Сборник рецептур блюд
В Институте ресторанных технологий АКЦИЯ:
Разработка ТТК для кафе, ресторанов, общепита, расчет БЖУ и калорийности - от 90 рублей и от 1 дня!!!

Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания

 

120 блюд для ланча
Технологии общепит Товароведение Нормативы общепит
Готовые меню Сезонные обновления Идеи для фестивалей
Бизнес-ланч Фуршет Банкет в ресторане
Общепит до 400 р Общепит до 600 р Общепит до 800 р
Выпечка хлеба Колбасный цех Маринады и соленья
Русская кухня Кухни народов мира Гастрослов Книги для общепита

 

 

 

Общественное питание Блюда Бутерброды
Общественное питание Блюда Салаты
Общественное питание Блюда  Закуски из овощей и грибов
Общественное питание Блюда  Мясная гастрономия
Общественное питание Блюда  Рыбная гастрономия
Общественное питание Блюда  Закуски из морепродуктов
Общественное питание  Блюда из грибов
Общественное питание  Блюда из овощей
Общественное питание  Блюда из круп и яиц
Блюда из теста
Общественное питание  Блюда Супы
 

 

Бизнес-курсы и тренинги для рестораторов, обучение ресторанному бизнесу, 2017 год

Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»
Дата проведения: 6-10 февраля, 3-7 апреля, 12-16 июня, 31-4 августа, 23-27 октября, 6-10 ноября 2017 года

Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»
Дата проведения: 3 февраля, 20 апреля, 26 мая, 7 августа, 1 ноября 2017 года

Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»
Дата проведения: 17 марта, 27 апреля, 7 июня, 8 августа, 16 октября, 24 ноября 2017 года

Тренинг «Как повысить эффективность управления рестораном»
Дата проведения: 6-10 марта, 1-5 мая, 10-14 июля, 25-30 сентября, 4-8 декабря 2017 года

 

Подготовка воды для пищевого производства (продолжение)

Растворенные в воде газы и летучие органические вещества (легкие нефтепродукты, некоторые органические сернистые соединения и т. п.) свободно удаляются аэрацией, а также обработкой воды соответствующими химическими реагентами. Для удаления сероводорода воду в основном обрабатывают хлором, а для связывания избытка угольной кислоты - раствором известняка, мелом или фильтрацией сквозь мраморную крошку. При избытке кислорода его удаляют фильтрованием через железную стружку, обработкой сульфитом натрия и другими реагентами. Растворенные в воде одноатомные и многоатомные фенолы, гуминовые вещества и фульвокислоты разлагаются под действием различных сильных окислителей. Многие загрязнения, относящиеся к третьей группе, удаляют из воды с помощью активированного угля и диоксида кремния. Этот способ очистки основан на том, что примеси воды вступают в молекулярное взаимодействие с поверхностью угля, где происходят окислительно-восстановительные реакции. На активированном угле хорошо сорбируются гидрофобные соединения, к которым относятся углеводороды нефти, ароматические углеводороды и их производные, хлорированные углеводороды и другие малорастворимые в воде соединения.

Для освобождения воды от низкомолекулярных соединений используют мелкопористый уголь, для удаления веществ с более крупными молекулами (сульфокислоты и гуминовые вещества) - крупнопористый уголь. Удаление запахов и привкусов производят физическими способами, в зависимости от их происхождения. Неприятные запахи и привкусы природного происхождения (продукты жизнедеятельности микроорганизмов и их отмирания) удаляют обработкой воды медным купоросом. Аналогичные результаты можно получить действием сильных окислителей (озон, хлор) или различных адсорбентов.

К четвертой группе примесей воды относятся электролиты (менее 10-8 см), удаление которых основано на связывании ионов в малорастворимые и слабодиссоциированные соединения. Для удаления примесей этой группы широко используют ионообменные реакции на поверхности ионообменных смол. Данные процессы используются в случаях, когда удаляемые ионы необходимо удержать на нерастворимом материале, заменяя их ионами, не опасными для дальнейшего использования технологической воды.

Воду можно освободить от нежелательных ионов и путем ее выпаривания в специальных теплообменниках, переведением в твердую фазу (вымораживание, получение газогидратов) или добавлением растворителя, который не смешивается с водой для образования двух фаз, используя неравномерность распределения ионов между этими фазами, т.е. экстракцию.

Умягчение воды (удаление из нее катионов кальция и магния, которые обусловливают общую жесткость воды) производят термическими, реагентными. ионообменными и электрохимическими способами. Термические методы умягчения воды основаны на переводе гидрокарбонатов кальция и магния в малорастворимые карбонаты, которые полностью осаждаются при кипячении. Реагентными методами умягчения воды растворимые соли кальция и магния с помощью химических реактивов переводятся в нерастворимые соединения, образуя взвеси, которые удаляются отстаиванием и фильтрованием. Наиболее распространенным способом такого умягчения воды является известняково-содовый.

Умягчение воды ионообменным способом производят фильтрованием через Na+ или Н+-катионит, при этом ионы Са+ и Мg+, которые находятся в воде, заменяются ионами Na+ или Н+. В последнее время широко внедряется новый способ обработки воды, основанный на ее пропускании через магнитное поле. В результате такой обработки осадок из воды выпадает в виде мелких кристалликов подвижного шлама, который не концентрируется на поверхности нагревания. В целом обессоливание воды можно достичь термической обработкой, электрохимическим путем, методом ионного обмена, газогидратным способом, экстракцией, обратимым осмосом и др.
При наличии в воде железа в виде гидрокарбоната его удаляют с помощью аэрации с последующим отстаиванием и фильтрованием. Коллоидные органические соединения железа удаляются хлорированием с последующей обработкой коагулянтами. Если вода содержит железо в виде некарбонатных солей, осуществляют фильтрованием ее через Н+-, Na+-, Са+-катиониты.

Соединения марганца (II) окисляют кислородом воздуха, переводя его в марганец (III). Марганец (II) также удаляется
фильтрованием через песок или пиролюзит с предварительной обработкой воды известью для повышения основности, обработкой железными коагулянтами или фильтрованием через Мn3+-катионит. Для удаления тяжелых металлов (свинца, меди и др.), а также ядовитых и отравляющих веществ, обладающих высоким токсическим действием, используют подобранные комбинированные способы очистки, основанные на процессах дистилляции, фильтрования, коагуляции, окисления, осаждения, адсорбции, ионного обмена, а также на процессах метаболизма специальных иммобилизованных микроорганизмов. Зная особенности, характеризующие каждую группу примесей, можно найти эффективные способы их удаления, изменить ионный состав воды и освободить ее от микроорганизмов.

Самым эффективным способом подготовки технологической воды в пищевой промышленности является мембранный. Мембранным разделением называют процесс отделения определенного компонента или компонентов из смеси с помощью полупроницаемой мембраны. Смесь разделяется на концентрат и пермиат. Концентрат содержит компоненты, которые удерживаются мембраной, а пермиат - компоненты, которые проходят сквозь нее. Способность мембраны задерживать составляющие концентрата называется селективностью. Движущей силой переноса вещества сквозь мембрану является разность потенциалов:
- гидростатического давления (микрофильтрация, ультрафильтрация, обратимый осмос);
- концентрации (диффузионное разделение газовых смесей, испарение сквозь мембрану, осмос, диализ);
- электрических потенциалов (электродиализ).
В пищевой промышленности используют в основном мембранные установки, в которых движущей силой является разница гидростатического давления до и после мембраны. В зависимости от диаметра пор мембраны различают обратимый осмос (0,5-5 нм), ультрафильтрацию (5-50 нм) и микрофильтрацию (50-10000 нм). Таким образом, при обратимом осмосе фильтрование происходит на уровне ионов и недиссоциированных молекул, при ультрафильтрации - высокомолекулярных соединений и коллоидов, а при микрофильтрации - коллоидных соединений и микроорганизмов.

Явление осмоса характеризуется самопроизвольным переходом воды сквозь полупроницаемую мембрану и задержкой растворенных веществ (ионы солей). Давление, при котором наступает равновесие, называется осмотическим. При этом, если со стороны раствора повысить давление большее осмотического, то перенос растворителя будет происходить в обратном направлении. В этом случае речь идет об обратимом осмосе. Мембраны должны удовлетворять таким требованиям: иметь высокую разделяющую способность (селективность), удельную продуктивность (проницаемость), химическую стойкость, достаточную механическую прочность и быть безопасными для организма человека. При использовании обратноосмотических мембран можно практически полностью освободиться от растворенных в воде веществ (если их небольшое количество). Однако обычная питьевая вода имеет достаточно высокое содержание солей, их использование целесообразно только после предварительной водоподготовки общепринятыми способами (реагентный, ионообменный и др.). Использование установок с мембранами на уровне микрофильтрации позволяет освободиться от грубой зависи и некоторых видов вредных микроорганизмов.

 

Общественное питание  Блюда из мяса
Общественное питание  Блюда из птицы
Общественное питание  Блюда из рыбы
Общественное питание  Блюда из морепродуктов
Общественное питание  Гарниры из овощей
Общественное питание  Соусы, приправы
Общественное питание  Десерты
Общественное питание  Горячие напитки
Общественное питание  Холодные напитки
Общественное питание  Коктейли

 

Бизнес-курсы и тренинги для рестораторов, обучение ресторанному бизнесу, 2017 год

Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»
Дата проведения: 2-3 марта, 17-18 мая, 15-16 ноября 2017 года

Тренинг «Как понравиться гостям ресторана?»
Дата проведения: 16-17 февраля, 23-24 мая, 26-27 июля, 2-3 октября 2017 года

Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»
Дата проведения: 22-24 марта, 10-12 мая, 3-5 июля, 10-12 октября, 15-17 ноября 2017 года

Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»
Дата проведения: 13-14 апреля, 20-21 июля, 27-28 ноября 2017 года

 
рынок общественного питания | организация общественного питания | развитие общественного питания | товароведение продуктов общественного питания

© 2008-2017 www.100menu.ru - Электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания, пишите Если вы являетесь правообладателем каких-либо текстовых или графических материалов, выложенных на портале, и не согласны с их использованием, вам достаточно написать об этом.