Сборник рецептур блюд
В Институте ресторанных технологий АКЦИЯ:
Разработка ТТК для кафе, ресторанов, общепита, расчет БЖУ и калорийности - от 90 рублей и от 1 дня!!!

Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания

 

Технологии общепит Товароведение Нормативы общепит
Готовые меню Сезонные обновления Идеи для фестивалей
Бизнес-ланч Фуршет Банкет в ресторане
Общепит до 400 р Общепит до 600 р Общепит до 800 р
Выпечка хлеба Колбасный цех Маринады и соленья
Русская кухня Кухни народов мира Гастрослов Книги для общепита

 

Общественное питание Блюда Бутерброды
Общественное питание Блюда Салаты
Общественное питание Блюда  Закуски из овощей и грибов
Общественное питание Блюда  Мясная гастрономия
Общественное питание Блюда  Рыбная гастрономия
Общественное питание Блюда  Закуски из морепродуктов
Общественное питание  Блюда из грибов
Общественное питание  Блюда из овощей
Общественное питание  Блюда из круп и яиц
Блюда из теста
Общественное питание  Блюда Супы
 

 

Бизнес-курсы и тренинги для рестораторов, обучение ресторанному бизнесу, 2017 год

Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»
Дата проведения: 6-10 февраля, 3-7 апреля, 12-16 июня, 31-4 августа, 23-27 октября, 6-10 ноября 2017 года

Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»
Дата проведения: 3 февраля, 20 апреля, 26 мая, 7 августа, 1 ноября 2017 года

Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»
Дата проведения: 17 марта, 27 апреля, 7 июня, 8 августа, 16 октября, 24 ноября 2017 года

Тренинг «Как повысить эффективность управления рестораном»
Дата проведения: 6-10 марта, 1-5 мая, 10-14 июля, 25-30 сентября, 4-8 декабря 2017 года

Большое мясное ассорти

НаименованиеБрутто, г. Нетто, г.
Большое мясное ассорти п/ф300300
Зеленый соус п/ф5050
Для большого мясного ассорти п/ф (на 1000 г.)
Телячий язык 300250
Говядина, б/к300250
Курица300250
Телятина, б/к подбедерок300250
Колбаса сырая гот.300300
Сельдерей черешковый10095
Морковь110100
Лук - порей5040
Лук - шалот8075
Тимьян .22
Эстрагон22
Орегано22
Соль77
Перец горошком22
Для зеленого соуса п/ф (на 1000 г.)
Петрушка400350
Анчоусы, филе300300
Чеснок108
Каперсы2020
Яйцо, желток3 шт. 60
Оливковое масло200200
Винный уксус100100
Для оформления:
Помидоры - черри1010
Лимон1210

Технология приготовления и оформления:
1. Мясо нарезать на тонкие ломтики. Курицу и колбаску - на порционные куски. (Овощи из бульона не использовать). Подавать с помидорами-черри и лимоном. Зеленый соус подать отдельно.
2. Для большого мясного ассорти: телячий язык положить в кастрюлю, залить водой, чтобы она только покрывала, посолить, варить около 1,5 часов. В это же время в другой кастрюле вскипятить подсоленую воды, добавить перец горошком и положить говядину. Убавить, через 30 мин. добавить курицу, сухие травы и варить до готовности. Сельдерей, морковь, порей, лук - шалот крупно нарезать, положить вместе с телятиной в третью кастрюлю, варить около 1 часа. Колбаски проколоть в нескольких местах, положить в сковороду, добавить воду и потушить.Говяжий язык остудить, очистить. Перед подачей прогреть в бульоне. (Мясное ассорти хранится 1 день)
3. Для зеленого соуса: пробить в блендере петрушку, анчоусы, чеснок, каперсы и желтки. Постепенно добавлять оливковое масло, чтобы соус получился густым. Заправить уксусом. (Зеленый соус хранится 1 день)

Выход 1 порции: 380 г.

еще скачать технологические карты на блюда из мяса

Технологическая карта. Свинина с дарами моря
Технологическая карта. Рулетики из свинины по-пекински
Технологическая карта. Рулька ягненка по-алжирски
Технологическая карта. Венгерский гуляш из говядины
Технологическая карта. Запеченая ножка ягненка с тимьяном
Технологическая карта. Мясо по-гречески
Технологическая карта. Говядина, запеченная с макаронами
Технологическая карта. Макаронник с мясом или субпродуктами
Технологическая карта. Язык с картофелем в соусе, запеченный
Технологическая карта. Котлеты натуральные в соусе запеченные
Технологическая карта. Говядина в луковом соусе запеченная
Технологическая карта. Голубцы с мясом и рисом
Технологическая карта. Кабачки, баклажаны, перец или помидоры, фаршированные мясом и рисом
Технологическая карта. Солянка сборная на сковороде
Технологическая карта. Рулет картофельный с мясом или субпродуктами
Технологическая карта. Тефтели из печени и риса
Технологическая карта. Мясо рубленое
Технологическая карта. Мясной хлеб в форме
Технологическая карта. Пудинг из говядины
Технологическая карта. Оладьи из печени
Технологическая карта. Биточки паровые
Технологическая карта. Фрикадельки в соусе
Технологическая карта. Тефтели, 2 вар.
Технологическая карта. Тефтели
Технологическая карта. Рулет с луком
Технологическая карта. Зразы рубленые
Технологическая карта. Котлеты домашние
Технологическая карта. Котлеты московские
Технологическая карта. Котлеты, биточки (особые)
Технологическая карта. Котлеты, биточки, шницели
Технологическая карта. Шницель натуральный рубленый
Технологическая карта. Котлеты натуральные рубленые
Технологическая карта. Бифштекс рубленый с яйцом или луком
Технологическая карта. Бифштекс рубленый
Технологическая карта. Жаркое из субпродуктов
Технологическая карта. Жаркое из баранины
Технологическая карта. Мясные рулетики, фаршированные яблоками и черносливом
Технологическая карта. Зразы, фаршированные печенью и рисом
Технологическая карта. Поджарка из субпродуктов
Технологическая карта. Мясо с медом
Технологическая карта. Оленина шпигованная, маринованная по-якутски
Технологическая карта. Оленина, тушенная в пиве
Технологическая карта. Почки по-русски
Технологическая карта. Плов
Технологическая карта. Говядина, тушенная с черносливом

Технологическая карта. Азу
Технологическая карта. Рагу из баранины или свинины
Технологическая карта. Свинина, окорок, колбаса и другие мясопродукты, тушенные с капустой
Технологическая карта. Сердце, легкие и другие субпродукты в соусе
Технологическая карта. Печень, тушенная в соусе
Технологическая карта. Гуляш
Технологическая карта. Зразы отбивные
Технологическая карта. Мясо духовое
Технологическая карта. Мясо шпигованое
Технологическая карта. Мясо тушеное
Технологическая карта. Шашлык по-башкирски
Технологическая карта. Оладьи картофельные, фаршированные мясом
Технологическая карта. Шашлык из печени
Технологическая карта. Язык в тесте жареный
Технологическая карта. Котлеты крестьянские с грибами
Технологическая карта. Почки фаршированные
Технологическая карта. Мозги жареные
Технологическая карта. Эскалоп с соусом
Технологическая карта. Окорок жареный с помидорами или луком
Технологическая карта. Колбаски по-кубански
Технологическая карта. Поросенок жареный
Технологическая карта. Котлеты из свинины
Технологическая карта. Говядина, фаршированная грибами
Технологическая карта. Грудинка, фаршированная кашей
Технологическая карта. Печень по-строгановски
Технологическая карта. Печень жареная с жиром или с луком
Технологическая карта. Почки жареные в соусе
Технологическая карта. Ромштекс
Технологическая карта. Шницель
Технологическая карта. Котлеты отбивные
Технологическая карта. Эскалоп
Технологическая карта. Колбаса жареная в панировке
Технологическая карта. Колбаса, сардельки, сосиски жареные
Технологическая карта. Котлеты натуральные
Технологическая карта. Шашлык из говядины
Технологическая карта. Шашлык из баранины, говядины или свинины
Технологическая карта. Поджарка
Технологическая карта. Бефстроганов
Технологическая карта. Антрекот
Технологическая карта. Лангет
Технологическая карта. Филе
Технологическая карта. Бифштекс с луком
Технологическая карта. Бифштекс
Технологическая карта. Мясо, жаренное крупным куском, шпигованное
Технологическая карта. Мясо, жаренное крупным куском
Технологическая карта. Мозги отварные
Технологическая карта. Рубцы в соусе
Технологическая карта. Бешбармак
Технологическая карта. Котлеты натуральные паровые
Технологическая карта. Сосиски, сардельки отварные
Технологическая карта. Язык отварной с соусом
Технологическая карта. Баранина, козлятина отварные с овощами
Технологическая карта. Мясо отварное

На главную страницу портала Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания

Общественное питание  Блюда из мяса
Общественное питание  Блюда из птицы
Общественное питание  Блюда из рыбы
Общественное питание  Блюда из морепродуктов
Общественное питание  Гарниры из овощей
Общественное питание  Соусы, приправы
Общественное питание  Десерты
Общественное питание  Горячие напитки
Общественное питание  Холодные напитки
Общественное питание  Коктейли

 

Бизнес-курсы и тренинги для рестораторов, обучение ресторанному бизнесу, 2017 год

Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»
Дата проведения: 2-3 марта, 17-18 мая, 15-16 ноября 2017 года

Тренинг «Как понравиться гостям ресторана?»
Дата проведения: 16-17 февраля, 23-24 мая, 26-27 июля, 2-3 октября 2017 года

Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»
Дата проведения: 22-24 марта, 10-12 мая, 3-5 июля, 10-12 октября, 15-17 ноября 2017 года

Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»
Дата проведения: 13-14 апреля, 20-21 июля, 27-28 ноября 2017 года

 
рынок общественного питания | организация общественного питания | развитие общественного питания | товароведение продуктов общественного питания

© 2008-2017 www.100menu.ru - Электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания, пишите Если вы являетесь правообладателем каких-либо текстовых или графических материалов, выложенных на портале, и не согласны с их использованием, вам достаточно написать об этом.