Для
3 фазы разводочного цикла:
Закваска предыдущей фазы, кг - 18,0
Мука ржаная
сеяная, кг - 23,0
Вода, кг - 14,0
Влажность, % - 45-47
Масса закваски,
кг - 55,0
Температура начальная, ° С - 25-27
Продолжительность брожения,
мин - 300-360
Кислотность конечная, град. - 6-8
Для
4 фазы разводочного цикла:
Закваска предыдущей фазы, кг - 55,0
Мука ржаная
сеяная, кг - 67,0
Вода, кг - 43,0
Влажность, % - 45-47
Масса закваски,
кг - 165,0
Температура начальная, °С - 25-27
Продолжительность брожения,
мин - 210-300
Кислотность конечная, град. - 6-8 Расход
сырья на 100 кг муки в III фазе и показатели технологического процесса приготовления
закваски с использованием спелой закваски и прессованных дрожжей в разводочном
цикле В производственном
цикле освежение закваски производят, соблюдая соотношение компонентов рецептуры
и показатели процесса III фазы разводочного цикла. Для улучшения подъемной силы
закваски при каждом освежении можно добавлять часть предусмотренных рецептурой
прессованных дрожжей. Для
1 фазы разводочного цикла:
Исходная закваска из ржаной обойной или обдирной
муки, кг - 1,95
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг - 0,05
Мука ржаная
сеяная, кг - 10,0
Вода, кг - 6
Общая масса закваски, кг - 18
Температура
начальная, °С - 27
Кислотность конечная, град. - 6
Продолжительность брожения,
мин - 270-300 Для
2 фазы разводочного цикла:
Мука ржаная сеяная, кг - 23
Вода, кг - 14
Закваска
I фазы, кг - 18
Общая масса закваски, кг - 55
Температура начальная, °С
- 27-28
Кислотность конечная, град. - 7
Продолжительность брожения, мин
- 240-300 Для
3 фазы разводочного цикла:
Мука ржаная сеяная, кг - 67
Вода, кг - 43
Закваска
II фазы, кг - 55
Общая масса закваски, кг - 165
Температура начальная, °С
- 26-28
Кислотность конечная, град. - 7-8
Продолжительность брожения, мин
- 180-210
Приготовление
заварки.
Заварку готовят в заварочной машине ХЗ-2М-300 и других машинах аналогичного
назначения в порядке, указанном в первом абзаце п. 2.1 настоящей технологической
инструкции.
Приготовленную заварку осахаривают, охлаждают и расходуют при приготовлении
опары.
Приготовление
опары.
При приготовлении опары в осахаренную заварку температурой 30-32 °С
вносят закваску, разведенные в воде дрожжи, добавляют при перемешивании муку,
производят замес в течение 15-20 мин до получения однородной массы и выбраживают
до кислотности 7-8 градусов. Приготовление
теста (порционное).
В выброженную опару вносят остальное сырье, предусмотренное
рецептурой, и производят замес теста в течение 10-15 мин до получения однородной
массы с последующим брожением, разделкой, расстойкой тестовых заготовок и выпечкой. Рецептура,
режим приготовления теста в четыре стадии (закваска - осахаренная заварка - заквашенная
заварка - тесто) на комплексно-механизированной линии Для
закваски:
Закваска густая, кг - 1,3
Мука в закваске, кг - 0,8
Мука ржаная
сеяная, кг - 4,2
Вода, кг - 2,6
Влажность, % - 47-49
Температура начальная,
°С - 26-28
Продолжительность брожения, мин - 180-210
Кислотность конечная,
град. - 6-7 Для
заварки осахаренной:
Мука ржаная сеяная, кг - 20-25
Солод ржаной неферментированный,
кг - 5
Тмин, кг - 0,4
Вода, кг - 43-52
Влажность, % - 59-60
Температура
начальная, °С - 64-68
Продолжительность осахаривания, мин - 480-780 Далее...(1..2..3..4) |
