Супы японской кухни (Продолжение)
Суп из грибов шиитаке и яйца. Японская кухня для кафе и ресторанов
Осумаши означает прозрачный суп; этот осумаши из шиитаке и яйца особенно хорошо подходит к любым суши, так как его нежный вкус дополняет, а не перебивает вкус других ингредиентов, особенно вкус рыбы.
Ингредиенты
Выход порций: 4
600 мл (21/2 стакана) бульона из комбу и тунца или даши быстрого приготовления, 4 гриба шиитаке, ножки отрезать, шляпки тонко нарезать, 5 мл (1 чайная ложка) соли, 10 мл (2 чайные ложки) соевого соуса усукучи, 5 мл (1 чайная ложка) саке или сухого белого вина, 2 мелких яйца (размер 4), 1/2 пучка кресс-салата, для украшения блюда.
1. Доведите бульон до кипения, положите грибы шиитаке и варите на слабом огне 1—2 минуты, но не переварите.
2. Добавьте соль, соевый соус усукучи и саке или вино. Затем разбейте в миску яйца и тщательно перемешайте палочками.
3. Влейте яйцо в суп тонкой ровной струйкой круговым движением — словно рисуете на поверхности супа спираль. Чтобы суп остался прозрачным, огонь должен быть достаточно сильным для того, чтобы яйцо затвердевало по мере попадания в бульон.
4. Варите на слабом огне несколько секунд, чтобы проварить яйца. Разбейте яйца палочками, чтобы разделить их между четырьмя тарелками поровну. Снимите с огня. Посыпьте кресс-салатом и сразу подавайте.
Креветочиый суп с яичными узелками. Японская кухня для кафе и ресторанов
Ингредиенты
Выход порций: 4
800 мл (31/2, стакана бульона) из комбу и тунца или даши быстрого приготовления, 5 мл (1 чайная ложка) соевого соуса усукучи, соль, 1 лук порей, тонко нарезать, для украшения блюда.
Для креветочных шариков шинджо
200 г сырых крупных креветок, очистить от панциря, разморозить, если мороженые.
65 г филе трески, кожу снять, 5 мл (1 чайная ложка) яичного белка, 5 мл (1 чайная ложка) плюс еще немного саке или сухого белого вина, 22,5 мл (41/2 чайной ложки) кукурузной муки или картофельного крахмала (катакурико), 2—3 капли соевого соуса.
Для омлета
1 яйцо, взбить немного (на кончике чайной ложки), мирина, растительное масло, для жарки.
1. Удалите черную венку, проходящую по спине креветок. Пропустите креветки, треску, яичный белок, 5 мл (1 чайную ложку) саке или вина, кукурузную муку или картофельный крахмал, соевый соус и щепотку соли в кухонном процессоре или блендере, чтобы получилась липкая паста. Или же мелко порубите креветки и треску, помните их боковой стороной лезвия ножа и затем тщательно истолките пестиком в ступке, добавив остальные ингредиенты.
2. Слепите из полученной смеси четыре шарика и отварите их на пару на сильном огне в течение 10 минут. Замочите зеленый лук в холодной воде на 5 минут, воду слейте.
3. Смешайте яйцо со щепоткой соли и мирином. Разогрейте в сковороде немного растительного масла и влейте яйцо, наклоняя сковороду, чтобы равномерно покрыть ее дно. Когда яйцо затвердеет, переверните омлет и жарьте 30 секунд. Дайте остыть.
4. Нарежьте омлет длинными полосками шириной 2 см. Завяжите каждую полоску одним узлом, положите в сито и промойте горячей водой, чтобы удалить избыток жира. Доведите бульон до кипения и добавьте соевый соус усукучи, щепотку соли и немного саке или вина. Положите креветочные шарики и яичные узелки равными порциями в четыре миски. Влейте бульон, посыпьте зеленым луком и подавайте.
Суп с рыбными шариками. Японская кухня для кафе и ресторанов
Тцумире буквально означает шарики из сардин, их добавляют в этот восхитительный суп тцумире джиру, чтобы они передали ему свой сильный рыбный вкус. Это согревающее и питательное зимнее блюдо.
Ингредиенты
Выход порций: 4
20 г свежего корня имбиря, 800 г свежих сардин, внутренности и головы удалить, 30 мл (2 столовые ложки) белой пасты мисо, 15 мл (1 столовая ложка) саке или сухого белого вина, 7,5 мл (1/2 столовой ложки) сахара, 1 яйцо, 30 мл (2 столовые ложки) кукурузной муки 150 г грибов шимеджи или 6 грибов шиитаке, 1 лук-порей или большая луковица с перьями.
Для бульона
100 мл (более 1/3 стакана) саке или сухого белого вина, 1,2 литра (5 стаканов) даши (бульона) быстрого приготовления, 60 мл (4 столовые ложки) белой пасты.
1. Сначала приготовьте рыбные шарики. Натрите имбирь и хорошенько выжмите его, чтобы получилось 5 мл (1 чайная ложка) имбирного сока.
2. Промойте сардины в холодной проточной воде, затем разрежьте пополам по хребту. Удалите все косточки. Чтобы снять с сардины без костей кожу, положите ее кожей вниз на разделочную доску затем медленно проведите острым ножом вдоль кожи от хвоста к голове.
3. Крупно порубите сардины и измельчите вместе с имбирным соком мисо саке или вином сахаром и яйцом до густой пасты в кухонном процессоре или блендере. Положите в миску и тщательно перемешайте с кукурузной мукой.
4. Срежьте основания ножек у грибов шимеджи и разделите ножки или обрежьте ножки у грибов шиитаке и нарежьте грибы тонкой соломкой. Нарежьте лук полосками длиной 4 см.
5. Доведите ингредиенты для бульона до кипения. Двумя мокрыми ложками слепите из сардинной смеси маленькие шарики и положите их в бульон. Добавьте грибы и лук.
6. Варите на слабом огне пока сардинные шарики не всплывут. Сразу подавайте на стол в четырех глубоких мисках.
|
