Сборник рецептур блюд
В Институте ресторанных технологий АКЦИЯ:
Разработка ТТК для кафе, ресторанов, общепита, расчет БЖУ и калорийности - от 90 рублей и от 1 дня!!!

Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания

 

120 блюд для ланча
Технологии общепит Товароведение Нормативы общепит
Готовые меню Сезонные обновления Идеи для фестивалей
Бизнес-ланч Фуршет Банкет в ресторане
Общепит до 400 р Общепит до 600 р Общепит до 800 р
Выпечка хлеба Колбасный цех Маринады и соленья
Русская кухня Кухни народов мира Гастрослов Книги для общепита

 

 

 

Общественное питание Блюда Бутерброды
Общественное питание Блюда Салаты
Общественное питание Блюда  Закуски из овощей и грибов
Общественное питание Блюда  Мясная гастрономия
Общественное питание Блюда  Рыбная гастрономия
Общественное питание Блюда  Закуски из морепродуктов
Общественное питание  Блюда из грибов
Общественное питание  Блюда из овощей
Общественное питание  Блюда из круп и яиц
Блюда из теста
Общественное питание  Блюда Супы
 

 

Бизнес-курсы и тренинги для рестораторов, обучение ресторанному бизнесу, 2017 год

Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»
Дата проведения: 6-10 февраля, 3-7 апреля, 12-16 июня, 31-4 августа, 23-27 октября, 6-10 ноября 2017 года

Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»
Дата проведения: 3 февраля, 20 апреля, 26 мая, 7 августа, 1 ноября 2017 года

Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»
Дата проведения: 17 марта, 27 апреля, 7 июня, 8 августа, 16 октября, 24 ноября 2017 года

Тренинг «Как повысить эффективность управления рестораном»
Дата проведения: 6-10 марта, 1-5 мая, 10-14 июля, 25-30 сентября, 4-8 декабря 2017 года

 

Тепловая обработка молока

Тепловую обработку молочного сырья проводят с целью уничтожения посторонней микрофлоры, инактивации ферментов и придания готовым продуктам специфических вкуса и аромата. Физико-химические изменения составных частей молока, которые зависят от температуры и продолжительности тепловой обработки, должны быть минимальными. Эффективность пастеризации, которая определяется процентом уничтоженных микроорганизмов, должна составлять не менее 99,98%. К основным видам тепловой обработки относят пастеризацию и стерилизацию. Разновидностью пастеризации можно считать термизацию. Пастеризацию молока проводят при температуре:
- 60-63°С с выдержкой 30 мин (продолжительная пастеризация);
- 74-78°С с выдержкой 15-20 с (кратковременная);
- 85-87°С 3-4 мин;
- 95-98°С без выдержки (мгновенная).

Выбор режимов пастеризации определяется имеющимся оснащением и выбранной технологией. Так, в производстве пастеризованного молока часто применяют кратковременную пастеризацию, для кисломолочных продуктов и мороженого пастеризацию проводят при температуре 85-87°С, Мгновенная пастеризация по влиянию на микроорганизмы и свойствам молока аналогична кратковременной, ее рекомендуют в маслоделии и при производстве молочных консервов.

Термизация - это тепловая обработка молока с целью увеличения продолжительности его сохранения путем снижения общей бактериальной обремененности. Термизацию проводят при температуре 65 градусов С на протяжении 15 сек. для повышения стойкости сырого молока при хранении, а также для изготовления десертных кисломолочных изделий продленного срок хранения.

Стерилизация - это тепловая обработка молока при температурах выше 100°С с целью повышения его стойкости хранении путем уничтожения как вегетативных, так и споровых форм микроорганизмов. Стерилизацию проводят при более высоких температурах с минимальной выдержкой, поэтому физико-химические свойства молока меняются незначительно. В зависимости от особенностей производства и фасования продукта различают периодическую и беспрерывную стерилизацию в таре и в потоке с асептическим разливом. Срок хранения стерилизованного молока составляет от 2 до 4 мес. при температуре 20°С при условии герметически закрытой тары. При выборе способа стерилизации и типа установок следует учитывать условия эксплуатации, качество исходного сырья, вид продукта и экономическую целесообразность. Ультравысокотемпературную (УВТ) обработку молока проводят при температурах свыше 135°С в течение 1-3 с.

Охлаждение молока. Свежевыдоенное молоко содержит особые бактерицидные вещества, которые не только препятствуют росту бактерий, но и уничтожают их. В неохлажденном молоке быстро развиваются микроорганизмы, вызывающие его порчу. При температуре 32°С через 10 ч кислотность молока повышается в 2,8 раза, а число бактерий возрастает в 40 раз. В молоке, охлажденном до 12°С, на протяжении 10 ч кислотность не увеличивается, а общее число бактерий изменяется несущественно. Поэтому охлаждение молока - это один из основных факторов, который способствует угнетению развития нежелательной патогенной микрофлоры и сохранению качества молока. Развитие большинства микроорганизмов резко замедляется при охлаждении молока до температуры ниже 10°С и почти целиком прекращается при температуре 2-4°С.

Срок хранения молока при этих условиях - до 12 ч. Более продолжительное хранение охлажденного молока ведет к недостатку вкуса и консистенции. При замораживании молока и молочных продуктов существенно изменяются их физико-химические свойства. Способность дефростированных продуктов возобновлять начальное качество зависит от содержания влаги и форм ее связи в замороженной массе. Замораживание молока осуществляют в три стадии: переохлаждение, обезвоживание и взаимодействие со связанной водой. Желательно обезвоживание проводить очень быстро, чтобы молоко не расслаивалось. Количество замороженной воды в молоке при температуре минус 1 градус С составляет 45%, при минус 2 градусов С - 95%, при минус 25 градусов С достигает 97,1%. Таким образом, молоко, быстро и послойно замороженное при температуре минус 21-25 градусов С, фактически не содержит свободной воды, 3,5% составляет связанная вода, поэтому на протяжении продолжительного времени (до 1,5 года) молоко не изменяет своих свойств. Путем вымораживания можно сгущать сыворотку и обезжиренное молоко. Процессы замораживания также имеют большое значение в производстве мороженого.


Общественное питание  Блюда из мяса
Общественное питание  Блюда из птицы
Общественное питание  Блюда из рыбы
Общественное питание  Блюда из морепродуктов
Общественное питание  Гарниры из овощей
Общественное питание  Соусы, приправы
Общественное питание  Десерты
Общественное питание  Горячие напитки
Общественное питание  Холодные напитки
Общественное питание  Коктейли

 

Бизнес-курсы и тренинги для рестораторов, обучение ресторанному бизнесу, 2017 год

Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»
Дата проведения: 2-3 марта, 17-18 мая, 15-16 ноября 2017 года

Тренинг «Как понравиться гостям ресторана?»
Дата проведения: 16-17 февраля, 23-24 мая, 26-27 июля, 2-3 октября 2017 года

Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»
Дата проведения: 22-24 марта, 10-12 мая, 3-5 июля, 10-12 октября, 15-17 ноября 2017 года

Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»
Дата проведения: 13-14 апреля, 20-21 июля, 27-28 ноября 2017 года

 
рынок общественного питания | организация общественного питания | развитие общественного питания | товароведение продуктов общественного питания

© 2008-2017 www.100menu.ru - Электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания, пишите Если вы являетесь правообладателем каких-либо текстовых или графических материалов, выложенных на портале, и не согласны с их использованием, вам достаточно написать об этом.