Сборник рецептур блюд
В Институте ресторанных технологий АКЦИЯ:
Разработка ТТК для кафе, ресторанов, общепита, расчет БЖУ и калорийности - от 90 рублей и от 1 дня!!!

Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания

 

Бизнес-планы кафе, столовых, ресторанов. Готовые и на заказ
Технологии общепит Товароведение Нормативы общепит
Готовые меню Сезонные обновления Идеи для фестивалей
Бизнес-ланч Фуршет Банкет в ресторане
Общепит до 400 р Общепит до 600 р Общепит до 800 р
Выпечка хлеба Колбасный цех Маринады и соленья
Русская кухня Кухни народов мира Гастрослов Книги для общепита

 

 

 

Общественное питание Блюда Бутерброды
Общественное питание Блюда Салаты
Общественное питание Блюда  Закуски из овощей и грибов
Общественное питание Блюда  Мясная гастрономия
Общественное питание Блюда  Рыбная гастрономия
Общественное питание Блюда  Закуски из морепродуктов
Общественное питание  Блюда из грибов
Общественное питание  Блюда из овощей
Общественное питание  Блюда из круп и яиц
Блюда из теста
Общественное питание  Блюда Супы
 

 

Самые лучшие и актуальные сборники ТТК на блюда

120 ТТК на завтраки

120 ТТК на простые салаты из сырых овощей и заправки

120 ТТК на микс-салаты из овощей, мяса, рыбы

120 ТТК на холодные и горячие закуски

120 ТТК на суши и роллы

120 ТТК на пельмени, чебуреки и другие изделия из теста

120 ТТК на супы и бульоны

120 ТТК на стейки из премиальных и альтернативных отрубов

120 ТТК на блюда из мяса

120 ТТК на блюда из птицы

120 ТТК на блюда из рыбы

120 ТТК на блюда из фарша

120 ТТК на блюда из овощей и круп

120 ТТК на сладкую выпечку и десерты

120 блюд бизнес-ланча

120 блюд с низким фудкостом

ТРЕНИНГ КАК ПОВЫСИТЬ ЭФФЕКТИВНОСТЬ УПРАВЛЕНИЯ РЕСТОРАНОМ

 

Суши (продолжение)

Суши из рисовой смеси. Японская кухня для кафе и ресторанов

Ингредиенты
Выход порций: 4
2 пласта жареного тофу (абураге), 4 сушеных гриба шиитаке, замочить 200 мл (неполный стакан) плюс 15 мл (1 столовая ложка) даши (бульона) быстрого приготовления, 50 мл (10 чайных ложек) сахара, 15 мл (1 столовая ложка) соевого соуса усукучи.
1 морковь, нарезать тонкой соломкой 10 мл (2 чайные ложки) соевого соуса риса столько же, сколько для фигурных суши, 50 г свежего или консервированного корня лотоса, очистить и нарезать тонкими ломтиками, 50 мл (1/2 рисового уксуса 30 мл (2 столовые ложки) саке или сухого белого вина, 12 сырых крупных креветок, разморозить, если мороженые, головы удалить растительное масло, для жарки 30 мл (2 столовые ложки) молотого белого кунжута, 20 стручков горошка «манжту», отварить и тонко нарезать соль.
Для уксуса к суши
60 мл (4 столовые ложки) рисового уксуса, 20 мл (4 чайные ложки) сахара, 5 мл (1 чайная ложка) соли.
Для омлета
2 яйца, взбить, 15 мл (1 столовая ложка) саке или сухого белого вина, 10 мл (2 чайные ложки) сахара.
1. Промойте тофу в горячей воде. Воду полностью слейте и тонко нарежьте тофу. Слейте воду с грибов шиитаке, удалите ножки, а шляпки порежьте ломтиками.
2. Влейте основное количество бульона в кастрюлю. Добавьте 15 мл (1 столовую ложку) сахара, соевый соус усукучи и морковь и тушите на слабом огне 5 минут. Выньте морковь. Добавьте 15 мл (1 столовую ложку) сахара и соевый соус, затем добавьте тофу и грибы шиитаке и тушите на слабом огне, пока не испарится жидкость. Дайте остыть. Отварите рис, затем добавьте к нему уксус для суши, как описано в фигурных суши.
3. Если вы используете свежий корень лотоса, замочите его в большом количестве воды с 5 мл (1 чайной ложкой) рисового уксуса на 5 минут, чтобы удалить горечь. Доведите до кипения 30 мл (2 столовые ложки) рисового уксуса, саке или вина, 15 мл (1 столовую ложку) сахара и щепотку соли. Добавьте корень лотоса (без воды) и тушите на слабом огне 5 минут или пока не останется лишь очень небольшое количество воды. Дайте остыть
4. Отварите креветки в течение 1 минуты, затем воду слейте, очистите креветки от панциря, оставив хвосты. Смешайте оставшиеся 15 мл (1 столовую ложку) рисового уксуса с 15 мл (1 столовой ложкой) бульона, 5 мл (1 чайной ложкой) сахара и щепоткой соли. Опустите в эту смесь креветки и отложите.
5. Приготовьте четыре тонких омлета смешайте яйца, саке или вино, сахар и щепотку соли. Разогрейте в сковороде немного масла и влейте четверть смеси, наклоняя сковороду, чтобы равномерно покрыть ее дно. Когда омлет схватится, переверните его и обжарьте со второй стороны, затем положите на тарелку. Уложите омлеты один на другой, скрутите и нарежьте их тонкими ломтиками.
6. Добавьте к рису морковь, тофу, грибы и молотый кунжут и перемешайте режущими движениями, а не круговыми, чтобы не размять зерна риса. Подавайте на одном большом блюде или на четырех тарелках. Сверху уложите извлеченные из маринада креветки, корень лотоса, полоски омлета и стручкового горошка. Сразу подавайте на стол.

Тунец с рисом. Японская кухня для кафе и ресторанов

Одним из самых популярных в Японии блюд является текка-дон, рис со свежим тунцом сверху.
Ингредиенты
Выход порций: 4
300 г брусок тунца для сашими, 1 лист водоросли яки-нори, риса столько же, сколько для фигурных суши, отварить и охладить до комнатной температуры.
В качестве приправы
паста васаби и соевый соус.
1. Нарежьте тунец ломтиками точно так же, как для сырого лосося, но несколько тоньше.
2. Ножницами разрежьте водоросль на полоски длиной 4—5 см.
3. Рис должен быть комнатной температуры, иначе тунец сварится. Разделите рис на четыре миски. Уложите сверху тунец и посыпьте водорослью. Подавайте сразу, с васаби и соевым соусом.

Суши-рулет с начинкой ассорти. Японская кухня для кафе и ресторанов

Ингредиенты
Выход порций: 32 кусочка
Для начинки
4 больших сушеных гриба шиитаке 1 маленькая морковь, разрезать на четыре части вдоль, 1 рыбная котлета чикува или 4 крабовые палочки нарезать полосками, как морковь, 1/2 огурца, разрезать вдоль на четыре части, удалить семена 4 листа водоросли яки-нори, для оболочки рулетов соевый соус и гари (маринованный имбирь), в качестве приправы.
Для приправы
37,5 мл (71/2 чайной ложки) соевого соуса по 15 мл (1 столовая ложка) мирина, саке или сухого белого вина и сахара.
Для рулета из омлета
2 крупных яйца (размер 1), 10 мл (2 чайные ложки) сахара, щепотка соли.
Для риса
320 г (11/2 стакана) японского риса, отварить, как для фигурных суши, используя уксусную смесь (ниже).
Для уксусной смеси
4 мл (8 чайных ложек) рисового уксуса, 22,5 мл (41/2 чайной ложки) сахара, 3 мл (2/3 чайной ложки) соли.
1. Замочите шиитаке на 30 минут в 200 мл (1 неполном стакане) воды, воду слейте, но не выливайте, обрежьте ножки. Влейте бульон от грибов в кастрюлю добавьте ингредиенты для приправы и тушите на слабом огне морковь, грибы и чикува или крабовые палочки 4—5 минут. Достаньте морковь и чикува или крабовые палочки. Тушите шиитаке, пока вся жидкость не испарится, затем нарежьте тонкими ломтиками. Приготовьте рулет из омлета.
2. Положите бамбуковую салфетку 4м (макису) на разделочную доску. Уложите вдоль салфетки лист нори блестящей стороной вниз.
3. Разложите поверх нори пальцами четверть приготовленного заправленного риса оставив по 1 см незакрытыми сверху и снизу.
4. Выложите четверть всех видов начинки посередине слоя риса.
5. Осторожно возьмите ближайший к вам край нори и салфетки, затем скатайте нори при помощи салфетки, чтобы получилась аккуратная трубочка из риса с начинкой внутри. Рис нужно скатать плотно, чтобы зерна слиплись и надежно удерживали внутри начинку. Достаньте суши из салфетки и точно таким же образом сверните еще три рулета.
6. Влажным ножом разрежьте каждый рулет на восемь кусочков и поставьте их на плоском блюде. Подавайте суши с соевым соусом и гари.

Общественное питание  Блюда из мяса
Общественное питание  Блюда из птицы
Общественное питание  Блюда из рыбы
Общественное питание  Блюда из морепродуктов
Общественное питание  Гарниры из овощей
Общественное питание  Соусы, приправы
Общественное питание  Десерты
Общественное питание  Горячие напитки
Общественное питание  Холодные напитки
Общественное питание  Коктейли

 

Бизнес-курсы и тренинги для рестораторов, обучение ресторанному бизнесу, 2019 год

Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»
Дата проведения: 4-8 февраля, 8-12 апреля, 1-5 июля, 7-11 октября, 9-13 декабря 2019 года

Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»
Дата проведения: 1 марта, 20 мая, 17 октября 2019 года

Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»
Дата проведения: 19 апреля, 14 июня, 24 октября 2019 года

Тренинг «Как повысить эффективность управления рестораном»
Дата проведения: 18-22 марта, 24-28 июня, 23-27 сентября 2019 года

Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»
Дата проведения: 12-13 февраля, 21-22 мая, 23-24 июля, 4-5 ноября 2019 года

Тренинг «Как понравиться гостям ресторана?»
Дата проведения: 3-4 апреля, 11-12 июня, 2-3 октября 2019 года

Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»
Дата проведения: 18-20 февраля, 6-8 августа, 27-29 ноября 2019 года

Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»
Дата проведения: 4-5 марта, 23-24 мая, 25-26 июля, 12-13 ноября 2019 года

 
рынок общественного питания | организация общественного питания | развитие общественного питания | товароведение продуктов общественного питания

© 2008-2019 www.100menu.ru - Электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания, пишите Если вы являетесь правообладателем каких-либо текстовых или графических материалов, выложенных на портале, и не согласны с их использованием, вам достаточно написать об этом.