Сборник рецептур блюд
В Институте ресторанных технологий АКЦИЯ:
Разработка ТТК для кафе, ресторанов, общепита, расчет БЖУ и калорийности - от 90 рублей и от 1 дня!!!

Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания

 

120 блюд для ланча
Технологии общепит Товароведение Нормативы общепит
Готовые меню Сезонные обновления Идеи для фестивалей
Бизнес-ланч Фуршет Банкет в ресторане
Общепит до 400 р Общепит до 600 р Общепит до 800 р
Выпечка хлеба Колбасный цех Маринады и соленья
Русская кухня Кухни народов мира Гастрослов Книги для общепита

 

 

 

Общественное питание Блюда Бутерброды
Общественное питание Блюда Салаты
Общественное питание Блюда  Закуски из овощей и грибов
Общественное питание Блюда  Мясная гастрономия
Общественное питание Блюда  Рыбная гастрономия
Общественное питание Блюда  Закуски из морепродуктов
Общественное питание  Блюда из грибов
Общественное питание  Блюда из овощей
Общественное питание  Блюда из круп и яиц
Блюда из теста
Общественное питание  Блюда Супы
 

 

Бизнес-курсы и тренинги для рестораторов, обучение ресторанному бизнесу, 2017 год

Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»
Дата проведения: 6-10 февраля, 3-7 апреля, 12-16 июня, 31-4 августа, 23-27 октября, 6-10 ноября 2017 года

Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»
Дата проведения: 3 февраля, 20 апреля, 26 мая, 7 августа, 1 ноября 2017 года

Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»
Дата проведения: 17 марта, 27 апреля, 7 июня, 8 августа, 16 октября, 24 ноября 2017 года

Тренинг «Как повысить эффективность управления рестораном»
Дата проведения: 6-10 марта, 1-5 мая, 10-14 июля, 25-30 сентября, 4-8 декабря 2017 года

 

Требования к воде технологического назначения

Воду, которую используют при производстве пищевых продуктов, по назначению подразделяют на технологическую и техническую. К воде технологического назначения относится вода, которая является незаменимым сырьем и входит в состав многих пищевых продуктов и напитков, а также вода, которая непосредственно контактирует с пищевым сырьем и полупродуктами в технологическом процессе. К воде технического назначения относится вода, используемая для обеспечения технологического процесса на всех стадиях производства пищевых продуктов и функционирования предприятия в целом. Такая вода не имеет непосредственного контакта с сырьем, полупродуктами и готовой продукцией, а используется главным образом для охлаждения полуфабрикатов и продуктов, мойки производственных и других помещений и др.

Воду технологического назначения можно разделить на воду как сырье и воду, которая может контактировать с сырьем и полуфабрикатами в процессе приготовления пищевых продуктов и напитков (мытье продуктовых трубопроводов, аппаратов и оборудования). Основное требование к технологической воде - ее соответствие государственному стандарту на питьевую воду. К воде как сырью для производства пищевых продуктов и напитков предъявляют более высокие требования, чем к питьевой. Обусловлено это необходимостью получения продуктов и напитков с высокими и стабильными органолептическими показателями, увеличением срока хранения, а также технологическими особенностями. Такая технологическая вода должна быть совсем прозрачной, без цвета, приятной на вкус и не иметь запаха. После отстаивания на протяжении суток в стакане при 20°С вода не должна давать осадка. Реакция воды должна быть близкой к нейтральной (рН 6,2-7,3). Для производства продуктов и напитков вода жесткая и с высокой щелочностью непригодна. При ее использовании происходит нейтрализация кислот продуктов и напитков, что приводит к их перерасходу для придания необходимой кислотности. Кроме того, в результате взаимодействия ионов кальция и магния с составными компонентами сырья может образовываться нежелательные вкус и осадок. Наилучшей является вода с минимальной жесткостью. Отрицательное влияние Са2+ и Мg2+ на вкус может проявляться при концентрации, которая превышает порог чувствительности.

Отрицательно влияют на качество продуктов и напитков ионы железа и марганца. При их повышенной концентрации продукты и напитки приобретают неприятный вкус, тормозится инверсия сахарозы, происходит их взаимодействие с дубильными и пектиновыми веществами, изменяется цвет, возникает помутнение некоторых напитков. Высокие требования предъявляют к технологической воде относительно ее микробиологической чистоты, что непосредственно влияет на стойкость и качество продуктов и напитков. Вода не должна содержать патогенных и условно патогенных микроорганизмов.

 

Общественное питание  Блюда из мяса
Общественное питание  Блюда из птицы
Общественное питание  Блюда из рыбы
Общественное питание  Блюда из морепродуктов
Общественное питание  Гарниры из овощей
Общественное питание  Соусы, приправы
Общественное питание  Десерты
Общественное питание  Горячие напитки
Общественное питание  Холодные напитки
Общественное питание  Коктейли

 

Бизнес-курсы и тренинги для рестораторов, обучение ресторанному бизнесу, 2017 год

Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»
Дата проведения: 2-3 марта, 17-18 мая, 15-16 ноября 2017 года

Тренинг «Как понравиться гостям ресторана?»
Дата проведения: 16-17 февраля, 23-24 мая, 26-27 июля, 2-3 октября 2017 года

Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»
Дата проведения: 22-24 марта, 10-12 мая, 3-5 июля, 10-12 октября, 15-17 ноября 2017 года

Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»
Дата проведения: 13-14 апреля, 20-21 июля, 27-28 ноября 2017 года

 
рынок общественного питания | организация общественного питания | развитие общественного питания | товароведение продуктов общественного питания

© 2008-2017 www.100menu.ru - Электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания, пишите Если вы являетесь правообладателем каких-либо текстовых или графических материалов, выложенных на портале, и не согласны с их использованием, вам достаточно написать об этом.