Сборник рецептур блюд
В Институте ресторанных технологий АКЦИЯ:
Разработка ТТК для кафе, ресторанов, общепита, расчет БЖУ и калорийности - от 90 рублей и от 1 дня!!!

Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания

 

120 блюд для ланча
Технологии общепит Товароведение Нормативы общепит
Готовые меню Сезонные обновления Идеи для фестивалей
Бизнес-ланч Фуршет Банкет в ресторане
Общепит до 400 р Общепит до 600 р Общепит до 800 р
Выпечка хлеба Колбасный цех Маринады и соленья
Русская кухня Кухни народов мира Гастрослов Книги для общепита

 

 

 

Общественное питание Блюда Бутерброды
Общественное питание Блюда Салаты
Общественное питание Блюда  Закуски из овощей и грибов
Общественное питание Блюда  Мясная гастрономия
Общественное питание Блюда  Рыбная гастрономия
Общественное питание Блюда  Закуски из морепродуктов
Общественное питание  Блюда из грибов
Общественное питание  Блюда из овощей
Общественное питание  Блюда из круп и яиц
Блюда из теста
Общественное питание  Блюда Супы
 

 

Бизнес-курсы и тренинги для рестораторов, обучение ресторанному бизнесу, 2017 год

Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»
Дата проведения: 6-10 февраля, 3-7 апреля, 12-16 июня, 31-4 августа, 23-27 октября, 6-10 ноября 2017 года

Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»
Дата проведения: 3 февраля, 20 апреля, 26 мая, 7 августа, 1 ноября 2017 года

Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»
Дата проведения: 17 марта, 27 апреля, 7 июня, 8 августа, 16 октября, 24 ноября 2017 года

Тренинг «Как повысить эффективность управления рестораном»
Дата проведения: 6-10 марта, 1-5 мая, 10-14 июля, 25-30 сентября, 4-8 декабря 2017 года

 

Наполнение и герметизация банок при изготовлении мясных консервов

Консервы, содержимое которых имеет вид кусков, фасуют вручную (языки, курица и др.) или на фасовочных машинах. Фаршевые и паштетные консервы фасуют на шприцах с дозатором или на дозировочно-наполнительных автоматах. Масса консервов периодически контролируется. Для тары вместительностью до 1 кг допустимое отклонение в массе нетто ±3%.

Герметизация банок. Осуществляется на закаточных машинах путем наложения и подгиба завитков крышек. С целью удаления воздуха из банок герметизация их осуществляется в вакуумных камерах-башнях с помощью роликов первой и второй операций. Современные закаточные машины предусматривают удаление воздуха из банок паро-вакуумным способом. Они оснащены датером, который наносит путем вытеснения на крышке буквы и цифры с указанием даты изготовления, номера предприятия и ассортиментного номера. Герметизированые банки проходят проверку на герметичность на специальных устройствах - тестерах.

Стерилизация, пастеризация и тиндализация. Мясо является питательной средой для микроорганизмов, поэтому не позднее как через 30-35 мин после герметизации банки необходимо простерилизировать с целью уничтожения микрофлоры. Если вегетативная микрофлора практически уничтожается при температуре 70-72°С, то споровую форму микрофлору можно инактивировать при более высоких температурах - свыше 100°С. Так, наиболее опасные споры клостридии ботулинума при 100°С инактивируются через 300 мин, при 110°С - через 70 мин, при 120°С - через 12 мин. Но чем выше температура, тем более гидролизируется белков и жиров. Вследствие гидролитического распада коллагена разрушается структура мяса, теряется биологическая ценность содержимого банок. Поэтому температуру стерилизации принимают от 100 до 121,1°С.

Продолжительность стерилизации определяют из условий достижения необходимого эффекта стерилизации при сохранении исходного качества содержимого. С целью сохранения структуры и содержимого банок при производстве деликатесных консервов (ветчинных, антрекот, говядина в желе и т.п.) термообработку консервов осуществляют при температуре ниже 100°С до достижения температуры внутри банок 72-80 °С. Такой способ термообработки консервов называют пастеризацией. Но при таких режимах часть спорообразующей микрофлоры остается жизнеспособной. Поэтому пастеризованные консервы сохраняют до 6 мес. при температуре около 0°С. С целью уничтожения значительного количества спорообразующей микрофлоры консервы дважды или трижды пастеризуют с выдержкой при обычных условиях (приблизительно 20°С) между пастеризацией 20-28 ч. За это время спорообразующая микрофлора прорастает и во время повторной пастеризации уничтожается, что даст возможность продлять хранения до 1 года. Этот способ обработки консервов имеет название тиндализации.

Пастеризованные консервы имеют название полуконсервов. Консервы, стерилизованные при температуре от 112°С, называют "3/4" консервов. Их сохраняют при температуре 10-15°С до двух лет. Полные консервы (тушеные) стерилизуют при относительно жестких режимах при температурах 115-120 град. С, что обеспечивает срок хранения их 4-5 лет и более. После стерилизации консервы поступают на горячую сортировку, во время которой проявляются дефекты (негерметичность, вздутие, физические повреждения и т.п.). После сортировки банки промывают, сушат, на них накладывают этикетки и маркируют несмываемой краской (если прежде крышки не были маркированы), упаковывают в ящики и направляют на сохранение. Мясные консервы хранятся в отапливаемых и неотапливаемых помещениях при температурах 0-15°С и с влажностью воздуха не выше 75%. Периодически консервы подвергают второй сортировке - холодной. Негерметичные и бомбажные банки, выявленные во время хранения, подлежат технической реализации.

 

 

Общественное питание  Блюда из мяса
Общественное питание  Блюда из птицы
Общественное питание  Блюда из рыбы
Общественное питание  Блюда из морепродуктов
Общественное питание  Гарниры из овощей
Общественное питание  Соусы, приправы
Общественное питание  Десерты
Общественное питание  Горячие напитки
Общественное питание  Холодные напитки
Общественное питание  Коктейли

 

Бизнес-курсы и тренинги для рестораторов, обучение ресторанному бизнесу, 2017 год

Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»
Дата проведения: 2-3 марта, 17-18 мая, 15-16 ноября 2017 года

Тренинг «Как понравиться гостям ресторана?»
Дата проведения: 16-17 февраля, 23-24 мая, 26-27 июля, 2-3 октября 2017 года

Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»
Дата проведения: 22-24 марта, 10-12 мая, 3-5 июля, 10-12 октября, 15-17 ноября 2017 года

Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»
Дата проведения: 13-14 апреля, 20-21 июля, 27-28 ноября 2017 года

 
рынок общественного питания | организация общественного питания | развитие общественного питания | товароведение продуктов общественного питания

© 2008-2017 www.100menu.ru - Электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания, пишите Если вы являетесь правообладателем каких-либо текстовых или графических материалов, выложенных на портале, и не согласны с их использованием, вам достаточно написать об этом.