Сборник рецептур блюд
В Институте ресторанных технологий АКЦИЯ:
Разработка ТТК для кафе, ресторанов, общепита, расчет БЖУ и калорийности - от 90 рублей и от 1 дня!!!

Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания

 

Технологии общепит Товароведение Нормативы общепит
Готовые меню Сезонные обновления Идеи для фестивалей
Бизнес-ланч Фуршет Банкет в ресторане
Общепит до 400 р Общепит до 600 р Общепит до 800 р
Выпечка хлеба Колбасный цех Маринады и соленья
Русская кухня Кухни народов мира Гастрослов Книги для общепита

 

Общественное питание Блюда Бутерброды
Общественное питание Блюда Салаты
Общественное питание Блюда  Закуски из овощей и грибов
Общественное питание Блюда  Мясная гастрономия
Общественное питание Блюда  Рыбная гастрономия
Общественное питание Блюда  Закуски из морепродуктов
Общественное питание  Блюда из грибов
Общественное питание  Блюда из овощей
Общественное питание  Блюда из круп и яиц
Блюда из теста
Общественное питание  Блюда Супы
 

 

Бизнес-курсы и тренинги для рестораторов, обучение ресторанному бизнесу, 2017 год

Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»
Дата проведения: 6-10 февраля, 3-7 апреля, 12-16 июня, 31-4 августа, 23-27 октября, 6-10 ноября 2017 года

Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»
Дата проведения: 3 февраля, 20 апреля, 26 мая, 7 августа, 1 ноября 2017 года

Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»
Дата проведения: 17 марта, 27 апреля, 7 июня, 8 августа, 16 октября, 24 ноября 2017 года

Тренинг «Как повысить эффективность управления рестораном»
Дата проведения: 6-10 марта, 1-5 мая, 10-14 июля, 25-30 сентября, 4-8 декабря 2017 года

 

Вода в нашем организме
Свойствами воды и в большей степени ее качеством обусловлена технология пищевых продуктов и их органолептические и физико-химические показатели. Поэтому качеству воды в производстве пищевых продуктов уделяется особое внимание. Еще большее внимание отводится качеству воды, употребляемой человеком. В организме человека содержится в среднем 65-70% воды, т. е. 2/3 массы тела. Она входит в состав всех органов и тканей человека; сосредоточена в основном в мускулах, коже и печени. В мускулах содержится около половины всей воды, входящей в состав человеческого организма. Вода принимает постоянное участие во всех биохимических процессах, которые происходят в тканях мышц. Ни один жизненный процесс в организме человека не проходит без ее участия. Вода - прекрасный растворитель для многих веществ и соединений живого организма; она является средой, в которой происходит большинство химических реакций, связанных с обменом веществ. Обмен веществ организма человека характеризуется водным обменом, сущность которого состоит во всасывании воды из желудка и кишечника, распределения ее между тканями организма и выделение через почки, легкие и кожу. Без воды не может происходить теплорегуляция организма человека. При высокой температуре окружающей среды перегревание организма человека предотвращается выделением избыточного тепла с потом. С водой из человеческого организма выводятся ненужные продукты обмена, токсины, канцерогены, а иногда и вредные микробы. В организме человека, как и в организме животных растительных тканях, находится свободная вода (вода плазмы, крови, лимфы, межклеточной жидкости) и вода, связанная с другими веществами, - гидратационная вода.

Для человека неблагоприятно как избыточное, так и недостаточное поступление воды в организм. При избыточном поступлении воды возрастает функциональная нагрузка на почки и сердце, происходит "вымывание" из организма необходимых ему солей и других веществ, недостаток ее приводит к осложнениям работы сердца (в результате повышения вязкости крови) и к задержке в организме токсинов, в частности ядовитых конечных продуктов азотистого обмена. Организм человека очень чувствителен к нарушению водного баланса в целом. При потере воды в количестве 7% массы тела возможна частичная потеря сознания. Потеря организмом около 10% воды вызывает нарушение глотательного рефлекса, галлюцинации, глухоту и потерю сознания. При потере организмом более 12% влаги может наступить смерть. Колебания содержания воды в клетках и тканях организма человека приводят к изменению их функций. Без еды можно прожить более месяца, без воды - несколько дней. Физиологическая потребность человека в воде в нормальных условиях составляет в среднем 2,5 л/сутки и может изменятся в зависимости от условий окружающей среды, уровня обменных процессов и характера мускульной либо умственной работы. Так, при интенсивной физической нагрузке потребность в воде может увеличиваться до 4 л в сутки и более, а при высокой температуре окружающей среды - до 3,5 л. Потребленная человеком вода распределятся следующим образом: 40% приходится на питьевую воду, около 50% - с водой и напитками и 10% - на воду, которая образуется в самом организме в процессе обмена веществ.

В результате окисления органических соединений на каждые 100 кал энергии образуется около 12 мл воды; при окислении 100 г белков - 41 мл, 100 г углеводов - 55 мл, 100 г жиров - 107 мл воды. При нормальных условиях из организма за сутки выделяется приблизительно 2,5 л воды: через почки около 50%, легкие - 13%, кишечник - 5%, остальное (около 32%) выделяется кожей (с потом и в результате дыхания). При изменении условий, в которых находится организм, эти соотношения также изменяются. При работе в горячих цехах предприятий пищевой промышленности, в жаркую погоду или в сауне количество воды, которое теряется через кожу, может достигать 6-8 л за 8-10 часов. Несмотря на большие масштабы водного обмена, содержание воды в клетках организма остается достаточно постоянной величиной. Количество выделяемой воды изменяется в четкой зависимости от количества воды, поступающей в организм. В целом количество потребленной воды регулируется центральной нервной системой. Так, повышение осмотического давления крови и лимфы рефлекторно возбуждает определенные центры головного мозга, что, в свою очередь, вызывает чувство жажды, которое необходимо удовлетворить. Поддержание центральной нервной системой водного обмена в организме осуществляется при помощи желез внутренней секреции (гипофиз, щитовидная железа, надпочечная железа, поджелудочная железа), воздействием на органы выделения (почки, половые органы, кишечник) и дыхания.

 

Общественное питание  Блюда из мяса
Общественное питание  Блюда из птицы
Общественное питание  Блюда из рыбы
Общественное питание  Блюда из морепродуктов
Общественное питание  Гарниры из овощей
Общественное питание  Соусы, приправы
Общественное питание  Десерты
Общественное питание  Горячие напитки
Общественное питание  Холодные напитки
Общественное питание  Коктейли

 

Бизнес-курсы и тренинги для рестораторов, обучение ресторанному бизнесу, 2017 год

Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»
Дата проведения: 2-3 марта, 17-18 мая, 15-16 ноября 2017 года

Тренинг «Как понравиться гостям ресторана?»
Дата проведения: 16-17 февраля, 23-24 мая, 26-27 июля, 2-3 октября 2017 года

Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»
Дата проведения: 22-24 марта, 10-12 мая, 3-5 июля, 10-12 октября, 15-17 ноября 2017 года

Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»
Дата проведения: 13-14 апреля, 20-21 июля, 27-28 ноября 2017 года

 
рынок общественного питания | организация общественного питания | развитие общественного питания | товароведение продуктов общественного питания

© 2008-2017 www.100menu.ru - Электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания, пишите Если вы являетесь правообладателем каких-либо текстовых или графических материалов, выложенных на портале, и не согласны с их использованием, вам достаточно написать об этом.