Сборник рецептур блюд
В Институте ресторанных технологий АКЦИЯ:
Разработка ТТК для кафе, ресторанов, общепита, расчет БЖУ и калорийности - от 90 рублей и от 1 дня!!!

Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания

 

Технологии общепит Товароведение Нормативы общепит
Готовые меню Сезонные обновления Идеи для фестивалей
Бизнес-ланч Фуршет Банкет в ресторане
Общепит до 400 р Общепит до 600 р Общепит до 800 р
Выпечка хлеба Колбасный цех Маринады и соленья
Русская кухня Кухни народов мира Гастрослов Книги для общепита

 

Общественное питание Блюда Бутерброды
Общественное питание Блюда Салаты
Общественное питание Блюда  Закуски из овощей и грибов
Общественное питание Блюда  Мясная гастрономия
Общественное питание Блюда  Рыбная гастрономия
Общественное питание Блюда  Закуски из морепродуктов
Общественное питание  Блюда из грибов
Общественное питание  Блюда из овощей
Общественное питание  Блюда из круп и яиц
Блюда из теста
Общественное питание  Блюда Супы
 

 

Бизнес-курсы и тренинги для рестораторов, обучение ресторанному бизнесу, 2017 год

Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»
Дата проведения: 6-10 февраля, 3-7 апреля, 12-16 июня, 31-4 августа, 23-27 октября, 6-10 ноября 2017 года

Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»
Дата проведения: 3 февраля, 20 апреля, 26 мая, 7 августа, 1 ноября 2017 года

Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»
Дата проведения: 17 марта, 27 апреля, 7 июня, 8 августа, 16 октября, 24 ноября 2017 года

Тренинг «Как повысить эффективность управления рестораном»
Дата проведения: 6-10 марта, 1-5 мая, 10-14 июля, 25-30 сентября, 4-8 декабря 2017 года

 

Механическая обработка молока

Чтобы предотвратить бактериальное загрязнение и порчу молочного сырья до переработки, необходимо не только придерживаться санитарных и ветеринарных правил его получения, но и обеспечить стойкость молока при сохранении и транспортировании. Молоко до переработки очищают, подвергают тепловой и механической обработке, резервируют и сохраняют. Очищение проводят с целью удаления механического загрязнения и микроорганизмов. Эту технологическую операция осуществляют путем фильтрования или сепарирования. Наиболее эффективное очищение молока осуществляют с помощью сепараторов-молокоочистителей, в которых в поле центробежных сил очищение происходит за счет разной плотности между плазмой молока и посторонними примесями. Сепарирование молока желательно проводить при температуре 35-45°С с целью уменьшения вязкости жидкой системы, что содействует повышению эффективности процесса. На предприятиях отрасли также применяют и так называемое "холодное очищение" молока, которое осуществляют на сепараторах, предназначенных для работы при низких температурах. При центробежном очищении молока вместе с механическими загрязнениями извлекают значительную часть микроорганизмов.

Для достижения наибольшей степени удаления микробных клеток (до 98%) применяют бактофугирование. Сепарирование молока в сепараторах-сливкоотделителях - это разделение его на высокожирную (сливки) и низкожирную (обезжиренное молоко) фракции. В барабане сепаратора молоко под действием центробежных сил распределяется между тарелками в виде тонких слоев, что создает благоприятные условия для наиболее полного отделения жировых шариков за короткое время. Оптимальная температура сепарирования для обезжиривания молока составляет 35-45°С.

Нормализация - это регулирование химического состава сырья для получения готового продукта, который отвечает требованиям стандарта. Нормализуют молоко по жиру, либо жир частично отбирают от цельного молока в потоке путем сепарирования, либо к молоку-сырью прибавляют рассчитанное по уравнению материального баланса количество обезжиренного молока или сливок.

Гомогенизация - это обработка молока (сливок) с целью измельчения жировых шариков путем влияния на молоко значительных внешних усилий. Мелкие жировые шарики не могут отстаиваться в виде сливочного слоя при сохранении молока и молочных продуктов. Кроме того, увеличенная поверхность контакта фаз жир-плазма способна частично связывать белки и воду, т. е. структурировать всю систему с возрастанием ее вязкости. Для достижения указанной цели необходимо, чтобы средний диаметр жировых шариков не превышал 2 мкм. Эффективность гомогенизации зависит от давления и температуры. Оптимальное давление гомогенизации для получения продуктов разных групп в среднем составляет 10-20 МПа, а температура - 60-65°С. Эффективность процесса также зависит от свойств и состава жидкого сырья - вязкости, плотности, кислотности, содержания жира. Повышенные кислотность, вязкость и плотность молока снижают эффективность гомогенизации.

Общественное питание  Блюда из мяса
Общественное питание  Блюда из птицы
Общественное питание  Блюда из рыбы
Общественное питание  Блюда из морепродуктов
Общественное питание  Гарниры из овощей
Общественное питание  Соусы, приправы
Общественное питание  Десерты
Общественное питание  Горячие напитки
Общественное питание  Холодные напитки
Общественное питание  Коктейли

 

Бизнес-курсы и тренинги для рестораторов, обучение ресторанному бизнесу, 2017 год

Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»
Дата проведения: 2-3 марта, 17-18 мая, 15-16 ноября 2017 года

Тренинг «Как понравиться гостям ресторана?»
Дата проведения: 16-17 февраля, 23-24 мая, 26-27 июля, 2-3 октября 2017 года

Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»
Дата проведения: 22-24 марта, 10-12 мая, 3-5 июля, 10-12 октября, 15-17 ноября 2017 года

Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»
Дата проведения: 13-14 апреля, 20-21 июля, 27-28 ноября 2017 года

 
рынок общественного питания | организация общественного питания | развитие общественного питания | товароведение продуктов общественного питания

© 2008-2017 www.100menu.ru - Электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания, пишите Если вы являетесь правообладателем каких-либо текстовых или графических материалов, выложенных на портале, и не согласны с их использованием, вам достаточно написать об этом.