сычужного фермента. При значениях активной кислотности молока рН 4,6-4,7 (изоэлектрическая точка) казеин образует гелеподобную структуру, что и обусловливает специфическую консистенцию кисломолочных напитков и сметаны. Способность казеина к свертыванию дает возможность получать белковое творожное зерно в производстве творога кисломолочного и сычужных сыров. При вызревании сыров казеин под действием протеолитических ферментов расщепляется на легкоусвояемые составные части.

Альбумин (в основном а-лактоальбумин) и глобулин (b-лактоглобулин), которые составляют соответственно почти 0,6 и 0,1%, принадлежат к простым белкам. Они образуют осадок при температуре 75°С и выше. В производстве сыра альбумин и глобулин остаются в сыворотке, поэтому их называют сывороточными белками. Альбумин легко усваивают новорожденные дети за счет образования более нежного сгустка под влиянием кислого желудочного сока, чем и объясняется его повышенное количество в материнском молоке. Глобулин играет чрезвычайно важную биологическую роль, так как входит в состав иммунных тел и предопределяет бактерицидные свойства свежего молока.

Молочный жир. Вместе с жирообразными веществами (фосфатидами, стеринами) молочный жир равномерно диспергирован в водной части молока в виде эмульсии. Жировые шарики эмульсии окружены белково-лецитиновыми оболочками, которые препятствуют их агрегированию и коалесценции. В 1 см3 молока содержится до 4 млрд жировых шариков. Молочный жир лучше других животных жиров усваивается организмом человека, это связано с низкой температурой его плавления (25-30°С) и мелкодиспергированным состоянием (размеры шариков - 0,5-10 мкм). За счет частичной кристаллизации молочного жира при температуре сохранения большинства молочных продуктов (4+2°С) формируется довольно густая консистенция сметаны и жиросодержащих напитков. К биологически активным веществам, которые находятся в фазе молочного жира, относят лецитин, содержимое которого в молоке достигает 0,1%, и кефалин (до 0,05%). Из стеринов молока важнейшим является холестерин.

Молочный сахар (лактоза). Это редуцирующий дисахарид, который состоит из молекул моносахаридов - глюкозы и галактозы. Молочный сахар приблизительно в 5 раз менее сладкий, чем сахароза, но питательная ценность их одинакова. В организме человека лактоза всасывается медленнее других сахаров, поэтому и доходит до толстого кишечника, где под действием молочнокислых бактерий превращается в молочную кислоту. Последняя тормозит вредные гнойные процессы и нормализует кишечную микрофлору. Лактоза в молоке находится в а- и b-формах. Последняя имеет меньшую растворимость, чем а-форма. Обе формы могут переходить одна в другую. С повышением температуры растворимость лактозы возрастает.

Длительное нагревание молока при температуре, близкой к 100°С, приводит к взаимодействию альдегидных групп лактозы с аминогруппами аминокислот, вследствие чего получаются темноокрашенные меланоидиновые соединения. Эту способность молочного сахара используют в технологиях топленого молока и ряженки. При более высоких температурах наряду с реакцией меланоидинообразования происходит карамелизация лактозы, вследствие чего окраска молока становится более интенсивной. Молочный сахар играет чрезвычайно важную роль в производстве молочнокислых продуктов и сыров. Молочная кислота вызывает коагуляцию казеина с образованием характерных для кисломолочных продуктов органолептических свойств.

Минеральные вещества. Молоко - важный источник минеральных веществ, особенно кальция и фосфора. Они находятся в молоке в легкоусвояемой форме в сбалансированных соотношениях, что особенно важно для детского питания. Например, содержание некоторых макро- и микроэлементов молока следующее, мг %: кальция - 120, магния - 12, калия - 143, фосфора - 93, серы - 34, железа - 0,2. Соли кальция присутствуют в молоке в коллоидном и связанном с казеином состоянии. Чрезмерное содержимое солей кальция и магния бывает причиной свертывания молока при тепловой обработке.

Витамины. Молоко содержит широкий спектр жиро- и водорастворимых витаминов - А, О, Е, группы В, РР, С и др. Витамины очень чувствительны к тепловой обработке. Так, в результате пастеризации содержимое в молоке витаминов уменьшается на 10-12%. При мгновенной пастеризации количество витамина С снижается на 50%, а при продолжительной - на 80-90%.

Ферменты молока. Их насчитывают около 20. Основные из них: липаза, пероксидаза, каталаза, фосфатаза, редуктаза и др. На действии ферментов класса гидролаз, оксиредуктаз и других базируются технологии кисломолочных продуктов и сыров. Но некоторые ферменты, например липаза, протеаза, нежелательны в молочных продуктах, так как ускоряют процессы их порчи. Кроме того, по активности некоторых нативных и бактериальных ферментов можно утверждать об определенном санитарно-гигиеническом состоянии сырого молока (редуктаза) или эффективности его тепловой обработки (фосфатаза, пероксидаза).

Общественное питание  Блюда из мяса
Общественное питание  Блюда из птицы
Общественное питание  Блюда из рыбы
Общественное питание  Блюда из морепродуктов
Общественное питание  Гарниры из овощей
Общественное питание  Соусы, приправы
Общественное питание  Десерты
Общественное питание  Горячие напитки
Общественное питание  Холодные напитки
Общественное питание  Коктейли

 

Бизнес-курсы и тренинги для рестораторов, обучение ресторанному бизнесу, 2017 год

Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»
Дата проведения: 2-3 марта, 17-18 мая, 15-16 ноября 2017 года

Тренинг «Как понравиться гостям ресторана?»
Дата проведения: 16-17 февраля, 23-24 мая, 26-27 июля, 2-3 октября 2017 года

Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»
Дата проведения: 22-24 марта, 10-12 мая, 3-5 июля, 10-12 октября, 15-17 ноября 2017 года

Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»
Дата проведения: 13-14 апреля, 20-21 июля, 27-28 ноября 2017 года

 
рынок общественного питания | организация общественного питания | развитие общественного питания | товароведение продуктов общественного питания

© 2008-2017 www.100menu.ru - Электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания, пишите Если вы являетесь правообладателем каких-либо текстовых или графических материалов, выложенных на портале, и не согласны с их использованием, вам достаточно написать об этом.