Первичная
переработка птицы Сырьем
для птицеперерабатывающих предприятий является домашняя птица: куры и цыплята,
утки и утята, гуси, индюки и цесарки. Мясо птицы считается более ценным по сравнению
с мясом животных благодаря легкому усвоению, приятному вкусу и высокой пищевой
ценности. Ему присуще оптимальное соотношение незаменимых аминокислот и относительно
меньшее содержание соединительной ткани. Химический состав мяса зависит от упитанности,
возраста и вида птицы. Содержание белков составляет от 16 до 23%, влаги - до 75%.
Больше всего жира содержит мясо уток и гусей (от 24 до 39%), мясо цыплят-бройлеров
2 категории - 52%. Жир птицы легкоплавкий и хорошо усваивается организмом человека.
Грудные мышцы кур и индюков имеют светло-розовый цвет (белое мясо), бедра - красную
окраску, обусловленную большим содержанием в них миоглобина. В красных мышцах
меньше белков, зато больше жира, холестерина и фосфатидов. Домашняя
птица характеризуется высоким восстановлением, скороспелостью, высоким выходом
съедобных частей и незначительными затратами корма, что предопределяет высокую
экономическую эффективность птицеводства. Переработка птицы включает следующие
технологические операции: оглушение, убой, обескровливание, шпарение, удаление
пера, потрошение, охлаждение, сортировка и упаковка. Оглушение птицы осуществляется
электрическим током напряжением от 60 до 120 В (в зависимости от вида птицы).
Убой птицы выполняется внутренним или внешним методом. При внутреннем методе тонким
лезвием перерезают кровеносные сосуды под клювом. Внешний метод осуществляется
механически или вручную. При использовании механического метода голова птицы ориентируется
специальными направляющими и режется дисковыми ножами. При ручном методе перерезают
кровеносные сосуды позади углов нижней челюсти. Обескровливание
тушек птицы при всех методах забоя осуществляется над специальным лотком. Продолжительность
обескровливания кур - 2 мин, водоплавающей птицы и индюков - 3 мин. Удаление пера
с тушек птицы является наиболее трудоемкой операцией, которую осуществляют сухим
способом или после шпарения. Сухой способ удаления пера используется для чистых
тушек водоплавающей птицы с целью сохранения качества пера непосредственно после
обескровливания с использованием пальцевых машин. Наиболее распространенным является
метод удаления пера с предыдущим шпарением тушек: кур при температуре воды 52-54°С,
водоплавающей птицы - 62-67°С. Продолжительность шпарения 35-45 с. При шпарении
водоплавающей птицы в паровой камере продолжительность обработки составляет 2,5-3
мин. Шпарение позволяет уменьшить силу удержания пера в тушке в 3-8,3 раза, что
улучшает качество удаления пера, а соответственно и обработку тушек птицы. Непосредственно
после шпарения удаляют перо. Для удаления остатков пера и волос тушки кур опаливают
в камере газовой опалки и промывают. С этой же целью тушки водоплавающей птицы
дважды на 5-6 с погружают в растопленную воскомассу. После охлаждения в воде с
температурой не выше 4°С воскомасса удаляется из тушек вместе с остатками пера
(пеньками). Потрошение
тушек (удаление внутренних органов и кишок, головы, шеи, лапок) осуществляется
вручную или механическим способом. Внутренние органы инспектирует ветеринарный
врач. После удаления внутренностей тушки промывают. При полном потрошении удаляют
все внутренние органы, отделяют голову, шею и ноги. У полупотрошенных тушек оставляют
голову с шеей и ноги. Тушкам придают товарный вид подгибанием головы и шеи под
крылья и сгибанием ног. Разрешается вкладывать в середину тушек очищенный комплект
потрохов в полиэтиленовых пакетах. Сформированные тушки охлаждают воздушным способом
в камерах с температурой воздуха 0-1°С и относительной влажностью воздуха не менее
95% в течение 6-8 ч. При охлаждении тушек перед формованием в ледяной воде выход
мяса увеличивается на 5,2%, но при этом значительно увеличивается осеменение мяса
микроорганизмами. Мясо
всех видов животных и птицы реализуется в парном (для колбасного производства),
охлажденном (с температурой 0-4°С), подмороженном (с температурой -2-3 °С) или
замороженном (с температурой не выше -8°С) состоянии. Срок хранения охлажденного
мяса при температуре 0°С и относительной влажности воздуха не менее 85% составляет
не более 12 сут. Замороженная говядина при температуре -18 °С сохраняется до 12
мес., свинина - до 6 мес.
|
