Уважаемые коллеги! Здесь в открытом доступе выложена рецептура, это хорошее подспорье для работы кафе, ресторанов, общепита. Но для предприятий питания рецептуры недостаточно, необходимы следующие нормативные документы на блюда, полуфабрикаты, напитки:
- акт контрольной проработки с фиксацией потерь при холодной и тепловой обработке продукта;
- технико-технологическая карта с закладками брутто и нетто, выходом, органолептическими, физико-химическими, микробиологическими показателями качества;
- расчет белков, жиров, углеводов, калорийности на 100 г готового блюда и порцию (для полуфабрикатов - на 1 кг) с полным обоснованием данных расчетов.
Все это - требования действующего ГОСТа, проверяющие требуют его исполнения.
Соответствовать нормативным требованиям - труд. Пожалуйста не ожидайте, что все документы можно скачать в интернете бесплатно, бесплатно их в интернете просто нет. У нас в Институте ресторанных технологий самая низкая стоимость - за полный пакет документов - 45 руб. В магазине готовых ТТК вы можете выбрать блюда, оплатить пакеты документов любым удобным для вас способом и мгновенно получить на электронную почту. А можете купить за 700 руб. готовые сборники ТТК на 120 блюд каждый, разбитые по курсам. Также - оплата, и мгновенное получение на электронную почту.
К примеру, в Сборник 120 ТТК на холодные и горячие закуски из мяса, овощей, рыбы, морепродуктов такие закуски как: |
Простые гастрономические нарезки (из покупного)
1 Ветчина из окорока
2 Окорок свиной в/к
3 Грудинка свиная в/к
4 Колбаса п/к
5 Рулет куриный к/з
6 Горбуша с/с филе
7 Кета с/с филе
8 Скумбрия х/к, кусочки
9 Сельдь с/с, филе кусочками
10 Кальмар г/к филе
11 Сыр Домашний
12 Сыр Мраморный
13 Сыр Сливочный
14 Сыр Гауда
15 Сыр Сулугуни
Гастрономические и овощные тарелки
16 Мясная тарелка (ветчина, колбаса вареная, колбаса пк)
17 Мясная тарелка (грудинка свиная вк, сервелат, колбаса ск)
18 Мясная тарелка (корейка свиная кз, окорок свиной вк, рулет куриный кз)
19 Мясная тарелка гастрономическая (говядина св, оленина ск, салями Милано)
20 Мясная тарелка кавказская (бастурма, говядина св, рулет куриный кз)
21 Ассорти из буженины, отварного языка, индейки
22 Рыбная тарелка (кета сс, горбуша сс, кальмар гк)
23 Рыбная тарелка (скумбрия хк, горбуша сс, сельдь сс)
24 Рыбная тарелка (масляная рыба хк, горбуша сс, сом провесной)
25 Рыбная тарелка (палтус хк, масляная рыба хк, лосось сс)
26 Рыбная тарелка (лосось сс, лосось хк, лосось в лимонном соке)
27 Ассорти из королевских креветок, мидий в раковинах и кальмаров
28 Сырная тарелка кавказская (Сулугуни нитями, блинами, копченый)
29 Сырная тарелка (Чеддер, Эмменталь, Маасдам)
30 Сырная тарелка (Гауда, Голландский, Мраморный)
31 Сырная тарелка (Бри, Козий, Дуо с лососем)
32 Сырная тарелка (Камамбер, Козий Шевр, Дуо с орехами)
33 Тарелка свежих овощей и пряных трав
34 Свежие овощи (огурцы, помидоры, зелень)
35 Ассорти из свежих овощей с соусом Цезарь
Крудо (тартар, карпаччо и др.)
36 Гравлакс из горбуши
37 Гравлакс из кеты
38 Гравлакс из лосося (традиционный)
39 Гравлакс из лосося, подмаринованного в водке с укропом
40 Гравлакс из семги со свеклой и хреном
41 Гравлакс из форели с лимонно-апельсиновой цедрой
42 Карпаччо из говядины
43 Карпаччо из дорады
44 Карпаччо из лосося
45 Карпаччо из оленины
46 Карпаччо из сибаса
47 Севиче из лосося с авокадо
48 Севиче из лосося с зеленым перцем и манго
49 Севиче из лосося с лаймом и свежей мятой
50 Севиче из пагра с апельсинами и перцем чили
51 Севиче из пагра с кули из печеного чеснока
52 Севиче из тунца на подушке из ананасов
53 Севиче из тунца с манговым кули
54 Севиче из тунца с пряной сальсой
55 Сугудай из муксуна
56 Сугудай из омуля
57 Сугудай из ряпушки
58 Сугудай из сига
59 Сугудай из скумбрии
60 Сугудай из чира
61 Тартар из говядины
62 Тартар из лосося
63 Тартар из лосося с авокадо
64 Тартар из оленины |
Холодные закуски из овощей и грибов
65 Икра из баклажанов
66 Икра из кабачков
67 Икра из сладкого перца с оливками
68 Кростини с тапенадом из маслин
69 Помидоры с сыром фетаки и базиликом
70 Помидоры, фаршированные творогом и маслинами
71 Слоеные палочки с медово-луковым мармеладом
72 Слоеные палочки с оливками
73 Сырная корзинка с пюре из зеленого горошка
74 Чернослив, фаршированный горгонзолой
75 Яйца, фаршированные муссом из шампиньонов
Холодные закуски из мяса и птицы
76 Буженина, шпигованная чесноком
77 Веррин из цыпленка и сливочного сыра
78 Вителло тоннато
79 Мясной рулет с омлетом и вялеными помидорами
80 Мясной рулет с омлетом и каперсами
81 Ростбиф с йоркширским пудингом и соусом Хрен
82 Рулет из курицы с грецкими орехами
83 Рулет из курицы с сухофруктами
84 Свинина по-венгерски, в красном перце
85 Холодец
86 Штрудель с цыпленком, рикоттой и зеленым луком
Холодные закуски из рыбы и морепродуктов
87 Икра судака с кремом из желтков и флаксами
88 Карп заливной
89 Кростини с пастой из копченого лосося
90 Перепелиные яйца с креветочной пастой
91 Барабулька, маринованная с фенхелем
92 Дорада-гриль, маринованная в прованском стиле
93 Кефаль жареная, маринованная со свежим чили
94 Лосось-гриль под чесночно-луковым маринадом
95 Лосось-гриль под маринадом с копченой паприкой
Горячие закуски из овощей, грибов, круп
96 Аранчини
97 Баклажан с помидорами и моццареллой
98 Баклажаны сотэ с помидорами и розмарином
99 Баклажаны, фаршированные грибами
100 Гратен из баклажанов с оливками и маслинами
101 Гратен из болгарских перцев с помидорами
102 Кнедлики со шпинатом и сморчками
103 Перец сладкий резанный, запеченный с сыром
104 Перец сладкий резанный, запеченный с тимьяном
105 Перцы болгарские, фаршированные брынзой, запеченные
106 Помидоры, фаршированные брынзой, запеченные
107 Тыква с кедровыми орешками
108 Шампиньоны, запеченные с пармезаном
Горячие закуски из морепродуктов
109 Морепродукты, запеченные в сливочном соусе
110 Кальмар во фритюре, с лимонным дрессингом
111 Креветки с черри
112 Мидии в белом вине
Жюльены
113 Жюльен из белых грибов
114 Жюльен из лесных грибов
115 Жюльен из шампиньонов
116 Жюльен из курицы с шампиньонами
117 Жюльен из курицы
118 Жюльен из лосося
119 Жюльен из белой рыбы
120 Жюльен из морепродуктов |
