Сборник рецептур блюд
В Институте ресторанных технологий АКЦИЯ:
Разработка ТТК для кафе, ресторанов, общепита, расчет БЖУ и калорийности - от 90 рублей и от 1 дня!!!

Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания

 

Технологии общепит Товароведение Нормативы общепит
Готовые меню Сезонные обновления Идеи для фестивалей
Бизнес-ланч Фуршет Банкет в ресторане
Общепит до 400 р Общепит до 600 р Общепит до 800 р
Выпечка хлеба Колбасный цех Маринады и соленья
Русская кухня Кухни народов мира Гастрослов Книги для общепита

 

Общественное питание Блюда Бутерброды
Общественное питание Блюда Салаты
Общественное питание Блюда  Закуски из овощей и грибов
Общественное питание Блюда  Мясная гастрономия
Общественное питание Блюда  Рыбная гастрономия
Общественное питание Блюда  Закуски из морепродуктов
Общественное питание  Блюда из грибов
Общественное питание  Блюда из овощей
Общественное питание  Блюда из круп и яиц
Блюда из теста
Общественное питание  Блюда Супы
 

 

Бизнес-курсы и тренинги для рестораторов, обучение ресторанному бизнесу, 2017 год

Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»
Дата проведения: 6-10 февраля, 3-7 апреля, 12-16 июня, 31-4 августа, 23-27 октября, 6-10 ноября 2017 года

Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»
Дата проведения: 3 февраля, 20 апреля, 26 мая, 7 августа, 1 ноября 2017 года

Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»
Дата проведения: 17 марта, 27 апреля, 7 июня, 8 августа, 16 октября, 24 ноября 2017 года

Тренинг «Как повысить эффективность управления рестораном»
Дата проведения: 6-10 марта, 1-5 мая, 10-14 июля, 25-30 сентября, 4-8 декабря 2017 года

 

Подготовка воды для пищевого производства

Предприятия по производству пищевых продуктов и безалкогольных напитков используют воду в основном из централизованных систем водоснабжения либо из собственных артезианских и других скважин. В первом случае вода уже доведена до стандартной питьевой на специальных водоподготовительных станциях, во втором вода может не соответствовать питьевой. Достичь высоких органолептических и стабильных физико-химических показателей пищевых продуктов и напитков, используя такую воду, невозможно. Для доведения состава воды до соответствующих требований производства пищевых продуктов и безалкогольных напитков используют разные способы дополнительной обработки. Практически не существует универсального единого способа обработки, который был пригоден для воды с любым первоначальным качеством. Обусловлено это тем, что в пределах общих требований к технологической воде существуют очень большие расхождения в ее составе, что зависит от географического места водозабора и его глубины. Характер и степень соответствия качества воды установленным требованиям определяют выбор способа водоподготовки. Если при этом могут быть использованы другие способы обработки, то их выбор определяется на основании технико-экономических расчетов.

Разные по химической и физической характеристике примеси в воде разделяются на четыре группы. Основой водоподготовки для каждой группы являются процессы, которые наиболее активно влияют на данную дисперсную систему. К первой группе загрязнений воды относятся взвешенные в пределах от тонкой взвеси до крупных частиц (размер частиц более 10-5 см), бактериальные взвеси и другие микробиологические загрязнения. Удаления этих примесей можно достичь путем специального осветления, используя безреагентные и реагентные способы. Осветление и частичное обесцвечивание воды безреагентным способом осуществляются длительным ее отстаиванием, которое составляет от 1-2 сут. до 1-2 и больше месяцев. Такой способ используется относительно редко и в основном для предварительного очищения воды, содержащей большое количество грубодисперсных примесей. В настоящее время в пищевой промышленности для безреагентного удаления грубодисперсных примесей используют фильтрование или центрифугирование.

Реагентный метод осветления и обесцвечивания воды основан на использовании коагулянтов и флокулянтов. Такая обработка воды называется коагуляцией, в результате которой в воде образуются хлопья из взвешенных и коллоидных частиц. После осаждения основной массы взвесей дальнейшие процессы осветления и обесцвечивания воды завершают фильтрованием, при котором воду пропускают через слой зернистого материала (песок, антрацит или диоксид кремния) с гранулами разной величины. Процесс осветления и обесцвечивания воды является одним из наиболее распространенных при водоподготовке в пищевой промышленности. В этом случае вода одновременно освобождается от значительного количества микроорганизмов (при фильтровании задерживаются 98-99% всех бактерий), т. е. частично обеззараживается. Полное обеззараживание рассматривают как самостоятельный процесс обработки воды. При этом используют два основных способа - реагентный и безреагентный. При реагентном способе подготовки воды используют химические вещества, которые вызывают гибель микроорганизмов (дезинфеканты). Это окислители (хлор, озон и др.) и соли некоторых металлов (в основном серебра). К безреагеитным способам обеззараживания воды относятся ультрафиолетовое излучение, ультразвуковая, магнитная и сверхвысокочастотная (СВЧ) обработка, а также воздействие высокой температуры, гамма-лучей, другие физические факторы.

Вторая группа примесей воды включает коллоидные вещества, фульвокислоты, высокомолекулярные соединения природного происхождения, микроорганизмы. К ней относятся разные типы гидрофильных и гидрофобных систем с размером частиц от 10-5 до 10-7 см. Для удаления их из воды используется обработка хлором, озоном и другими окислителями с последующей коагуляцией. В результате уменьшается цветность воды, разрушаются гидрофильные коллоиды, возникают необходимые условия для коагуляции гидрофобных примесей, уничтожаются вредные микроорганизмы. Удаление коллоидных примесей и обесцвечивание воды обеспечиваются с помощью коагулянтов. Степень и скорость гидролиза коагулянтов в воде зависят от ее рН, солевого состава и температуры. Особенно чувствительный к этим факторам алюминиевый коагулянт, наименее чувствительный - железный коагулянт. Использование смешанного коагулянта позволяет удалить более широкую гамму загрязнений. При этом коагулянт имеет преимущества каждого из компонентов и дает возможность проводить коагуляцию воды в более широком интервале рН и температуры. Использование вместе с коагулянтами небольших добавок флокулянтов (активная кремниевая кислота, полиакриламид и др.) способствует повышению эффекта коагуляции, а именно - ускоряет образование хлопьев, улучшает их структуру, приводит к быстрому и эффективному осветлению воды. К третьей группе примесей воды относятся растворы молекулярной степени дисперсности. Это растворимые в воде газы, органические вещества биологического происхождения. В основном к ним относятся неэлектролиты или слабые электролиты с размером частиц 10-'7- 10-8 см. Для их удаления наиболее эффективными являются аэрация, окисление и адсорбция. (далее)

 

Общественное питание  Блюда из мяса
Общественное питание  Блюда из птицы
Общественное питание  Блюда из рыбы
Общественное питание  Блюда из морепродуктов
Общественное питание  Гарниры из овощей
Общественное питание  Соусы, приправы
Общественное питание  Десерты
Общественное питание  Горячие напитки
Общественное питание  Холодные напитки
Общественное питание  Коктейли

 

Бизнес-курсы и тренинги для рестораторов, обучение ресторанному бизнесу, 2017 год

Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»
Дата проведения: 2-3 марта, 17-18 мая, 15-16 ноября 2017 года

Тренинг «Как понравиться гостям ресторана?»
Дата проведения: 16-17 февраля, 23-24 мая, 26-27 июля, 2-3 октября 2017 года

Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»
Дата проведения: 22-24 марта, 10-12 мая, 3-5 июля, 10-12 октября, 15-17 ноября 2017 года

Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»
Дата проведения: 13-14 апреля, 20-21 июля, 27-28 ноября 2017 года

 
рынок общественного питания | организация общественного питания | развитие общественного питания | товароведение продуктов общественного питания

© 2008-2017 www.100menu.ru - Электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания, пишите Если вы являетесь правообладателем каких-либо текстовых или графических материалов, выложенных на портале, и не согласны с их использованием, вам достаточно написать об этом.