Сборник рецептур блюд
В Институте ресторанных технологий АКЦИЯ:
Разработка ТТК для кафе, ресторанов, общепита, расчет БЖУ и калорийности - от 90 рублей и от 1 дня!!!

Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания

 

Технологии общепит Товароведение Нормативы общепит
Готовые меню Сезонные обновления Идеи для фестивалей
Бизнес-ланч Фуршет Банкет в ресторане
Общепит до 400 р Общепит до 600 р Общепит до 800 р
Выпечка хлеба Колбасный цех Маринады и соленья
Русская кухня Кухни народов мира Гастрослов Книги для общепита

 

Общественное питание Блюда Бутерброды
Общественное питание Блюда Салаты
Общественное питание Блюда  Закуски из овощей и грибов
Общественное питание Блюда  Мясная гастрономия
Общественное питание Блюда  Рыбная гастрономия
Общественное питание Блюда  Закуски из морепродуктов
Общественное питание  Блюда из грибов
Общественное питание  Блюда из овощей
Общественное питание  Блюда из круп и яиц
Блюда из теста
Общественное питание  Блюда Супы
 

 

Бизнес-курсы и тренинги для рестораторов, обучение ресторанному бизнесу, 2017 год

Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»
Дата проведения: 6-10 февраля, 3-7 апреля, 12-16 июня, 31-4 августа, 23-27 октября, 6-10 ноября 2017 года

Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»
Дата проведения: 3 февраля, 20 апреля, 26 мая, 7 августа, 1 ноября 2017 года

Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»
Дата проведения: 17 марта, 27 апреля, 7 июня, 8 августа, 16 октября, 24 ноября 2017 года

Тренинг «Как повысить эффективность управления рестораном»
Дата проведения: 6-10 марта, 1-5 мая, 10-14 июля, 25-30 сентября, 4-8 декабря 2017 года

 

Первичная переработка птицы

Сырьем для птицеперерабатывающих предприятий является домашняя птица: куры и цыплята, утки и утята, гуси, индюки и цесарки. Мясо птицы считается более ценным по сравнению с мясом животных благодаря легкому усвоению, приятному вкусу и высокой пищевой ценности. Ему присуще оптимальное соотношение незаменимых аминокислот и относительно меньшее содержание соединительной ткани. Химический состав мяса зависит от упитанности, возраста и вида птицы. Содержание белков составляет от 16 до 23%, влаги - до 75%. Больше всего жира содержит мясо уток и гусей (от 24 до 39%), мясо цыплят-бройлеров 2 категории - 52%. Жир птицы легкоплавкий и хорошо усваивается организмом человека. Грудные мышцы кур и индюков имеют светло-розовый цвет (белое мясо), бедра - красную окраску, обусловленную большим содержанием в них миоглобина. В красных мышцах меньше белков, зато больше жира, холестерина и фосфатидов.

Домашняя птица характеризуется высоким восстановлением, скороспелостью, высоким выходом съедобных частей и незначительными затратами корма, что предопределяет высокую экономическую эффективность птицеводства. Переработка птицы включает следующие технологические операции: оглушение, убой, обескровливание, шпарение, удаление пера, потрошение, охлаждение, сортировка и упаковка. Оглушение птицы осуществляется электрическим током напряжением от 60 до 120 В (в зависимости от вида птицы). Убой птицы выполняется внутренним или внешним методом. При внутреннем методе тонким лезвием перерезают кровеносные сосуды под клювом. Внешний метод осуществляется механически или вручную. При использовании механического метода голова птицы ориентируется специальными направляющими и режется дисковыми ножами. При ручном методе перерезают кровеносные сосуды позади углов нижней челюсти.

Обескровливание тушек птицы при всех методах забоя осуществляется над специальным лотком. Продолжительность обескровливания кур - 2 мин, водоплавающей птицы и индюков - 3 мин. Удаление пера с тушек птицы является наиболее трудоемкой операцией, которую осуществляют сухим способом или после шпарения. Сухой способ удаления пера используется для чистых тушек водоплавающей птицы с целью сохранения качества пера непосредственно после обескровливания с использованием пальцевых машин. Наиболее распространенным является метод удаления пера с предыдущим шпарением тушек: кур при температуре воды 52-54°С, водоплавающей птицы - 62-67°С. Продолжительность шпарения 35-45 с. При шпарении водоплавающей птицы в паровой камере продолжительность обработки составляет 2,5-3 мин. Шпарение позволяет уменьшить силу удержания пера в тушке в 3-8,3 раза, что улучшает качество удаления пера, а соответственно и обработку тушек птицы. Непосредственно после шпарения удаляют перо. Для удаления остатков пера и волос тушки кур опаливают в камере газовой опалки и промывают. С этой же целью тушки водоплавающей птицы дважды на 5-6 с погружают в растопленную воскомассу. После охлаждения в воде с температурой не выше 4°С воскомасса удаляется из тушек вместе с остатками пера (пеньками).

Потрошение тушек (удаление внутренних органов и кишок, головы, шеи, лапок) осуществляется вручную или механическим способом. Внутренние органы инспектирует ветеринарный врач. После удаления внутренностей тушки промывают. При полном потрошении удаляют все внутренние органы, отделяют голову, шею и ноги. У полупотрошенных тушек оставляют голову с шеей и ноги. Тушкам придают товарный вид подгибанием головы и шеи под крылья и сгибанием ног. Разрешается вкладывать в середину тушек очищенный комплект потрохов в полиэтиленовых пакетах. Сформированные тушки охлаждают воздушным способом в камерах с температурой воздуха 0-1°С и относительной влажностью воздуха не менее 95% в течение 6-8 ч. При охлаждении тушек перед формованием в ледяной воде выход мяса увеличивается на 5,2%, но при этом значительно увеличивается осеменение мяса микроорганизмами.

Мясо всех видов животных и птицы реализуется в парном (для колбасного производства), охлажденном (с температурой 0-4°С), подмороженном (с температурой -2-3 °С) или замороженном (с температурой не выше -8°С) состоянии. Срок хранения охлажденного мяса при температуре 0°С и относительной влажности воздуха не менее 85% составляет не более 12 сут. Замороженная говядина при температуре -18 °С сохраняется до 12 мес., свинина - до 6 мес.


 

Общественное питание  Блюда из мяса
Общественное питание  Блюда из птицы
Общественное питание  Блюда из рыбы
Общественное питание  Блюда из морепродуктов
Общественное питание  Гарниры из овощей
Общественное питание  Соусы, приправы
Общественное питание  Десерты
Общественное питание  Горячие напитки
Общественное питание  Холодные напитки
Общественное питание  Коктейли

 

Бизнес-курсы и тренинги для рестораторов, обучение ресторанному бизнесу, 2017 год

Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»
Дата проведения: 2-3 марта, 17-18 мая, 15-16 ноября 2017 года

Тренинг «Как понравиться гостям ресторана?»
Дата проведения: 16-17 февраля, 23-24 мая, 26-27 июля, 2-3 октября 2017 года

Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»
Дата проведения: 22-24 марта, 10-12 мая, 3-5 июля, 10-12 октября, 15-17 ноября 2017 года

Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»
Дата проведения: 13-14 апреля, 20-21 июля, 27-28 ноября 2017 года

 
рынок общественного питания | организация общественного питания | развитие общественного питания | товароведение продуктов общественного питания

© 2008-2017 www.100menu.ru - Электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания, пишите Если вы являетесь правообладателем каких-либо текстовых или графических материалов, выложенных на портале, и не согласны с их использованием, вам достаточно написать об этом.