Сборник рецептур блюд
В Институте ресторанных технологий АКЦИЯ:
Разработка ТТК для кафе, ресторанов, общепита, расчет БЖУ и калорийности - от 90 рублей и от 1 дня!!!

Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания

 

Технологии общепит Товароведение Нормативы общепит
Готовые меню Сезонные обновления Идеи для фестивалей
Бизнес-ланч Фуршет Банкет в ресторане
Общепит до 400 р Общепит до 600 р Общепит до 800 р
Выпечка хлеба Колбасный цех Маринады и соленья
Русская кухня Кухни народов мира Гастрослов Книги для общепита

 

Общественное питание Блюда Бутерброды
Общественное питание Блюда Салаты
Общественное питание Блюда  Закуски из овощей и грибов
Общественное питание Блюда  Мясная гастрономия
Общественное питание Блюда  Рыбная гастрономия
Общественное питание Блюда  Закуски из морепродуктов
Общественное питание  Блюда из грибов
Общественное питание  Блюда из овощей
Общественное питание  Блюда из круп и яиц
Блюда из теста
Общественное питание  Блюда Супы
 

 

Бизнес-курсы и тренинги для рестораторов, обучение ресторанному бизнесу, 2017 год

Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»
Дата проведения: 6-10 февраля, 3-7 апреля, 12-16 июня, 31-4 августа, 23-27 октября, 6-10 ноября 2017 года

Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»
Дата проведения: 3 февраля, 20 апреля, 26 мая, 7 августа, 1 ноября 2017 года

Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»
Дата проведения: 17 марта, 27 апреля, 7 июня, 8 августа, 16 октября, 24 ноября 2017 года

Тренинг «Как повысить эффективность управления рестораном»
Дата проведения: 6-10 марта, 1-5 мая, 10-14 июля, 25-30 сентября, 4-8 декабря 2017 года

 

Обработка кишечного сырья

Кишки, полученные от одного животного, составляют комплект. В состав комплекта кишок КРС относят толстые и тонкие кишки (черева), пищевод и мочевой пузырь. К комплекту кишок МРС относят тонкие и толстые кишки, к комплекту кишок свиней - тонкие и толстые кишки, мочевой пузырь. Кишечник после ветеринарно-санитарной экспертизы передают в кишечный цех. На специальном приемно-разборочном столе его разбирают на отдельные составные части по видам: прямая кишка, мочевой пузырь, ободочная, слепая и тонкие кишки. Кишечное сырье имеет практически одинаковое анатомическое строение.

Технология обработки всех видов кишок схожа и включает следующие операции:
- разборка комплекта на однородные части,
- освобождение от содержимого,
- обезжиривание кишок (удаление серозной оболочки),
- шлямовка (удаление слизистой оболочки),
- охлаждение,
- сортировка (распределение обработанных и охлажденных кишок по качеству и калибру - диаметру),
- консервирование,
- хранение.

Во время обработки с кишок удаляют слизистую оболочку. Серозную оболочку также удаляют, кроме говяжьих черев и бараньих синюг. Во время обработки свиных и бараньих черев отделяют серозную, мышечную и слизистую оболочки. Очищают подслизистый слои, не выворачивая кишки. Очищенные от лишних слоев кишечные оболочки называются кишки-фабрикаты. На предприятиях небольшой производительности комплект кишок разбирают, освобождают от содержимого и промывают. Обработанные таким образом кишки называют кишки-сырец. Их консервируют и направляют на специализированные предприятия для обработки в фабрикат. Тонкие кишки (черева) обрабатывают на механизированных линиях.

Толстые кишки обрабатывают в шлямовочных барабанах. На предприятиях небольшой мощности с целью изготовления кишок-фабрикатов используют пооперационные и универсальные машины. Обработанные кишки-фабрикаты связывают в пучки. Яловые черева вяжут в пучки по 18,5 м, свиные - по 12, говяжьи круги - по 10,5, бараньи черева - по 25 м. Кишки-фабрикаты небольшой длины и мочевые пузыри вяжут в пачки: пузыри сухие по 25 штук, проходники, синюги, свиные гузенки - по 10 штук. Свежие кишки-сырец и кишки-фабрикаты консервируют солью, сушением или замораживанием. Соленые кишки сохраняют в бочках при температуре 0-4°С. Сухие кишки хранят в картонных ящиках при температуре до 18°С и относительной влажности воздуха 50-60%. Замороженные кишки хранят в холодильнике при температуре не выше минус 12°С. Упаковка, маркировка и хранение кишок осуществляются в соответствии с действующими технологическими инструкциями на кишечное сырье.






 

Общественное питание  Блюда из мяса
Общественное питание  Блюда из птицы
Общественное питание  Блюда из рыбы
Общественное питание  Блюда из морепродуктов
Общественное питание  Гарниры из овощей
Общественное питание  Соусы, приправы
Общественное питание  Десерты
Общественное питание  Горячие напитки
Общественное питание  Холодные напитки
Общественное питание  Коктейли

 

Бизнес-курсы и тренинги для рестораторов, обучение ресторанному бизнесу, 2017 год

Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»
Дата проведения: 2-3 марта, 17-18 мая, 15-16 ноября 2017 года

Тренинг «Как понравиться гостям ресторана?»
Дата проведения: 16-17 февраля, 23-24 мая, 26-27 июля, 2-3 октября 2017 года

Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»
Дата проведения: 22-24 марта, 10-12 мая, 3-5 июля, 10-12 октября, 15-17 ноября 2017 года

Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»
Дата проведения: 13-14 апреля, 20-21 июля, 27-28 ноября 2017 года

 
рынок общественного питания | организация общественного питания | развитие общественного питания | товароведение продуктов общественного питания

© 2008-2017 www.100menu.ru - Электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания, пишите Если вы являетесь правообладателем каких-либо текстовых или графических материалов, выложенных на портале, и не согласны с их использованием, вам достаточно написать об этом.