Пищевая
ценность свежих овощей и плодов
Химический
состав свежих плодов и овощей. Пищевая ценность свежих плодов и овощей обусловлена
наличием в них углеводов, органических кислот, дубильных, азотистых и минеральных
веществ, а также витаминов. Плоды и овощи улучшают аппетит, повышают
усвояемость
других пищевых продуктов. Некоторые
плоды и овощи имеют лечебное значение (малина, черная смородина, виноград, черника,
земляника, гранат, морковь и др.), так как содержат дубильные, красящие и пектиновые
вещества, витамины, фитонциды и другие соединения, выполняющие определенную физиологическую
роль в организме человека. Многие плоды содержат антибиотики и лучезащитные вещества
(антирадианты), которые способны связывать и выводить из организма радиоактивные
элементы. Содержание отдельных веществ в плодах и овощах зависит от их сорта,
степени зрелости, условий произрастания и других факторов.
Вода.
В свежих плодах находится 72-90% воды, в орехоплодных - 6-15, в свежих овощах
- 65-95%. Благодаря высокому содержанию воды свежие плоды и овощи нестойки в хранении,
а потеря воды приводит к снижению качества, утрате товарного вида (увяданию) их.
Много воды содержится в огурцах, томатах, салате, капусте и др., поэтому многие
овощи и плоды относятся к скоропортящимся продуктам.
Минеральные
вещества. Содержание минеральных веществ в плодах и овощах колеблется от 0,2 до
2%. Из макроэлементов в плодах и овощах присутствуют: натрий, калий, кальций,
магний, фосфор, кремний, железо; из микро- и ультрамикроэлементов содержатся:
свинец, стронций, барий, галлий, молибден, титан, никель, медь, цинк, хром, кобальт,
йод, серебро, мышьяк.
Углеводы.
В плодах и овощах содержатся сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза), крахмал, клетчатка
и др. Процентное содержание Сахаров в плодах составляет от 2 до 23%, в овощах
- от 0,1 до 16,0%. Крахмал накапливается в плодах и овощах в период их роста (в
картофеле, зеленом горошке, сахарной кукурузе). По мере созревания овощей (картофель,
горох, фасоль) массовая доля крахмала в них увеличивается, а в плодах (яблоки,
груши, сливы) - снижается.
Клетчатки
в плодах и овощах - 0,3-4%. Она составляет основную массу их клеточных стенок.
При перезревании некоторых овощей (огурцы, редис, горох) количество клетчатки
увеличивается и снижаются их пищевая ценность и усвояемость.
Органические
кислоты. В плодах имеется от 0,2 до 7,0% кислот, в овощах - от 0,1 до 1,5%. Наиболее
распространенными кислотами плодов являются яблочная, лимонная, винная. В меньших
количествах встречаются кислоты щавелевая, бензойная, салициловая и муравьиная.
Дубильные
вещества придают плодам вяжущий вкус. Особенно их много в айве, хурме, рябине,
грушах, яблоках. Окисляясь под действием ферментов, эти вещества вызывают потемнение
плодов при разрезании и надавливании, снижение их качества.
Красящие
вещества (пигменты) придают плодам и овощам определенную окраску. Антоцианы окрашивают
плоды и овощи в различные цвета от красного до темно-синего. Они накапливаются
в плодах в период их полной зрелости, поэтому окраска плодов является одним из
показателей ее степени. Каротиноиды окрашивают плоды и овощи в оранжево-красный
или желтый цвет. К каротино-идам относятся каротин, ликопин, ксантофилл. Хлорофилл
придает плодам и листьям зеленую окраску. При созревании плодов (лимоны, мандарины,
бананы, перец, томаты и др.) хлорофилл разрушается и за счет образования других
красящих веществ появляется свойственная зрелым плодам окраска.
Эфирные
масла (ароматические вещества). Они придают плодам и овощам характерный аромат.
Особенно много ароматических веществ в пряных овощах (укроп, петрушка, эстрагон),
а из плодов -в цитрусовых (лимоны, апельсины).
Гликозиды
(глюкозиды) придают овощам и плодам острый, горький
вкус и специфический аромат,
некоторые из них ядовиты. К гликозидам относится соланин (в картофеле, баклажанах,
незрелых томатах), амигдалин (в семенах горького миндаля, косточковых, яблок),
капсаицин (в перце), синегрин (в хрене) и др.
Витамины.
Плоды и овощи являются основными источниками витамина С (аскорбиновая кислота)
для организма человека. Кроме того, в них имеются каротин (провитамин А), витамины
группы В, РР (никотиновая кислота), витамин Р и др.
Азотистые
вещества содержатся в овощах и плодах в незначительном количестве; больше всего
их в бобовых (до 6,5%), в капусте (до 4,8%).
Жиры.
В большинстве плодов и овощей находится очень мало жиров (0,1-0,5%). Много их
в ядрах орехов (45-65%), в мякоти маслин (40-55%), а также в косточках абрикосов
(20-50%).
Фитонциды обладают бактерицидными свойствами, губительно действуют
на микрофлору, выделяя токсичные летучие вещества. Наиболее активны фитонциды
лука, чеснока, хрена.
|
