Сборник рецептур блюд
В Институте ресторанных технологий АКЦИЯ:
Разработка ТТК для кафе, ресторанов, общепита, расчет БЖУ и калорийности - от 90 рублей и от 1 дня!!!

Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания

 

Бизнес-планы кафе, столовых, ресторанов. Готовые и на заказ
Технологии общепит Товароведение Нормативы общепит
Готовые меню Сезонные обновления Идеи для фестивалей
Бизнес-ланч Фуршет Банкет в ресторане
Общепит до 400 р Общепит до 600 р Общепит до 800 р
Выпечка хлеба Колбасный цех Маринады и соленья
Русская кухня Кухни народов мира Гастрослов Книги для общепита

 

 

 

Общественное питание Блюда Бутерброды
Общественное питание Блюда Салаты
Общественное питание Блюда  Закуски из овощей и грибов
Общественное питание Блюда  Мясная гастрономия
Общественное питание Блюда  Рыбная гастрономия
Общественное питание Блюда  Закуски из морепродуктов
Общественное питание  Блюда из грибов
Общественное питание  Блюда из овощей
Общественное питание  Блюда из круп и яиц
Блюда из теста
Общественное питание  Блюда Супы
 

 

Самые лучшие и актуальные сборники ТТК на блюда

120 ТТК на завтраки

120 ТТК на простые салаты из сырых овощей и заправки

120 ТТК на микс-салаты из овощей, мяса, рыбы

120 ТТК на холодные и горячие закуски

120 ТТК на суши и роллы

120 ТТК на пельмени, чебуреки и другие изделия из теста

120 ТТК на супы и бульоны

120 ТТК на стейки из премиальных и альтернативных отрубов

120 ТТК на блюда из мяса

120 ТТК на блюда из птицы

120 ТТК на блюда из рыбы

120 ТТК на блюда из фарша

120 ТТК на блюда из овощей и круп

120 ТТК на сладкую выпечку и десерты

120 блюд бизнес-ланча

120 блюд с низким фудкостом

 

Товароведение сметаны

Сметана - кисломолочный продукт, который производят на основе пастеризованных сливок путем их сквашивания закваской на чистых культурах молочнокислых стрептококков с дальнейшим вызреванием сквашенных сливок. Сметану вырабатывают резервуарным и термостатным способами. Эти способы различаются между собой только методом сквашивания сливок. В технологическом цикле производства сметаны разных видов и разными способами большинство операций общие: прием сырья, сепарирование молока, нормализация сливок, пастеризация, гомогенизация, охлаждение, заквашивание и сквашивание сливок, фасование и упаковка, охлаждение и вызревание сметаны. При резервуарном способе подготовленные заквашенные сливки сквашивают в резервуарах или ваннах.

Образованный сгусток перемешивают и фасуют в потребительскую или транспортную тару, после чего направляют в холодильную камеру для охлаждения и вызревания. Технологический процесс получения сметаны резервуарным способом состоит из следующих операций: прием, подготовка молока и сливок; сепарирование молока (40-45°С); нормализация сливок по содержанию жира; гомогенизация сливок (60-70°С, 7-15 МПа); пастеризация сливок (84-90°С с выдержкой от 15 с до 10 мин и при 90-95°С с выдержкой от 14-20 с до 5 мин); охлаждение сливок до температуры заквашивания (20-26 °С или 26-28°С); заквашивание и сквашивание сливок (не более 10 ч); охлаждение сметаны (18-20°С), фасование, упаковка, маркирование сметаны; охлаждение и вызревание сметаны (в крупной таре 12-48 ч, в мелкой - 6-8 ч при температуре 1-6°С); хранение сметаны (4±2 °С от 48-72 ч до 14 сут. для терминованной сметаны и до 1 мес. для высокожирной сметаны).

Термостатный способ производства применяют при изготовлении сметаны с низким содержанием жира и в ту пору года, когда на переработку поступает сырье с низким содержанием С3М3 и белка, например весной. При этом способе производства сметаны сливки после заквашивания в емкости сразу же фасуют в потребительскую тару и сквашивают в термостатной камере, а потом направляют в холодильную камеру. Термостатный способ производства сметаны по сравнению с резервуарным более энергоемкий, требует больших затрат ручного труда, наличия термостатных камер и имеет ограничение по виду потребительской тары при фасовании продукта в мелкую тару. Сметану резервуарным и термостатным способами производят в основном с применением гомогенизации.

Для производства сметаны всех видов допускается также изготовление сметаны из негомогенизированных сливок с применением физического вызревания сливок перед сквашиванием. В последнем случае для физического вызревания сливки после пастеризации охлаждают до температуры 4±2 °С и выдерживают при этих условиях 1-2 ч. При физическом вызревании происходит массовая кристаллизация молочного жира, большая часть которого принимает участие в формировании структуры сгустка сквашенных сливок и улучшает консистенцию готового продукта. Потом сливки медленно подогревают до температуры заквашивания, которая не должна превышать в этом случае 30 °С.






Общественное питание  Блюда из мяса
Общественное питание  Блюда из птицы
Общественное питание  Блюда из рыбы
Общественное питание  Блюда из морепродуктов
Общественное питание  Гарниры из овощей
Общественное питание  Соусы, приправы
Общественное питание  Десерты
Общественное питание  Горячие напитки
Общественное питание  Холодные напитки
Общественное питание  Коктейли

 

Бизнес-курсы и тренинги для рестораторов, обучение ресторанному бизнесу, 2019 год

Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»
Дата проведения: 4-8 февраля, 8-12 апреля, 1-5 июля, 7-11 октября, 9-13 декабря 2019 года

Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»
Дата проведения: 1 марта, 20 мая, 17 октября 2019 года

Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»
Дата проведения: 19 апреля, 14 июня, 24 октября 2019 года

Тренинг «Как повысить эффективность управления рестораном»
Дата проведения: 18-22 марта, 24-28 июня, 23-27 сентября 2019 года

Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»
Дата проведения: 12-13 февраля, 21-22 мая, 23-24 июля, 4-5 ноября 2019 года

Тренинг «Как понравиться гостям ресторана?»
Дата проведения: 3-4 апреля, 11-12 июня, 2-3 октября 2019 года

Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»
Дата проведения: 18-20 февраля, 6-8 августа, 27-29 ноября 2019 года

Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»
Дата проведения: 4-5 марта, 23-24 мая, 25-26 июля, 12-13 ноября 2019 года

 
рынок общественного питания | организация общественного питания | развитие общественного питания | товароведение продуктов общественного питания

© 2008-2019 www.100menu.ru - Электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания, пишите Если вы являетесь правообладателем каких-либо текстовых или графических материалов, выложенных на портале, и не согласны с их использованием, вам достаточно написать об этом.