Сборник рецептур блюд
В Институте ресторанных технологий АКЦИЯ:
Разработка ТТК для кафе, ресторанов, общепита, расчет БЖУ и калорийности - от 90 рублей и от 1 дня!!!

Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания

 

120 блюд для ланча
Технологии общепит Товароведение Нормативы общепит
Готовые меню Сезонные обновления Идеи для фестивалей
Бизнес-ланч Фуршет Банкет в ресторане
Общепит до 400 р Общепит до 600 р Общепит до 800 р
Выпечка хлеба Колбасный цех Маринады и соленья
Русская кухня Кухни народов мира Гастрослов Книги для общепита

 

 

 

Общественное питание Блюда Бутерброды
Общественное питание Блюда Салаты
Общественное питание Блюда  Закуски из овощей и грибов
Общественное питание Блюда  Мясная гастрономия
Общественное питание Блюда  Рыбная гастрономия
Общественное питание Блюда  Закуски из морепродуктов
Общественное питание  Блюда из грибов
Общественное питание  Блюда из овощей
Общественное питание  Блюда из круп и яиц
Блюда из теста
Общественное питание  Блюда Супы
 

 

Бизнес-курсы и тренинги для рестораторов, обучение ресторанному бизнесу, 2017 год

Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»
Дата проведения: 6-10 февраля, 3-7 апреля, 12-16 июня, 31-4 августа, 23-27 октября, 6-10 ноября 2017 года

Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»
Дата проведения: 3 февраля, 20 апреля, 26 мая, 7 августа, 1 ноября 2017 года

Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»
Дата проведения: 17 марта, 27 апреля, 7 июня, 8 августа, 16 октября, 24 ноября 2017 года

Тренинг «Как повысить эффективность управления рестораном»
Дата проведения: 6-10 марта, 1-5 мая, 10-14 июля, 25-30 сентября, 4-8 декабря 2017 года

Террин из кролика

НаименованиеБрутто, г. Нетто, г.
Террин из кролика п/ф100100
Для террина из кролика п/ф (на 1000 г.)
Кролик900700
Масло сливочное 5050
Бекон соленый2220
Бекон копченый4540
Окорок свиной в/к4540
Куриный или говяжий бульон500500
Коньяк2525
Сметана100100
Телячий фарш (постный)200200
Свиной фарш (постный)200200
Яйцо (желток)3 шт. 60
Тимьян (сушеный)33
Мускатный орех (тертый)11
Лавровый лист11
Соль44
Перец22
Для оформления:
Корнишоны марин. гот.1010
Дижонская горчица55
Подсушенный хлеб (тонко нарезанный)2020

Технология приготовления и оформления:
1. Растопить сливочное масло в сковороде на среднем огне. Приправить кролика солью и перцем, подрумянить в масле.
2. Застелить дно формы для запекания ломтиками соленого бекона и уложить сверху кролика. Залить бульоном и маслом из сковороды. Сверху выложить сметану, закрыть форму и запекать 2 часа при температуре 160 градусов С.
3. Кролика остудить, снять мясо с костей, оставив крупные куски мяса целиком.
4. Мелкие куски мяса и бекон со дна формы пробить в блендере. Добавить соус из формы и перемешать.
5. Смешать измельченное мясо с телячьим и свиным фаршем, желтками, тимьяном, перцем, солью, мускатным орехом и коньяком. Тщательно вымесить.
6. Застелить дно и стенки формы для террина ломтиками копченого бекона так, чтобы они свисали с боков формы. Уложить на дно формы слой фарша сверху - несколько крупных кусков мяса кролика и несколько полосок окорока. Продолжать выкладывать слои фарша, кусков мяса и окорока. Последний слой - фарш. Положить сверху лавровый лист и ломтики бекона.
7. Закрыть террин фольгой. Поставить форму на противень с бортами и влить в противень кипяток до середины стенок формы. Запекать 1 час при температуре 175 градусов С.
8. Снять фольгу и печь еще 20 минут, пока террин не станет плотным и не зарумянится.
9. Остудить, накрыть пищевой пленкой и поместить в холодильник до полного охлаждения. Нарезать террин ломтиками, подавать с маринованными корнишонами, подсушенными тостами и дижонской горчицей. (Террин хранится 2 дня)

Выход 1 порции: 135 г.

 

еще скачать технологические карты на гастрономию, мясо, сыр

Технологическая карта. Мусс из глухаря с гусиными шкварками
Технологическая карта. Мусс из дикой утки с морошкой
Технологическая карта. Шейка гуся фаршированная, с Порто и фуа-гра
Технологическая карта. Паштет из индейки с беконом и каперсами
Технологическая карта. Паштет из заячьей печени с вялеными яблоками
Технологическая карта. Паштет из зайца с белыми грибами
Технологическая карта. Медальоны из ветчины с перепелиными яйцами и анчоусами
Технологическая карта. Холодная баранья нога с лимонным желе и мятным соусом
Технологическая карта. Ростбиф с овощным салатом
Технологическая карта. Телячий язык с помидорами-конкассе и соусом из крыжовника
Технологическая карта. Паштет из печени
Технологическая карта. Мясо или язык, или поросенок заливные
Технологическая карта. Ассорти мясное
Технологическая карта. Ассорти мясное, 2 вариант
Технологическая карта. Мясо или птица, жареные с гарниром
Технологическая карта. Мясо или язык, отварные с гарниром
Технологическая карта. Окорок, или корейка, или грудинка (порциями)
Технологическая карта. Колбаса (подается порциями)
Технологическая карта. Сыр (порциями)
Технологическая карта. Сыр слоеный

 

На главную страницу портала Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания

Общественное питание  Блюда из мяса
Общественное питание  Блюда из птицы
Общественное питание  Блюда из рыбы
Общественное питание  Блюда из морепродуктов
Общественное питание  Гарниры из овощей
Общественное питание  Соусы, приправы
Общественное питание  Десерты
Общественное питание  Горячие напитки
Общественное питание  Холодные напитки
Общественное питание  Коктейли

 

Бизнес-курсы и тренинги для рестораторов, обучение ресторанному бизнесу, 2017 год

Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»
Дата проведения: 2-3 марта, 17-18 мая, 15-16 ноября 2017 года

Тренинг «Как понравиться гостям ресторана?»
Дата проведения: 16-17 февраля, 23-24 мая, 26-27 июля, 2-3 октября 2017 года

Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»
Дата проведения: 22-24 марта, 10-12 мая, 3-5 июля, 10-12 октября, 15-17 ноября 2017 года

Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»
Дата проведения: 13-14 апреля, 20-21 июля, 27-28 ноября 2017 года

 
рынок общественного питания | организация общественного питания | развитие общественного питания | товароведение продуктов общественного питания

© 2008-2017 www.100menu.ru - Электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания, пишите Если вы являетесь правообладателем каких-либо текстовых или графических материалов, выложенных на портале, и не согласны с их использованием, вам достаточно написать об этом.