Сборник рецептур блюд
В Институте ресторанных технологий АКЦИЯ:
Разработка ТТК для кафе, ресторанов, общепита, расчет БЖУ и калорийности - от 90 рублей и от 1 дня!!!

Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания

 

Бизнес-планы кафе, столовых, ресторанов. Готовые и на заказ
Технологии общепит Товароведение Нормативы общепит
Готовые меню Сезонные обновления Идеи для фестивалей
Бизнес-ланч Фуршет Банкет в ресторане
Общепит до 400 р Общепит до 600 р Общепит до 800 р
Выпечка хлеба Колбасный цех Маринады и соленья
Русская кухня Кухни народов мира Гастрослов Книги для общепита

 

 

 

Общественное питание Блюда Бутерброды
Общественное питание Блюда Салаты
Общественное питание Блюда  Закуски из овощей и грибов
Общественное питание Блюда  Мясная гастрономия
Общественное питание Блюда  Рыбная гастрономия
Общественное питание Блюда  Закуски из морепродуктов
Общественное питание  Блюда из грибов
Общественное питание  Блюда из овощей
Общественное питание  Блюда из круп и яиц
Блюда из теста
Общественное питание  Блюда Супы
 

 

Самые лучшие и актуальные сборники ТТК на блюда

120 ТТК на завтраки

120 ТТК на простые салаты из сырых овощей и заправки

120 ТТК на микс-салаты из овощей, мяса, рыбы

120 ТТК на холодные и горячие закуски

120 ТТК на суши и роллы

120 ТТК на пельмени, чебуреки и другие изделия из теста

120 ТТК на супы и бульоны

120 ТТК на стейки из премиальных и альтернативных отрубов

120 ТТК на блюда из мяса

120 ТТК на блюда из птицы

120 ТТК на блюда из рыбы

120 ТТК на блюда из фарша

120 ТТК на блюда из овощей и круп

120 ТТК на сладкую выпечку и десерты

120 блюд бизнес-ланча

120 блюд с низким фудкостом

ТРЕНИНГ КАК ПОВЫСИТЬ ЭФФЕКТИВНОСТЬ УПРАВЛЕНИЯ РЕСТОРАНОМ

 

Супы (Продолжение)

Суп из грибов шиитаке и яйца. Японская кухня для кафе и ресторанов

Осумаши означает прозрачный суп; этот осумаши из шиитаке и яйца особенно хорошо подходит к любым суши, так как его нежный вкус дополняет, а не перебивает вкус других ингредиентов, особенно вкус рыбы.
Ингредиенты
Выход порций: 4
600 мл (21/2 стакана) бульона из комбу и тунца или даши быстрого приготовления, 4 гриба шиитаке, ножки отрезать, шляпки тонко нарезать, 5 мл (1 чайная ложка) соли, 10 мл (2 чайные ложки) соевого соуса усукучи, 5 мл (1 чайная ложка) саке или сухого белого вина, 2 мелких яйца (размер 4), 1/2 пучка кресс-салата, для украшения блюда.
1. Доведите бульон до кипения, положите грибы шиитаке и варите на слабом огне 1—2 минуты, но не переварите.
2. Добавьте соль, соевый соус усукучи и саке или вино. Затем разбейте в миску яйца и тщательно перемешайте палочками.
3. Влейте яйцо в суп тонкой ровной струйкой круговым движением — словно рисуете на поверхности супа спираль. Чтобы суп остался прозрачным, огонь должен быть достаточно сильным для того, чтобы яйцо затвердевало по мере попадания в бульон.
4. Варите на слабом огне несколько секунд, чтобы проварить яйца. Разбейте яйца палочками, чтобы разделить их между четырьмя тарелками поровну. Снимите с огня. Посыпьте кресс-салатом и сразу подавайте.

Креветочиый суп с яичными узелками. Японская кухня для кафе и ресторанов

Ингредиенты
Выход порций: 4
800 мл (31/2, стакана бульона) из комбу и тунца или даши быстрого приготовления, 5 мл (1 чайная ложка) соевого соуса усукучи, соль, 1 лук порей, тонко нарезать, для украшения блюда.
Для креветочных шариков шинджо
200 г сырых крупных креветок, очистить от панциря, разморозить, если мороженые.
65 г филе трески, кожу снять, 5 мл (1 чайная ложка) яичного белка, 5 мл (1 чайная ложка) плюс еще немного саке или сухого белого вина, 22,5 мл (41/2 чайной ложки) кукурузной муки или картофельного крахмала (катакурико), 2—3 капли соевого соуса.
Для омлета
1 яйцо, взбить немного (на кончике чайной ложки), мирина, растительное масло, для жарки.
1. Удалите черную венку, проходящую по спине креветок. Пропустите креветки, треску, яичный белок, 5 мл (1 чайную ложку) саке или вина, кукурузную муку или картофельный крахмал, соевый соус и щепотку соли в кухонном процессоре или блендере, чтобы получилась липкая паста. Или же мелко порубите креветки и треску, помните их боковой стороной лезвия ножа и затем тщательно истолките пестиком в ступке, добавив остальные ингредиенты.
2. Слепите из полученной смеси четыре шарика и отварите их на пару на сильном огне в течение 10 минут. Замочите зеленый лук в холодной воде на 5 минут, воду слейте.
3. Смешайте яйцо со щепоткой соли и мирином. Разогрейте в сковороде немного растительного масла и влейте яйцо, наклоняя сковороду, чтобы равномерно покрыть ее дно. Когда яйцо затвердеет, переверните омлет и жарьте 30 секунд. Дайте остыть.
4. Нарежьте омлет длинными полосками шириной 2 см. Завяжите каждую полоску одним узлом, положите в сито и промойте горячей водой, чтобы удалить избыток жира. Доведите бульон до кипения и добавьте соевый соус усукучи, щепотку соли и немного саке или вина. Положите креветочные шарики и яичные узелки равными порциями в четыре миски. Влейте бульон, посыпьте зеленым луком и подавайте.

Суп с рыбными шариками. Японская кухня для кафе и ресторанов

Тцумире буквально означает шарики из сардин, их добавляют в этот восхитительный суп тцумире джиру, чтобы они передали ему свой сильный рыбный вкус. Это согревающее и питательное зимнее блюдо.
Ингредиенты
Выход порций: 4
20 г свежего корня имбиря, 800 г свежих сардин, внутренности и головы удалить, 30 мл (2 столовые ложки) белой пасты мисо, 15 мл (1 столовая ложка) саке или сухого белого вина, 7,5 мл (1/2 столовой ложки) сахара, 1 яйцо, 30 мл (2 столовые ложки) кукурузной муки 150 г грибов шимеджи или 6 грибов шиитаке, 1 лук-порей или большая луковица с перьями.
Для бульона
100 мл (более 1/3 стакана) саке или сухого белого вина, 1,2 литра (5 стаканов) даши (бульона) быстрого приготовления, 60 мл (4 столовые ложки) белой пасты.
1. Сначала приготовьте рыбные шарики. Натрите имбирь и хорошенько выжмите его, чтобы получилось 5 мл (1 чайная ложка) имбирного сока.
2. Промойте сардины в холодной проточной воде, затем разрежьте пополам по хребту. Удалите все косточки. Чтобы снять с сардины без костей кожу, положите ее кожей вниз на разделочную доску затем медленно проведите острым ножом вдоль кожи от хвоста к голове.
3. Крупно порубите сардины и измельчите вместе с имбирным соком мисо саке или вином сахаром и яйцом до густой пасты в кухонном процессоре или блендере. Положите в миску и тщательно перемешайте с кукурузной мукой.
4. Срежьте основания ножек у грибов шимеджи и разделите ножки или обрежьте ножки у грибов шиитаке и нарежьте грибы тонкой соломкой. Нарежьте лук полосками длиной 4 см.
5. Доведите ингредиенты для бульона до кипения. Двумя мокрыми ложками слепите из сардинной смеси маленькие шарики и положите их в бульон. Добавьте грибы и лук.
6. Варите на слабом огне пока сардинные шарики не всплывут. Сразу подавайте на стол в четырех глубоких мисках.

Общественное питание  Блюда из мяса
Общественное питание  Блюда из птицы
Общественное питание  Блюда из рыбы
Общественное питание  Блюда из морепродуктов
Общественное питание  Гарниры из овощей
Общественное питание  Соусы, приправы
Общественное питание  Десерты
Общественное питание  Горячие напитки
Общественное питание  Холодные напитки
Общественное питание  Коктейли

 

Бизнес-курсы и тренинги для рестораторов, обучение ресторанному бизнесу, 2019 год

Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»
Дата проведения: 4-8 февраля, 8-12 апреля, 1-5 июля, 7-11 октября, 9-13 декабря 2019 года

Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»
Дата проведения: 1 марта, 20 мая, 17 октября 2019 года

Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»
Дата проведения: 19 апреля, 14 июня, 24 октября 2019 года

Тренинг «Как повысить эффективность управления рестораном»
Дата проведения: 18-22 марта, 24-28 июня, 23-27 сентября 2019 года

Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»
Дата проведения: 12-13 февраля, 21-22 мая, 23-24 июля, 4-5 ноября 2019 года

Тренинг «Как понравиться гостям ресторана?»
Дата проведения: 3-4 апреля, 11-12 июня, 2-3 октября 2019 года

Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»
Дата проведения: 18-20 февраля, 6-8 августа, 27-29 ноября 2019 года

Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»
Дата проведения: 4-5 марта, 23-24 мая, 25-26 июля, 12-13 ноября 2019 года

 
рынок общественного питания | организация общественного питания | развитие общественного питания | товароведение продуктов общественного питания

© 2008-2019 www.100menu.ru - Электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания, пишите Если вы являетесь правообладателем каких-либо текстовых или графических материалов, выложенных на портале, и не согласны с их использованием, вам достаточно написать об этом.