Сборник рецептур блюд
В Институте ресторанных технологий АКЦИЯ:
Разработка ТТК для кафе, ресторанов, общепита, расчет БЖУ и калорийности - от 90 рублей и от 1 дня!!!

Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания

 

Технологии общепит Товароведение Нормативы общепит
Готовые меню Сезонные обновления Идеи для фестивалей
Бизнес-ланч Фуршет Банкет в ресторане
Общепит до 400 р Общепит до 600 р Общепит до 800 р
Выпечка хлеба Колбасный цех Маринады и соленья
Русская кухня Кухни народов мира Гастрослов Книги для общепита

 

Общественное питание Блюда Бутерброды
Общественное питание Блюда Салаты
Общественное питание Блюда  Закуски из овощей и грибов
Общественное питание Блюда  Мясная гастрономия
Общественное питание Блюда  Рыбная гастрономия
Общественное питание Блюда  Закуски из морепродуктов
Общественное питание  Блюда из грибов
Общественное питание  Блюда из овощей
Общественное питание  Блюда из круп и яиц
Блюда из теста
Общественное питание  Блюда Супы
 

 

Бизнес-курсы и тренинги для рестораторов, обучение ресторанному бизнесу, 2017 год

Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»
Дата проведения: 6-10 февраля, 3-7 апреля, 12-16 июня, 31-4 августа, 23-27 октября, 6-10 ноября 2017 года

Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»
Дата проведения: 3 февраля, 20 апреля, 26 мая, 7 августа, 1 ноября 2017 года

Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»
Дата проведения: 17 марта, 27 апреля, 7 июня, 8 августа, 16 октября, 24 ноября 2017 года

Тренинг «Как повысить эффективность управления рестораном»
Дата проведения: 6-10 марта, 1-5 мая, 10-14 июля, 25-30 сентября, 4-8 декабря 2017 года

 

Технология кисломолочных напитков

Кисломолочные напитки - это кисломолочные продукты жидкой или полужидкой консистенции, полученные сквашиванием молочной смеси специальными микроорганизмами, которые входят в состав заквасок или препаратов для заквашивания. Кисломолочные напитки можно изготавливать с наполнителями и пищевкусовыми добавками. Эта группа молочных продуктов имеет диетические и лечебно-профилактические свойства за счет легкоусвояемой формы основных питательных компонентов, поскольку в процессе жизнедеятельности заквасочной микрофлоры белки частично расщепляются до пептонов или других простых веществ, из лактозы получается молочная кислота, в продуктах накапливаются витамины, ферменты, антибиотические соединения.

Молочная кислота повышает биодоступность кальция, ингибирует развитие патогенной микрофлоры, имеет антиоксидантные свойства, действует как консервант. Условно кисломолочные напитки можно классифицировать по способу производства (изготовленные резервуарным или термостатным способом); химическому составу (содержание жира, сухих веществ и т.п.); виду исходного сырья (продукты из цельного и обезжиренного молока, маслянки, сыворотки); виду сбраживания (гомо- и гетероферментативное) сроку пригодности (с коротким, продленным сроком пригодности, термизованные). Кисломолочные напитки изготовляют двумя основными способами: резервуарным и термостатным.

Резервуарный - это способ, во время которого сквашивание молока и вызревание кисломолочных напитков происходит в резервуарах с дальнейшей фасовкой в потребительскую тару. При термостатном способе сквашивание молока и вызревание кисломолочных напитков происходит в специальных камерах в потребительской таре.

Внедрение резервуарного способа имеет определенные преимущества: уменьшаются затраты ручной работы, более рационально используются производственные площади, нет ограничения в выборе потребительской тары. Технологический процесс производства кисломолочных напитков резервуарным способом состоит из таких последовательных технологических операций: прием сырья, нормализация смеси по содержанию жира, подогрев (40-45 °С), очищение, пастеризация (85-87°С с выдержкой 5-10 мин или 90-95°С с выдержкой 5-6 мин), гомогенизация (55-70°С, при давлении 15±2,5 МПа), охлаждение, заквашивание и сквашивание (температура и продолжительность процесса зависят от состава и дозы закваски), перемешивание, охлаждение сгустка (4-6 °С), фасование и хранение (от 36 до 72 ч до 5-30 сут. при температуре 4±2 °С).

Увеличение срока хранения кисломолочных напитков от 5 до 30 сут. возможно за счет повышения качества сырья, применения высоких температурных режимов обработки молоки, использования стабилизаторов, заквасок прямого внесения, современных видов фасовочного материала.




Общественное питание  Блюда из мяса
Общественное питание  Блюда из птицы
Общественное питание  Блюда из рыбы
Общественное питание  Блюда из морепродуктов
Общественное питание  Гарниры из овощей
Общественное питание  Соусы, приправы
Общественное питание  Десерты
Общественное питание  Горячие напитки
Общественное питание  Холодные напитки
Общественное питание  Коктейли

 

Бизнес-курсы и тренинги для рестораторов, обучение ресторанному бизнесу, 2017 год

Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»
Дата проведения: 2-3 марта, 17-18 мая, 15-16 ноября 2017 года

Тренинг «Как понравиться гостям ресторана?»
Дата проведения: 16-17 февраля, 23-24 мая, 26-27 июля, 2-3 октября 2017 года

Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»
Дата проведения: 22-24 марта, 10-12 мая, 3-5 июля, 10-12 октября, 15-17 ноября 2017 года

Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»
Дата проведения: 13-14 апреля, 20-21 июля, 27-28 ноября 2017 года

 
рынок общественного питания | организация общественного питания | развитие общественного питания | товароведение продуктов общественного питания

© 2008-2017 www.100menu.ru - Электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания, пишите Если вы являетесь правообладателем каких-либо текстовых или графических материалов, выложенных на портале, и не согласны с их использованием, вам достаточно написать об этом.