Обработка жирового сырья

Жировое сырье бывает мягким и твердым. К мягкому жиросырью относят сальники, околопочечный, щуповой, околосердечный жир и жир с голов КРС, вымя молодняка, жировую обрезь от зачистки туши и шпика, мездру свиную. К твердому жиросырью относят кости всех видов животных, которые получают при обваливании мяса в колбасном и консервном цехах, - кости голов, костные остатки от дообваливания мяса. Кости до вытапливания хранят при температуре 0-4° С не более 24ч. Обработка мягкого жиросырья с получением пищевых топленых жиров осуществляется в следующей последовательности: промывание жиросырья, охлаждение, измельчение и вытапливание в центробежной машине АВЖ, обезжиривание шквары, чистка жира на сепараторах, охлаждение жира и упаковка.

Твердое костное жиросырье измельчают, загружают в корзины, вытапливают в аппаратах с отделением жира и клеевого бульона. Топленые жиры говяжий, свиной, бараний и костный вырабатывают высшего и 1-го сортов. Сборный жир на товарные сорта не подразделяют. Запах и вкус жиров характерен для каждого вида животных. Животные жиры имеют все незаменимые жирные кислоты, незначительную часть фосфатидов, токоферолов, витаминов и пигментов. При температуре от 0 до 6°С упакованный топленый жир хранят в темном месте до 1 мес., при температуре минус 12°С и ниже - до 12 мес.