Для
заварки заквашенной:
Закваска густая, кг - 8,1
Мука в закваске, кг - 5
Заварка
осахаренная, кг - 68,4
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг - 0,3
Влажность,
% - 65-67
Температура начальная, °С - 28-30
Кислотность конечная, град.
- 9-12
Для теста:
Мука
ржаная сеяная, кг - 54 - 56 (в т. ч. 2 кг муки расходуют при разделке теста)
Мука
пшеничная высшего сорта, кг - 10
Заварка заквашенная, кг - 76,8
Мука с заквашенной
заваркой на тесто, кг - 33
Соль поваренная пищевая, кг - 1,5
Патока, кг
- 5,0
Вода, кг - по расчету
Температура начальная, °С - 28-30
Кислотность
конечная, град. - 6-7 Приготовление
закваски.
Закваску выводят по разведочному циклу, описанному в п. 3.1.
В
производственном цикле 80 % готовой закваски расходуют на заквашивание нескольких
порций осахаренной заварки и 20 % - на возобновление закваски. Приготовление
осахаренной и заквашенной заварки.
Заварку готовят в заварочной машине ХЗ-2М-300
или других машинах аналогичного назначения на несколько порций теста. В заварочную
машину дозируют ржаную сеяную муку, солод, тмин, заливают в 2-3 приема воду температурой
90-97 °С, перемешивают до получения однородной массы и перекачивают в баки для
осахаривания, осахаренную заварку перекачивают в баки с водяной рубашкой для охлаждения
до температуры 30-32 °С.
В охлажденную осахаренную заварку дозируют густую
закваску кислотностью 6-7 град., оставляют на брожение в течение 3 ч, после чего
размешивают закваску с заваркой, вносят активированные дрожжи и продолжают выбраживание
в течение 2 ч. Приготовление
теста.
Заквашенную заварку и другие виды сырья по рецептуре дозируют на замес
теста в машине периодического действия РЗ-ХТИ и других машинах до получения однородной
массы.
Брожение теста осуществляется в секциях бункерного агрегата.
После
брожения тесто поступает на разделку, формование тестовых заготовок, расстойку
и выпечку на линии "Минел". Приготовление
теста в четыре стадии на заварке, заквашенной термофильной молочнокислой закваской. Приготовление
заквашенной заварки.
Для заквашивания заварки в разводочном цикле используют
чистую культуру L. delbruccki - 76 или сухой лактобактерии для термофильных хлебных
заквасок. Разводочный цикл приведен в "Методических указаниях по подготовке
чистых культур молочнокислых бактерий и сухого лактобактерина". Выведенную
по разводочному циклу термофильную закваску (заквашенную заварку) доводят путем
овсежений до объема, необходимого производству. В производственном цикле 50 %
заквашенной заварки отбирают для приготовления сброженной заварки, а к оставшейся
массе добавляют равное количество осахаренной заварки для воспроизводства заквашенной
термофильной заварки. Для
заварки осахаренной:
Мука ржаная сеяная, кг - 20
Солод ржаной неферментированный,
кг - 5
Тмин, кг - 0,4
Вода, кг - 50-55
Влажность, % - 70-74
Температура
начальная, °С - 63-70
Температура конечная, °С - 53-57
Продолжительность
осахаривания, мин - 300-390 Для
заварки заквашенной:
Заварка осахаренная, кг - 75,4-80,4
Заварка заквашенная,
кг - 75,4-80,4
Влажность, % - 70-74
Температура начальная, °С - 49-53
Температура
конечная, °С - 31-35
Продолжительность заквашивания, мин. - 360-450
Кислотность
конечная, град. - 8-10 Для
заварки сброженной:
Заварка заквашенная, кг - 75,4-80,4
Заварка сброженная,
кг - 75,4- 80,4 (это количество заквашенной и сброженной заварки остается от предыдущего
количества для возобновления процесса)
Влажность, % - 70-74
Температура
начальная, °С - 30-33
Температура конечная, °С - 31-35
Продолжительность
брожения, мин. - 120-150
Кислотность конечная, град. - 9-13 Для
теста:
Мука ржаная сеяная, кг - 63 (в том числе 2 кг муки расходуют при разделке
теста)
Мука пшеничная высшего сорта, кг - 10
Заварка сброжениая, кг - 75,4-80,4
Дрожжи
прессованные хлебопекарные, кг - 0,3
Соль поваренная пищевая, кг - - 1,5
Патока,
кг - 5,0
Влажность, % - не более 45
Температура начальная, °С - 26-32
Температура
конечная, °С - 29-33
Продолжительность брожения, мин. - 55-70
Кислотность
конечная, град. - 6-7 Для
приготовления сброженной заварки в разводочном цикле в 1 кг осахаренной заварки,
охлажденной до температуры 30-35 °С, вносят в жидком виде 1 л смеси чистых культур
дрожжей S. cerevisiae и молочнокислых бактерий вида L. plantarum в соотношении
1 : 4 на солодовом сусле. Закваску сбраживают до кислотности 10-12 град. В дальнейшем
путем последовательных освежений сброженной заварки доводят ее до количества,
необходимого производству. В производственном цикле сброженную заварку готовят
из расчета расхода равного количества заквашенной и сброженной заварок предыдущего
приготовления. Готовая сброженная заварка кислотностью 9-13 град, должна обладать
приятным кисло-сладким вкусом и выраженным ароматом. Приготовление
теста.
Тесто на сброженной заварке замешивают без залива воды в тестомесительной
машине непрерывного действия Х-12, Х-26 и других с последующим брожением. Готовность
теста определяют по заданной кислотности и увеличению первоначального объема в
1,5-2,0 раза. Разделка,
расстойка и выпечка.
Деление и формовка теста производятся тестоделительными
машинами "Кузбасс" и др.
Массу тестовой заготовки определяют по установленной
массе готового хлеба с учетом упека и усушки на предприятии. Куски теста после
делителя проходят через закаточную машину и формуются продолговато-овальными с
посыпкой мукой. Продолжительность расстойки 50-70 мин при температуре 35- 40 °С.
Выпечку производят в печах ФТЛ-2, "Минел" и других марок в увлажненной
пекарной камере при температуре 210-250 °С в течение 20-24 мин. При выходе из
печи готовые изделия рекомендуется опрыскивать водой. Температурный режим, продолжительность
расстойки и выпечки могут изменяться в зависимости от типа, конструктивных особенностей
оборудования и условий эксплуатации. (1..2..3..4) |
