Сборник рецептур блюд
В Институте ресторанных технологий АКЦИЯ:
Разработка ТТК для кафе, ресторанов, общепита, расчет БЖУ и калорийности - от 90 рублей и от 1 дня!!!

Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания

 

120 блюд для ланча
Технологии общепит Товароведение Нормативы общепит
Готовые меню Сезонные обновления Идеи для фестивалей
Бизнес-ланч Фуршет Банкет в ресторане
Общепит до 400 р Общепит до 600 р Общепит до 800 р
Выпечка хлеба Колбасный цех Маринады и соленья
Русская кухня Кухни народов мира Гастрослов Книги для общепита

 

 

 

Общественное питание Блюда Бутерброды
Общественное питание Блюда Салаты
Общественное питание Блюда  Закуски из овощей и грибов
Общественное питание Блюда  Мясная гастрономия
Общественное питание Блюда  Рыбная гастрономия
Общественное питание Блюда  Закуски из морепродуктов
Общественное питание  Блюда из грибов
Общественное питание  Блюда из овощей
Общественное питание  Блюда из круп и яиц
Блюда из теста
Общественное питание  Блюда Супы
 

 

Бизнес-курсы и тренинги для рестораторов, обучение ресторанному бизнесу, 2017 год

Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»
Дата проведения: 6-10 февраля, 3-7 апреля, 12-16 июня, 31-4 августа, 23-27 октября, 6-10 ноября 2017 года

Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»
Дата проведения: 3 февраля, 20 апреля, 26 мая, 7 августа, 1 ноября 2017 года

Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»
Дата проведения: 17 марта, 27 апреля, 7 июня, 8 августа, 16 октября, 24 ноября 2017 года

Тренинг «Как повысить эффективность управления рестораном»
Дата проведения: 6-10 марта, 1-5 мая, 10-14 июля, 25-30 сентября, 4-8 декабря 2017 года

 

Обработка субпродуктов

Субпродукты - внутренние органы забойных животных, полученные при переработке КРС, МРС и свиней. По пищевой ценности субпродукты разделяют на первую вторую категории. К первой категории относят языки, печень, почки, мозг, Сердце, диафрагмы от всех видов забойных животных, мясокостные хвосты говяжьи и бараньи. Ко второй категории относят мясные обрезки, вымя говяжье, головы говяжьи, свиные и бараньи, ноги свиные и говяжьи, легкие, уши, хвосты свиные, рубцы, калтыки, сычуги, книжки говяжьи, селезенки и трахеи.

В зависимости от морфологического строения субпродукты разделяют на четыре группы:
- мякотные (языки, мозг, почки, печень, сердце и пр.);
- мясокостные (головы говяжьи, хвосты говяжьи и бараньи);
- шерстные (головы свиные и бараньи, ноги, уши, хвосты свиные, губы говяжьи);
- слизистые (рубцы с сетками и сычуги говяжьи и бараньи, желудки свиные).
Мякотные субпродукты обрабатывают по общей технологической схеме: освобождение от лишних тканей, внешних больших кровеносных сосудов, желчного пузыря из печени, промывание теплой водой, стекание воды, направление в холодильник. Мясокостные субпродукты: говяжьи и бараньи хвосты, говяжьи цевки - зачищают от остатков кожи и волоса, промывают и после стекания влаги направляют в холодильник. Говяжьи головы промывают, отделяют язык, рога, разрубают на две симметричные части, вынимают мозг и обваливают (отделяют мышечные ткани), мясо, полученное во время обваливания, промывают и после стекания воды (20-30 мин) направляют в холодильник.

Свиные головы, как правило, обрабатывают на механизированных линиях. При этом головы фиксируют на каретках конвейера и перемещают через шпарильный чан. Затем конвейер перемещает голову через скребмашину, где ее очищают от волос, удаляют остатки волос и обгоревший эпидермис. Очищенная голова направляется в холодильник. В случае необходимости голову разрубают на две части, вынимают мозг и направляют в холодильник.
Другие шерстные субпродукты (ноги и хвосты свиные уши говяжьи и свиные, губы говяжьи) обрабатывают в такой последовательности: промывание водой, шпарение и очищение от волос в специальных центрифугах водой с температурой 65-68°С в течение 6-10 мин, снятие копыт, опаливание в роторных печах при температуре от 800 до 850°С на протяжении 2-3 мин, очищение от сгоревших волос и эпидермиса, сортировка, стекание воды 20-30 мин и направление в холодильник. Для обработки шерстных субпродуктов используют также отдельные машины.

Слизистые субпродукты обрабатывают в следующей последовательности: обезжиривание, освобождение от содержимого, промывание, шпарение в шпарильных чанах или центрифуге водой с температурой от 65 до 68°С 6-8 мин, очищение от слизистой оболочки, охлаждение, зачистка, стекание воды (20-30 мин) и направление в холодильник. Субпродукты реализуют в охлажденном состоянии с температурой в толще тканей от 0 до 4°С или в замороженном состоянии с температурой не выше минус 8°С.




 

Общественное питание  Блюда из мяса
Общественное питание  Блюда из птицы
Общественное питание  Блюда из рыбы
Общественное питание  Блюда из морепродуктов
Общественное питание  Гарниры из овощей
Общественное питание  Соусы, приправы
Общественное питание  Десерты
Общественное питание  Горячие напитки
Общественное питание  Холодные напитки
Общественное питание  Коктейли

 

Бизнес-курсы и тренинги для рестораторов, обучение ресторанному бизнесу, 2017 год

Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»
Дата проведения: 2-3 марта, 17-18 мая, 15-16 ноября 2017 года

Тренинг «Как понравиться гостям ресторана?»
Дата проведения: 16-17 февраля, 23-24 мая, 26-27 июля, 2-3 октября 2017 года

Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»
Дата проведения: 22-24 марта, 10-12 мая, 3-5 июля, 10-12 октября, 15-17 ноября 2017 года

Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»
Дата проведения: 13-14 апреля, 20-21 июля, 27-28 ноября 2017 года

 
рынок общественного питания | организация общественного питания | развитие общественного питания | товароведение продуктов общественного питания

© 2008-2017 www.100menu.ru - Электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания, пишите Если вы являетесь правообладателем каких-либо текстовых или графических материалов, выложенных на портале, и не согласны с их использованием, вам достаточно написать об этом.