Сборник рецептур блюд
В Институте ресторанных технологий АКЦИЯ:
Разработка ТТК для кафе, ресторанов, общепита, расчет БЖУ и калорийности - от 90 рублей и от 1 дня!!!

Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания

 

Технологии общепит Товароведение Нормативы общепит
Готовые меню Сезонные обновления Идеи для фестивалей
Бизнес-ланч Фуршет Банкет в ресторане
Общепит до 400 р Общепит до 600 р Общепит до 800 р
Выпечка хлеба Колбасный цех Маринады и соленья
Русская кухня Кухни народов мира Гастрослов Книги для общепита

 

Общественное питание Блюда Бутерброды
Общественное питание Блюда Салаты
Общественное питание Блюда  Закуски из овощей и грибов
Общественное питание Блюда  Мясная гастрономия
Общественное питание Блюда  Рыбная гастрономия
Общественное питание Блюда  Закуски из морепродуктов
Общественное питание  Блюда из грибов
Общественное питание  Блюда из овощей
Общественное питание  Блюда из круп и яиц
Блюда из теста
Общественное питание  Блюда Супы
 

 

Бизнес-курсы и тренинги для рестораторов, обучение ресторанному бизнесу, 2017 год

Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»
Дата проведения: 6-10 февраля, 3-7 апреля, 12-16 июня, 31-4 августа, 23-27 октября, 6-10 ноября 2017 года

Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»
Дата проведения: 3 февраля, 20 апреля, 26 мая, 7 августа, 1 ноября 2017 года

Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»
Дата проведения: 17 марта, 27 апреля, 7 июня, 8 августа, 16 октября, 24 ноября 2017 года

Тренинг «Как повысить эффективность управления рестораном»
Дата проведения: 6-10 марта, 1-5 мая, 10-14 июля, 25-30 сентября, 4-8 декабря 2017 года

 

Убой и обескровление животных

На мясокомбинатах убой и первичная переработка туш животных проводится согласно технологическим инструкциям на каждый вид убойных животных в определенной последовательности: оглушение, обескровливание, отделение головы и к конечностей, забеловка туш и снятие шкуры, удаление внутренних органов, распил на полутуши, туалет туш, определение категории упитанности, клеймение туш (полутуш), взвешивание. Технологическая схема переработки свиней имеет некоторые отличия от технологической схемы переработки КРС. Связано это с производством свинины в шкуре, без крупона и без шкуры, а также с особенностями анатомического строения свиней.

Из отделения предзабойного содержания животных подают на убой через длинный узкий проход (раскол) без резких окриков, ударов твердыми предметами с помощью электропогонялок или легких хлопушек. Убой КРС и свиней осуществляют с предыдущим оглушением, МРС - без оглушения.

На забойных пунктах и мясокомбинатах оглушения КРС и свиней осуществляется электрическим током или электрическим способом. Основная цель оглушения - обеспечение бессознательного состояния животных при сохранении работы сердца и органов дыхания для обеспечения безопасных условий убоя животных и обескровливания туш. Скот загоняют в устройство, которое ограничивает его движение (бокс, конвейер) и на затылочную часть накладывают стек с электродами на конце, который контактирует с животными. В зависимости от возраста скота используют напряжение электротока 70-150 В частотой 50 Гц.

Использование тока повышенной частоты вызывает значительно меньше кровоизлияний и смертельных последствий. Механический метод оглушения осуществляется ударом молота, огнестрельным аппаратом или с использованием стилета. Но при этом нарушается целостность двигательного участка головного мозга или разрушается спинномозговой канал на выходе его из черепной коробки. Механические методы более трудоемки, не обеспечивают подвижности конечностей, но достигается большая степень обескровливания туш, исключаются переломы скелета, кровоизлияния в мышечную и жировую ткани. Вследствие этого продукты убоя животных имеют лучшие органолептические показатели.

Животных забивают и обескровливают в горизонтальном или вертикальном (подвешенном) положении. На мясокомбинатах применяется вертикальный способ обработки туш, который обеспечивает наиболее полное удаление крови и лучшие санитарные условия для обработки туш. Кровь отбирается на пищевые или медицинские цели с помощью полого ножа. Поступает она в стерильные кровосборники, где стабилизируется с целью предупреждения оседания, и направляется на дальнейшую переработку. Техническую кровь собирают в специальные поддоны и перерабатывают на технические продукты. Выход крови при обескровлении туш КРС составляет от 3,3 до 4,5%, а свиней - 3,5% к массе туши.


 

Общественное питание  Блюда из мяса
Общественное питание  Блюда из птицы
Общественное питание  Блюда из рыбы
Общественное питание  Блюда из морепродуктов
Общественное питание  Гарниры из овощей
Общественное питание  Соусы, приправы
Общественное питание  Десерты
Общественное питание  Горячие напитки
Общественное питание  Холодные напитки
Общественное питание  Коктейли

 

Бизнес-курсы и тренинги для рестораторов, обучение ресторанному бизнесу, 2017 год

Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»
Дата проведения: 2-3 марта, 17-18 мая, 15-16 ноября 2017 года

Тренинг «Как понравиться гостям ресторана?»
Дата проведения: 16-17 февраля, 23-24 мая, 26-27 июля, 2-3 октября 2017 года

Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»
Дата проведения: 22-24 марта, 10-12 мая, 3-5 июля, 10-12 октября, 15-17 ноября 2017 года

Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»
Дата проведения: 13-14 апреля, 20-21 июля, 27-28 ноября 2017 года

 
рынок общественного питания | организация общественного питания | развитие общественного питания | товароведение продуктов общественного питания

© 2008-2017 www.100menu.ru - Электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания, пишите Если вы являетесь правообладателем каких-либо текстовых или графических материалов, выложенных на портале, и не согласны с их использованием, вам достаточно написать об этом.