Сборник рецептур блюд
В Институте ресторанных технологий АКЦИЯ:
Разработка ТТК для кафе, ресторанов, общепита, расчет БЖУ и калорийности - от 90 рублей и от 1 дня!!!

Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания

 

Технологии общепит Товароведение Нормативы общепит
Готовые меню Сезонные обновления Идеи для фестивалей
Бизнес-ланч Фуршет Банкет в ресторане
Общепит до 400 р Общепит до 600 р Общепит до 800 р
Выпечка хлеба Колбасный цех Маринады и соленья
Русская кухня Кухни народов мира Гастрослов Книги для общепита

 

Общественное питание Блюда Бутерброды
Общественное питание Блюда Салаты
Общественное питание Блюда  Закуски из овощей и грибов
Общественное питание Блюда  Мясная гастрономия
Общественное питание Блюда  Рыбная гастрономия
Общественное питание Блюда  Закуски из морепродуктов
Общественное питание  Блюда из грибов
Общественное питание  Блюда из овощей
Общественное питание  Блюда из круп и яиц
Блюда из теста
Общественное питание  Блюда Супы
 

 

Бизнес-курсы и тренинги для рестораторов, обучение ресторанному бизнесу, 2017 год

Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»
Дата проведения: 6-10 февраля, 3-7 апреля, 12-16 июня, 31-4 августа, 23-27 октября, 6-10 ноября 2017 года

Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»
Дата проведения: 3 февраля, 20 апреля, 26 мая, 7 августа, 1 ноября 2017 года

Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»
Дата проведения: 17 марта, 27 апреля, 7 июня, 8 августа, 16 октября, 24 ноября 2017 года

Тренинг «Как повысить эффективность управления рестораном»
Дата проведения: 6-10 марта, 1-5 мая, 10-14 июля, 25-30 сентября, 4-8 декабря 2017 года

 

Товароведение цельномолочных продуктов

К питьевым видам молока относят молоко, пастеризованное и стерилизованное с разным содержанием жира, топленое, белковое, витаминизированное, молоко с наполнителями и др.

Пастеризованное молоко - это молоко, обработанное при температурах 65-99°С с соответствующей выдержкой. Технологический процесс производства пастеризованного молока: прием и подготовка сырья, очищение, нормализация, гомогенизация, пастеризация и охлаждение, разлив, упаковка, маркирование, хранение и транспортирование. В зависимости от содержания жира в исходном сырье и готовом продукте для нормализации используют обезжиренное молоко или сливки, по содержанию сухих веществ - сухое обезжиренное молоко или сгущенное обезжиренное молоко без сахара. Нормализацию проводят путем смешивания в емкостях (периодический способ) или в потоке (беспрерывный способ). При производстве питьевого пастеризованного молока формализованную смесь гомогенизируют при температуре 60-б5 градусов С и давлении 12,5-15,0 МПа. Пастеризованное молоко охлаждают до температуры 6 + 2°С и направляют на разлив и упаковку или в промежуточную емкость для временного хранения (до 6 ч).

Разлив пастеризованного молока осуществляют в стеклянную тару, бутылки из полимерного материала, бумажные пакеты из комбинированного материала тетраэдральной формы, бумажные пакеты типа "Пюр-Пак", "Тетра-Брик", пакеты из полиэтиленовой пленки или другую тару, на которую имеется разрешение Министерства здравоохранения. Пастеризованное молоко необходимо хранить при температуре (4 ± 2) °С и относительной влажности воздуха 85-90% до 36 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии - производителе - не более 12 ч. За счет высокотемпературной пастеризации и использования современных упаковочных материалов срок хранения продукта может быть продлен до 5 сут.

Топленое молоко - молоко, обработанное при температуре более 95 °С и выдержанное 3-4 ч. Продукт имеет сильно выраженный привкус пастеризации, кремовый цвет. Топленое молоко производят с массовой частицей жира 6,0; 4,0; 2,5; 1,0% и обезжиренное. Технологический процесс производства топленого молока отличается от классической схемы дополнительной операцией топления. Нормализацию молока осуществляют по массовой доле жира с учетом частичного выпаривания влаги из продукта при топлении. Топление молока проводят в емкостях с паровой рубашкой при температуре 95-99 °С в течение 3-4 ч (для молока нежирного и 1%-ной жирности - до 4-5 ч) до появления в молоке кремового оттенка. В процессе топления молоко рекомендуют перемешивать каждый час в течение 2-3 мин для предотвращения появления на поверхности продукта белково-жировой прослойки.

Витаминизированное молоко вырабатывают из нормализованного пастеризованного молока жирностью 3,2; 2,5; 1,5% и обезжиренного. Технологический процесс производства витаминизированного молока аналогичен производству пастеризованного. Особенностью технологии является дополнительная операция внесения витамина С или его заменителя (аскорбината натрия) в охлажденное после пастеризации молоко в количестве (с учетом потерь) 110 г на 1000 кг молока для детей раннего возраста и 210 г для детей старшего возраста и взрослых.

Стерилизованное молоко обрабатывают при температуре более 100°С с соответствующей выдержкой. Стерилизацию осуществляют по одно- или двухступенчатой схемам. По первой схеме молоко стерилизуют один раз - до розлива или после него. Другая схема предусматривает двукратную стерилизацию молока - в потоке до розлива и в таре. Двухступенчатый способ в большей мере гарантирует стерильность продукта, чем одноступенчатый, и в то же время сопровождается более глубокими изменениями естественных свойств молока. Ныне среди стерилизованных видов питьевого молока преобладает стерилизованное молоко продолжительного срока хранения, которое производят путем ультравысокотемпературной обработки (135- 145°С на протяжении 2-3 с) и упаковки в асептических условиях в пакеты из комбинированного материала.



Общественное питание  Блюда из мяса
Общественное питание  Блюда из птицы
Общественное питание  Блюда из рыбы
Общественное питание  Блюда из морепродуктов
Общественное питание  Гарниры из овощей
Общественное питание  Соусы, приправы
Общественное питание  Десерты
Общественное питание  Горячие напитки
Общественное питание  Холодные напитки
Общественное питание  Коктейли

 

Бизнес-курсы и тренинги для рестораторов, обучение ресторанному бизнесу, 2017 год

Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»
Дата проведения: 2-3 марта, 17-18 мая, 15-16 ноября 2017 года

Тренинг «Как понравиться гостям ресторана?»
Дата проведения: 16-17 февраля, 23-24 мая, 26-27 июля, 2-3 октября 2017 года

Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»
Дата проведения: 22-24 марта, 10-12 мая, 3-5 июля, 10-12 октября, 15-17 ноября 2017 года

Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»
Дата проведения: 13-14 апреля, 20-21 июля, 27-28 ноября 2017 года

 
рынок общественного питания | организация общественного питания | развитие общественного питания | товароведение продуктов общественного питания

© 2008-2017 www.100menu.ru - Электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания, пишите Если вы являетесь правообладателем каких-либо текстовых или графических материалов, выложенных на портале, и не согласны с их использованием, вам достаточно написать об этом.