Сборник рецептур блюд
В Институте ресторанных технологий АКЦИЯ:
Разработка ТТК для кафе, ресторанов, общепита, расчет БЖУ и калорийности - от 90 рублей и от 1 дня!!!

Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания

 

120 блюд для ланча
Технологии общепит Товароведение Нормативы общепит
Готовые меню Сезонные обновления Идеи для фестивалей
Бизнес-ланч Фуршет Банкет в ресторане
Общепит до 400 р Общепит до 600 р Общепит до 800 р
Выпечка хлеба Колбасный цех Маринады и соленья
Русская кухня Кухни народов мира Гастрослов Книги для общепита

 

 

 

Общественное питание Блюда Бутерброды
Общественное питание Блюда Салаты
Общественное питание Блюда  Закуски из овощей и грибов
Общественное питание Блюда  Мясная гастрономия
Общественное питание Блюда  Рыбная гастрономия
Общественное питание Блюда  Закуски из морепродуктов
Общественное питание  Блюда из грибов
Общественное питание  Блюда из овощей
Общественное питание  Блюда из круп и яиц
Блюда из теста
Общественное питание  Блюда Супы
 

 

Бизнес-курсы и тренинги для рестораторов, обучение ресторанному бизнесу, 2017 год

Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»
Дата проведения: 6-10 февраля, 3-7 апреля, 12-16 июня, 31-4 августа, 23-27 октября, 6-10 ноября 2017 года

Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»
Дата проведения: 3 февраля, 20 апреля, 26 мая, 7 августа, 1 ноября 2017 года

Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»
Дата проведения: 17 марта, 27 апреля, 7 июня, 8 августа, 16 октября, 24 ноября 2017 года

Тренинг «Как повысить эффективность управления рестораном»
Дата проведения: 6-10 марта, 1-5 мая, 10-14 июля, 25-30 сентября, 4-8 декабря 2017 года

 

Хлеб деликатесный
Технологическая инструкция и рецептура

Сырье, количество, кг

Мука ржаная хлебопекарная сеяная - 85,0
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта - 10,0
Солод ржаной неферментированный - 5,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные - 0,3
Соль поваренная пищевая - 1,5
Патока - 5,0
Тмин - 0,4
Итого сырья - 107,2

Минимальный выход хлеба деликатесного при влажности муки 14,5%:
массой 0,8 кг - 132 %
массой 0,5кг- 131,5%

Технологическая инструкция
Настоящая инструкция распространяется на производство хлеба деликатесного.
Деликатесный хлеб вырабатывают заварным подовым массой 0,5 и 0,8 кг из смеси муки ржаной сеяной и пшеничной высшего сорта.

Характеристика готовой продукции
Качество деликатесного хлеба должно соответствовать требованиям действующего стандарта.
Хлеб деликатесный имеет следующее содержание основных пищевых веществ в 100 г:
Вода, г - 33,3
Белки, г - 5,6
Жиры, г - 1,1
Углеводы усвояемые, г - 50,5
Углеводы неусвояемые, г - 7,2
Органические кислоты, г - 0,6
Минеральные вещества (зола), г - 1,7
Энергетическая ценность 100 г деликатесного хлеба - 240 ккал.

Перечень сырья
Для производства хлеба деликатесного используются следующие виды сырья:
мука ржаная сеяная,
мука пшеничная высшего сорта,
солод неферментированный,
дрожжи хлебопекарные прессованные,
соль поваренная пищевая,
патока,
тмин,
вода питьевая
и другое сырье в соответствии с "Указаниями к рецептурам на хлебобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья".
Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации.

Описание технологического процесса
1. Подготовка сырья к производству деликатесного хлеба должна проводиться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий"
Тесто готовят в три стадии: заварка - заквашенная заварка - тесто
или в четыре стадии: закваска - заварка - заквашенная заварка - тесто
или закваска - заварка - опара - тесто.
Заварку заквашивают закваской, спелым тестом или заквашенной заваркой прежнего приготовления.
2. Приготовление теста в три стадии.
2.1. Приготовление осахаренной и заквашенной заварки.
Заварку готовят в заварочной машине ХЗ-2М-300 (или других машинах аналогичного назначения), в которую дозируют муку, солод, тмин, заливают воду в 2-3 приема температурой 90-97 °С и получают массу температурой 64-68 °С.
Осахаривание проводят в течение 8-13 ч.
В осахаренную заварку температурой 30-32 °С вносят спелое тесто, оставляют на 5-6 ч для заквашивания, после чего добавляют активированные дрожжи и продолжают заквашивание в течение 30-60 мин.
2.2. Приготовление теста.
К заквашенной заварке добавляют оставшееся количество муки, патоку, солевой раствор, воду по расчету, замешивают тесто до однородной консистенции и выбраживают его до накопления кислотности 5,5-7 град, и увеличения объема в 1,5-2,0 раза.

Рецептура и режим приготовления теста в три стадии с заквашиванием заварки спелым тестом

Для заварки осахаренной:
Мука ржаная сеяная, кг - 25
Солод ржаной неферментированный, кг - 5 (в том числе 2 кг муки расходуют при разделке теста)
Тмин, кг - 0,4
Вода, кг - 48-51
Влажность, % - 67-69
Температура начальная, градус С - 64 - 68
Продолжительность осахаривания, мин - 480-780

Для заварки заквашенной:
Спелое тесто, кг - 10
Мука в спелом тесте, кг - 5
Заварка осахаренная, кг - 78,4-81,4
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг - 0,3
Влажность, % - 65-67
Температура начальная, градус С - 30-32
Продолжительность брожения, мин - 330-420
Кислотность конечная, град. - 10-12

Далее...(1..2..3..4)

Общественное питание  Блюда из мяса
Общественное питание  Блюда из птицы
Общественное питание  Блюда из рыбы
Общественное питание  Блюда из морепродуктов
Общественное питание  Гарниры из овощей
Общественное питание  Соусы, приправы
Общественное питание  Десерты
Общественное питание  Горячие напитки
Общественное питание  Холодные напитки
Общественное питание  Коктейли

 

Бизнес-курсы и тренинги для рестораторов, обучение ресторанному бизнесу, 2017 год

Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»
Дата проведения: 2-3 марта, 17-18 мая, 15-16 ноября 2017 года

Тренинг «Как понравиться гостям ресторана?»
Дата проведения: 16-17 февраля, 23-24 мая, 26-27 июля, 2-3 октября 2017 года

Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»
Дата проведения: 22-24 марта, 10-12 мая, 3-5 июля, 10-12 октября, 15-17 ноября 2017 года

Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»
Дата проведения: 13-14 апреля, 20-21 июля, 27-28 ноября 2017 года

 
рынок общественного питания | организация общественного питания | развитие общественного питания | товароведение продуктов общественного питания

© 2008-2017 www.100menu.ru - Электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания, пишите Если вы являетесь правообладателем каких-либо текстовых или графических материалов, выложенных на портале, и не согласны с их использованием, вам достаточно написать об этом.