Для
теста:
Мука ржаная сеяная, кг - 55
Мука пшеничная хлебопекарная высшего
сорта, кг - 10
Заварка заквашенная, кг - 88,5 - 91,5
Соль поваренная пищевая,
кг - 1,5
Патока, кг - 5,0
Вода, кг - по расчету
Температура начальная,
градус С - 29-32
Продолжительность брожения, мин - 60-85
Кислотность конечная,
град - 5,5-7,0
Рецептура
и технологический режим приготовления теста в четыре стадии Для
закваски:
Закваска густая, кг - 2,1
Мука в закваске, кг - 1,3
Мука ржаная
сеяная, кг - 6,7
Вода, кг - 4,5
Влажность, % - 48-49
Температура начальная,
°С - 25-28
Продолжительность брожения, мин - 210-240
Кислотность конечная,
град. - 6,5-7,5 Для
заварки осахаренной:
Мука ржаная сеяная, кг - 20-25
Солод ржаной неферментированный,
кг - 5,0
Тмин, кг - 0,4
Вода, кг - 40
Влажность, % - 63-67
Температура
начальная, °С - 64-68
Продолжительность осахаривания, мин - 480-780 Для
опары:
Закваска густая, кг - 13,3
Мука в закваске, кг - 8,0
Мука ржаная
сеяная, кг - 5,0
Заварка, кг - 65,4-70,4
Дрожжи хлебопекарные прессованные,
кг - 0,3
Вода, кг - по расчету
Влажность, % - 59-61
Температура начальная,
°С - 30-32
Продолжительность брожения, мин - 270-330
Кислотность конечная,
град. - 7-10 Для
теста:
Мука ржаная сеяная, кг - 52
Мука пшеничная высшего сорта, кг - 10
Опара,
кг - вся
Мука в опаре, кг - 38-43
Соль поваренная пищевая, кг - 1,5
Патока,
кг - 5,0
Вода, кг - по расчету
Температура начальная, °С - 30-32
Продолжительность
брожения, мин - 90-120
Кислотность конечная, град. - 5,5-7,0 Приготовление
закваски
Густую закваску первоначально выводят по разведочному циклу с применением
сухого лактобактерина и чистых культур дрожжей в соответствии с "Технологическими
рекомендациями по применению сухого лактобактерина для приготовления хлебных заквасок",
утвержденными 29 декабря 1981 г. Упрхлебом МПП СССР, или спелой закваски из других
сортов ржаной муки путем освежения сеяной мукой. Рецептура
и режим приготовления густой закваски в разводочном цикле на сухом лактобактерине Для
фазы активации лактобактерина:
Суспензия сухого лактобактерина для жидких хлебных
заквасок (5 доз в 50 мл воды), л - 0,05
Мука ржаная сеяная, кг - 0,3
Мука
ржаная обдирная, кг - 0,3
Вода, кг - 0,7
Влажность, % - 63
Масса закваски,
кг - 1,40
Температура начальная, °С - 30-32
Продолжительность брожения,
мин - 300
Кислотность конечная, град. - 4-5 Для
1 фазы разводочного цикла:
Суспензия дрожжей S.cerevisiae, Л-1 (смыв с двух
косяков в 20 мл воды), л - 0,02
Суспензия дрожжей S.minor "Чернореченский"
(смыв с двух косяков в 20 мл воды), л - 0,02
Фаза активации лактобактерина,
кг - 1,40
Мука ржаная сеяная, кг - 2,2
Вода, кг - 2,4
Влажность, % -
59-60
Масса закваски, кг - 6,0
Температура начальная, °С - 26-27
Продолжительность
брожения, мин - 600-840
Кислотность конечная, град. - 4 - 6 Для
2 фазы разводочного цикла:
Закваска предыдущей фазы, кг - 6,0
Мука ржаная
сеяная, кг - 8,0
Вода, кг - 4,0
Влажность, % - 49-50
Масса закваски,
кг - 18,0
Температура начальная, °С - 26-27
Продолжительность брожения,
мин - 360-480
Кислотность конечная, град. - 6-8
Далее...(1..2..3..4) |
