Сборник рецептур блюд
В Институте ресторанных технологий АКЦИЯ:
Разработка ТТК для кафе, ресторанов, общепита, расчет БЖУ и калорийности - от 90 рублей и от 1 дня!!!

Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания

 

Технологии общепит Товароведение Нормативы общепит
Готовые меню Сезонные обновления Идеи для фестивалей
Бизнес-ланч Фуршет Банкет в ресторане
Общепит до 400 р Общепит до 600 р Общепит до 800 р
Выпечка хлеба Колбасный цех Маринады и соленья
Русская кухня Кухни народов мира Гастрослов Книги для общепита

 

Общественное питание Блюда Бутерброды
Общественное питание Блюда Салаты
Общественное питание Блюда  Закуски из овощей и грибов
Общественное питание Блюда  Мясная гастрономия
Общественное питание Блюда  Рыбная гастрономия
Общественное питание Блюда  Закуски из морепродуктов
Общественное питание  Блюда из грибов
Общественное питание  Блюда из овощей
Общественное питание  Блюда из круп и яиц
Блюда из теста
Общественное питание  Блюда Супы
 

 

Бизнес-курсы и тренинги для рестораторов, обучение ресторанному бизнесу, 2017 год

Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»
Дата проведения: 6-10 февраля, 3-7 апреля, 12-16 июня, 31-4 августа, 23-27 октября, 6-10 ноября 2017 года

Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»
Дата проведения: 3 февраля, 20 апреля, 26 мая, 7 августа, 1 ноября 2017 года

Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»
Дата проведения: 17 марта, 27 апреля, 7 июня, 8 августа, 16 октября, 24 ноября 2017 года

Тренинг «Как повысить эффективность управления рестораном»
Дата проведения: 6-10 марта, 1-5 мая, 10-14 июля, 25-30 сентября, 4-8 декабря 2017 года

 

Технология переработки убойных животных

Обработка туш состоит из следующих операций: забеловка шкуры, снятие шкуры, удаление внутренностей, распиливание туш КРС и свиней, зачистка полутуш и инспекция.

Забеловка туш - снятие шкуры с конечностей, головы, брюшной полости с целью облегчения снятия шкуры механическим способом и предотвращения задиров поверхностного мышечного слоя и жировой ткани вместе со шкурой во время снятия. После забеловки туши фиксируют. Шкуры снимают, используя шкуроснимательные машины разных типов. При производстве свинины в шкуре или без крупона с целью облегчения удаления щетины и волоса туши свиней полстью или на глубину 15-20 см от линии сосков (крупонированная свинина) погружают в горячую воду с температурой 63-65°С на 3-5 мин, после чего с ошпаренной части туш удаляют щетину и волосы в скребмашине. Части туш, с которых снят волос, обжигают продуктами горения газа с температурой около 1000 °С в течение 15-20 с. Туши зачищают от остатков сгоревшей щетины и эпидермиса, после чего промывают.

После снятия шкуры туши поступают на удаление внутренностей. Перед этим разрезают ножом грудные мышцы и распиливают грудную кость. Потом мышцы живота разрезают по белой линии от лонного сращения к грудной кости, удаляют кишечно-желудочный тракт и вынимают ливер (печень, сердце, легкие). Ливер отправляют на ветеринарно-санитарную инспекцию, которая является основной в комплексе ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов. После удаления внутренностей туши распиливают вдоль позвоночника на полутуши; после распиливания полутуши свиней инспектируют на трихинеллез. Головы свиней отделяют от полутуш во время их зачистки лишь после вет. осмотра внутренностей и исследований на трихинеллез.

Зачищенные и промытые полутуши окончательно осматривает ветеринарный врач и ставит отпечаток клейма на полутушу, используя специальную краску для клеймения. Клеймят в зависимости от упитанности говядину и баранину: первой категории - круглым клеймом диаметром 40 мм; второй категории - квадратным клеймом (40x40 мм); худую - треугольным клеймом. Мясо молодняка и телятину, полученные от убоя скота мясных пород, рядом с указанными основными клеймами маркируются штампами: М0 - мясо молодняка отборного класса; М1 - мясо молодняка первого класса; М2 - мясо молодняка второго класса.

В зависимости от категории упитанности свинину клеймят: круглым клеймом - первую категорию (беконную) и мясо поросят; квадратным клеймом - вторую (мясную и молодняк) категорию; овальным клеймом - третью (жирную) категорию; ромбоподобным клеймом - четвертую категорию для промышленной переработки; треугольным клеймом - свинину, которая не отвечает требованиям стандарта по показателям качества. Выход мяса забойных животных зависит от вида животных, продуктивной направлености, возраста, упитанности и других факторов. Среднегодовой выход мяса в случае переработки КРС составляет 48%, МРС - 40, свиней в шкуре - 69, свиней без крупона - 65, свиней без шкуры - 62% от массы забойных животных.



 

Общественное питание  Блюда из мяса
Общественное питание  Блюда из птицы
Общественное питание  Блюда из рыбы
Общественное питание  Блюда из морепродуктов
Общественное питание  Гарниры из овощей
Общественное питание  Соусы, приправы
Общественное питание  Десерты
Общественное питание  Горячие напитки
Общественное питание  Холодные напитки
Общественное питание  Коктейли

 

Бизнес-курсы и тренинги для рестораторов, обучение ресторанному бизнесу, 2017 год

Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»
Дата проведения: 2-3 марта, 17-18 мая, 15-16 ноября 2017 года

Тренинг «Как понравиться гостям ресторана?»
Дата проведения: 16-17 февраля, 23-24 мая, 26-27 июля, 2-3 октября 2017 года

Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»
Дата проведения: 22-24 марта, 10-12 мая, 3-5 июля, 10-12 октября, 15-17 ноября 2017 года

Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»
Дата проведения: 13-14 апреля, 20-21 июля, 27-28 ноября 2017 года

 
рынок общественного питания | организация общественного питания | развитие общественного питания | товароведение продуктов общественного питания

© 2008-2017 www.100menu.ru - Электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания, пишите Если вы являетесь правообладателем каких-либо текстовых или графических материалов, выложенных на портале, и не согласны с их использованием, вам достаточно написать об этом.