Сборник рецептур блюд
В Институте ресторанных технологий АКЦИЯ:
Разработка ТТК для кафе, ресторанов, общепита, расчет БЖУ и калорийности - от 90 рублей и от 1 дня!!!

Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания

 

Бизнес-планы кафе, столовых, ресторанов. Готовые и на заказ
Технологии общепит Товароведение Нормативы общепит
Готовые меню Сезонные обновления Идеи для фестивалей
Бизнес-ланч Фуршет Банкет в ресторане
Общепит до 400 р Общепит до 600 р Общепит до 800 р
Выпечка хлеба Колбасный цех Маринады и соленья
Русская кухня Кухни народов мира Гастрослов Книги для общепита

 

 

 

Общественное питание Блюда Бутерброды
Общественное питание Блюда Салаты
Общественное питание Блюда  Закуски из овощей и грибов
Общественное питание Блюда  Мясная гастрономия
Общественное питание Блюда  Рыбная гастрономия
Общественное питание Блюда  Закуски из морепродуктов
Общественное питание  Блюда из грибов
Общественное питание  Блюда из овощей
Общественное питание  Блюда из круп и яиц
Блюда из теста
Общественное питание  Блюда Супы
 

 

Самые лучшие и актуальные сборники ТТК на блюда

120 ТТК на завтраки

120 ТТК на простые салаты из сырых овощей и заправки

120 ТТК на микс-салаты из овощей, мяса, рыбы

120 ТТК на холодные и горячие закуски

120 ТТК на суши и роллы

120 ТТК на пельмени, чебуреки и другие изделия из теста

120 ТТК на супы и бульоны

120 ТТК на стейки из премиальных и альтернативных отрубов

120 ТТК на блюда из мяса

120 ТТК на блюда из птицы

120 ТТК на блюда из рыбы

120 ТТК на блюда из фарша

120 ТТК на блюда из овощей и круп

120 ТТК на сладкую выпечку и десерты

120 блюд бизнес-ланча

120 блюд с низким фудкостом

 

Требования к воде технического назначения

Техническая вода используется для охлаждения (через поверхность теплообмена), в паропромышленном и холодильном хозяйствах и как средство мойки (за исключением частей аппаратов оборудования и сооружений, которые непосредственно контактируют с сырьем, полупродуктами и готовой продукцией). Вода для охлаждения не должна давать отложений, а также коррозию теплообменников и аппаратов. К основным требованиям к воде для охлаждения полуфабрикатов и продуктов относят низкую температуру, малую карбонатную жесткость, минимальное количество взвешенных частиц; в ней не должны создаваться условия для развития биологического и другого нароста.

Вода для парокотельного хозяйства не должна содержать примесей, способных вызывать отложение накипи, создавать пенистость котловой воды, вынесение солей с паром и коррозию металла. Образование накипи может вызвать малую теплопроводность, что приведет к ухудшению теплопередачи, перерасходу топлива, перегреву и разрыву наиболее теплонагруженных кипятильных и экранных труб. Кроме того, накипь нарушает циркуляцию воды в котле и даже может полностью закупорить трубы. Образуется накипь в результате термического распада гидрокарбонатов. Непрерывное выпаривание приводит к увеличению концентраций растворимых в воде солей и выпадению их с отложением на стенках котла. Из таких солей наиболее вредны те, чья растворимость с повышением температуры уменьшается. Эти соли с отрицательным термическим коэффициентом растворимости (сульфат кальция, силикаты кальция и магния, карбонат кальция) осаждаются на стенках паровых котлов, создавая котельный камень, который особенно быстро откладывается на наиболее нагретых поверхностях.

Для предупреждения коррозии металла паровых котлов вода должна иметь определенную щелочность (присутствие щелочи в воде существенно уменьшает растворимость соединений железа). Гидроксид железа (II), который образуется в воде при коррозии, быстро выделяется из раствора и осаждается на поверхности металла, образуя плотную защитную пленку. А поэтому рекомендуется поддерживать минимальное содержание щелочи в питательной воде в пределах 25-50 мг/дм3. Особенно нежелательна в воде для питания котлов кремниевая кислота (Н2SiO3), которая способна образовывать плотную накипь с очень низкой теплопроводностью. Коррозия паросилового оборудования носит электрохимический характер и приводит к порче металла, что может быть последствием действия растворенного в воде кислорода, минеральных и органических кислот, разновидности структуры металла, а также результатом контакта разнородных металлов. Присутствие кислорода в воде, которая используется для питания паровых котлов низкого давления, не должна быть выше 3 мг/дм3, а в воде для котлов среднего и высокого давления присутствие кислорода недопустимо.


 

Общественное питание  Блюда из мяса
Общественное питание  Блюда из птицы
Общественное питание  Блюда из рыбы
Общественное питание  Блюда из морепродуктов
Общественное питание  Гарниры из овощей
Общественное питание  Соусы, приправы
Общественное питание  Десерты
Общественное питание  Горячие напитки
Общественное питание  Холодные напитки
Общественное питание  Коктейли

 

Бизнес-курсы и тренинги для рестораторов, обучение ресторанному бизнесу, 2019 год

Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»
Дата проведения: 4-8 февраля, 8-12 апреля, 1-5 июля, 7-11 октября, 9-13 декабря 2019 года

Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»
Дата проведения: 1 марта, 20 мая, 17 октября 2019 года

Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»
Дата проведения: 19 апреля, 14 июня, 24 октября 2019 года

Тренинг «Как повысить эффективность управления рестораном»
Дата проведения: 18-22 марта, 24-28 июня, 23-27 сентября 2019 года

Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»
Дата проведения: 12-13 февраля, 21-22 мая, 23-24 июля, 4-5 ноября 2019 года

Тренинг «Как понравиться гостям ресторана?»
Дата проведения: 3-4 апреля, 11-12 июня, 2-3 октября 2019 года

Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»
Дата проведения: 18-20 февраля, 6-8 августа, 27-29 ноября 2019 года

Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»
Дата проведения: 4-5 марта, 23-24 мая, 25-26 июля, 12-13 ноября 2019 года

 
рынок общественного питания | организация общественного питания | развитие общественного питания | товароведение продуктов общественного питания

© 2008-2019 www.100menu.ru - Электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания, пишите Если вы являетесь правообладателем каких-либо текстовых или графических материалов, выложенных на портале, и не согласны с их использованием, вам достаточно написать об этом.