Рецептура на Хлебцы с паштетом из куриной печени и пастой из маслин. Составление меню для кафе и ресторанов

РЕЦЕПТУРЫ, ТТК И ДРУГИЕ НОРМАТИВНЫЕ ДОКУМЕНТЫ НА БУТЕРБРОДЫ, ТОСТЫ, СЭНДВИЧИ

Рецептуры на бутерброды для предприятий питания

Рецептура на Хлебцы с паштетом из куриной печени и пастой из маслин

Наименование	Брутто, г.	Нетто, г.
Белый хлеб (2 ломтика)	60	40
Паштет из куриной печени п/ф	50	50
Паста из маслин п/ф	50	50
Для оформления:
Салат Айсберг	30	20
Для паштета из куриной печени п/ф (на 1000 г.):
Куриная печень	800	750
Лимонный сок	90	30
Черешковый сельдерей	60	40
Морковь	100	80
Петрушка, зелень	25	20
Сухое красное вино	250	250
Томатная паста	20	20
Каперсы	15	15
Лук репчатый	120	110
Оливковое масло	15	15
Сливочное масло	15	15
Лавровый лист	2	2
Ягоды можжевельника	2	2
Соль	7	7
Перец	3	3
Для пасты из маслин (На 1000 г.):
Маслины без косточек	750	750
Анчоусы	300	175
Чили цел. без семян	10	5
Лимонный сок	90	30
Чеснок	12	10
Розмарин и тимьян св.	13	10
Шалфей	3	2
Каперсы	10	10
Оливковое масло	20	20
Соль	2	2
Перец	1	1

Технология приготовления и оформления:
1. Подсушить хлеб в духовом шкафу. выложить с помощью кондитерского мешка одну из смесей. Подавать на листьях салата Айсберг.
2. Для паштета из куриной печени п/ф: вымыть и мелко нарезать печень. Положить в миску, добавить лавровый лист, ягоды можжевельника и красное вино. Мариновать 2 часа.
Лук, сельдерей и морковь мелко нарезать. В сковороду налить оливковое масло и поджарить овощи. Вынуть печень из маринада, отжать. Добавить к овощам, обжарить. Положить томатную пасту, убавить огонь, тушить 10 мин. вместе с солью, перцем, соком и цедрой лимона. Мелко нарезать петрушку и добавить к печени. Остудить. Взбить в миксере полученную массу вместе с каперсами, затем ввести размягченное сливочное масло и хорошо перемешать. (Хранится 5 дней)
3. Для пасты из маслин п/ф: вымыть анчоусы, почистить и мелко нарезать. Вынуть семена из перчика чили. Смешать в миксере анчоусы, маслины, перчик, зелень, чеснок и каперсы. Добавлять понемногу оливковое масло, чтобы получилась густая паста. Приправить лимонным соком, солью и свежемолотым перцем. (Хранится 5 дней)

Выход 1 порции: 170 г. (2 шт.)

Уважаемые коллеги! Здесь в открытом доступе выложена рецептура, это хорошее подспорье для работы кафе, ресторанов, общепита. Но для предприятий питания рецептуры недостаточно, необходимы следующие нормативные документы на блюда, полуфабрикаты, напитки:

акт контрольной проработки с фиксацией потерь при холодной и тепловой обработке продукта;
технико-технологическая карта с закладками брутто и нетто, выходом, органолептическими, физико-химическими, микробиологическими показателями качества;
расчет белков, жиров, углеводов, калорийности на 100 г готового блюда и порцию (для полуфабрикатов - на 1 кг) с полным обоснованием данных расчетов.

Все это - требования действующего ГОСТа, проверяющие требуют его исполнения.

Соответствовать нормативным требованиям - труд. Пожалуйста не ожидайте, что все документы можно скачать в интернете бесплатно, бесплатно их в интернете просто нет. У нас в Институте ресторанных технологий самая низкая стоимость - за полный пакет документов - 45 руб. В магазине готовых ТТК вы можете выбрать блюда, оплатить пакеты документов любым удобным для вас способом и мгновенно получить на электронную почту. А можете купить за 700 руб. готовые сборники ТТК на 120 блюд каждый, разбитые по курсам. Также - оплата, и мгновенное получение на электронную почту.

К примеру, в Сборник 120 ТТК на завтраки входят в том числе полные пакеты необходимых документов на следующие бутерброды, сэндвичи и тосты:

Бутерброды

Бутерброд с вареной колбасой
Бутерброд с ветчиной
Бутерброд с жаренной печенью
Бутерброд с копченой колбасой
Бутерброд с Краковской колбасой
Бутерброд с семгой слабой соли
Бутерброд с сыром
Бутерброд с языком
Бутерброд со шпротами

Тосты

Тосты с жареной ветчиной и яйцом
Тосты с ветчиной и цукини-гриль
Тосты с мясным паштетом
Тосты с куриным паштетом
Тосты с куриной грудкой-гриль
Тосты с яйцом пашот и авокадо
Тосты с омлетом
Тосты с моццареллой
Тосты с рикотой
Тосты с жареной треской
Тосты с тунцом
Тосты с шампиньонами и баклажанами-гриль
Тосты с яблоками, подпеченными с корицей
Тосты с бананом и карамелью
Тосты с абрикосовым мармеладом
Тосты с апельсиновым мармеладом
Тосты с вишневым мармеладом
Тосты с клубничным мармеладом

Сэндвичи

Сэндвич с брынзой и помидорами
Сэндвич с голландским сыром и гречишным медом
Сэндвич с сыром Дор Блю и сладкой грушей
Сэндвич с сыром Фета и копченым перцем
Сэндвич с сыром Чеддер
Сэндвич с сыром Эдам, помидором и луком
Сэндвич с пастой из сырка, зелени и чеснока
Сэндвич с ветчиной и медовой горчицей
Сэндвич с сыровяленой говядиной
Сэндвич с отварной говядиной
Сэндвич с охотничьими колбасками и зеленым луком
Сэндвич с копченой грудинкой и дижонской горчицей
Сэндвич с копченой индейкой
Сэндвич с копченой куриной грудкой
Сэндвич с копченой куриной грудкой и маринованными огурцами
Сэндвич с куриной грудкой-гриль и помидором
Сэндвич с горбушей и свежей зеленью
Сэндвич с тунцом и яйцом-пашот
Сэндвич с консервированным тунцом
Сэндвич с масляной рыбой
Сэндвич с масляной рыбой и огурцами
Сэндвич с лососем слабой соли
Сэндвич с икрой минтая и пастой из куриного желтка
Сэндвич из бородинского хлеба с килькой и картофелем
Сэндвич из бородинского хлеба с рыбным филе и зеленым салатом
Сэндвич из бородинского хлеба со свиной грудинкой
Сэндвич из ржаного хлеба с ветчиной и горчицей
Сэндвич из ржаного хлеба с рукколой и помидорами черри
Сэндвич из ржаного хлеба с копченым кальмаром и базиликом
Сэндвич из ржаного хлеба с сельдью и репчатым луком