Виды пиццы: чем различаются неаполитанская и римская пиццы
Рецепты дрожжевого и бездрожжевого теста для пиццы
Как разделать тесто на пиццу
Как сделать соус для пиццы
Итальянская пицца с помидорами
Рецепт пиццы «Маргарита» (Margherita pizza)
Рецепт пиццы «Маринара» (Marinara)
Приготовление пиццы с сыром
Рецепт пиццы «Четыре сыра» (Quattro Formaggi)
Пицца с индейкой
Итальянская пицца с говяжьим фаршем
Пицца с беконом и другими мясопродуктами
Рецепт пиццы «Карбонара» (Carbonara)
Рецепт пиццы «Пепперони» (Pepperoni pizza)
Пицца с лососем и тунцом
Рецепт пиццы «Неаполетана» (Napoletana)
Рецепт пиццы «Фрутти ди маре» (Frutti di Mare)
Пицца с грибами – простое приготовление, надежный результат
Рецепт пиццы «Четыре сезона» (Quattro Stagioni)
Рецепт пиццы «Каприччиоза» (Capricciosa pizza)
Рецепт гавайской пиццы с ананасами – специалитет, далекий от Италии
Быстрая «неитальянская» пицца без рецепта за 10 минут: слоеное тесто, лаваш, начинка по принципу «что есть»
Виды пиццы: чем различаются неаполитанская и римская пиццы
- Неаполитанская пицца (pizza napoletana)
- Пицца в стиле Лацио (римская пицца)
Пицца - популярное во всем мире блюдо итальянского (неаполитанского) происхождения, приготовленное из выпеченного в духовке плоского, обычно круглого (но не всегда) теста, которое часто покрывают помидорами или томатным соусом и сыром. Другие начинки добавляются в соответствии с регионом, культурой или личными предпочтениями. Зародившись в неаполитанской кухне, это блюдо стало популярным во многих уголках мира, хотя и различается по своей сути, но незначительно.
Нижняя часть пиццы у одних народов называется «коржом», у других «основой», третьи просто говорят – «корочка», кто-то называет и днище и боковинки «бортиками», но все они при этом имеют в виду одно и тоже. Эта часть, к слову, может сильно различаться и в зависимости от стиля — пышная, как в неаполитанской пицце или пицце на сковороде и тонкая, как в пицце подовой выпечки или римской пицце.
-
Неаполитанская пицца (pizza napoletana)
Настоящая неаполитанская пицца готовится из региональных ингредиентов, таких как помидоры Сан-Марцано, которые растут на вулканических равнинах к югу от Везувия, и моцареллы, приготовленной из молока буйволиц, выращенных на болотах Кампании и Лацио в полудикой природе. В соответствии с правилами, тесто Пиццы Наполетана (название защищено по происхождению) имеет в основе итальянскую пшеничную муку (тип 0, 00 или смесь того и другого), натуральные, иногда пивные, дрожжи, соль, воду и оливковое масло. Для получения надлежащего результата эта мука должна отличаться высоким содержанием белка, а тесто необходимо замешивать вручную. После подъема его без помощи скалки следует сформовать в корж толщиной 3-5 мм в центре. Выпекать настоящую неаполитанскую пиццу надлежит именно на камне (или печном поду) при температуре выше 250 градусов. При приготовлении тесто должно стать хрустящим, нежным и ароматным.
Неаполитанская пицца получила статус «гарантированного традиционного фирменного блюда» в Италии. Этот факт относится к двум официальным рецептурам неаполитанской пиццы:
- Пицце Маргарита, приготовленной с помидорами, нарезанной моцареллой, базиликом и оливковым маслом первого отжима;
-
Пицце Маринара, которая готовится с помидорами, чесноком, орегано и тем же оливковым маслом (хотя в большинстве неаполитанских пиццерий сейчас в Маринару также добавляют базилик).
-
Пицца в стиле Лацио (римская пицца)
Пицца в Лацио (Рим), как и во многих других частях Италии, бывает в двух различных формах: круглой и произвольной, даже иногда неправильной, но чаще просто овальной. У римской пиццы тонкая, хрустящая основа, сильно отличающаяся от более пышной основы с толстыми бортиками пиццы в неаполитанском стиле. Римскую пиццу обычно готовят в дровяной печи, что придает неповторимый вкус и текстуру.
Виды пиццы в римском стиле включают:
- Пиццу Романа: помидоры, моцарелла, анчоусы, орегано, оливковое масло;
- Пиццу по-венски: помидоры, моцарелла, колбаса, орегано, оливковое масло;
- Пиццу «Каприччиоза»: моцарелла, помидоры, грибы, артишоки, ветчина, маслины;
- Пиццу quattro stagioni ("Четыре сезона"): те же ингредиенты, что и для пиццы «Каприччиоза», но разложенные секторами;
- Пиццу quattro formaggi ("Четыре сыра"): помидоры, моцарелла, рикотта, горгонзола, пармезан;
- Пиццу bianca («Белая пицца»): белый, сливочный или сырный соус, сыр, оливковое масло, сухие травы. Также «Белую пиццу» в римском стиле нередко посыпают инжиром, в результате чего получается «Пицца э фичи» (pizza e fichi);
- Кальцоне - это пицца в стиле "закрытый полукруглый пирог", начиненная такими ингредиентами, как рикотта, моцарелла, салями, ветчина, бекон и др. В переводе с итальянского языка кальцоне буквально означает "большой носок".
Рецепты дрожжевого и бездрожжевого теста для пиццы
Классический рецепт дрожжевого теста для итальянской пиццы
Дрожжевое тесто, из которого получается лучшая пицца для духовки
Рецепт опарного дрожжевого теста как в пиццерии
Опарное дрожжевое тесто для основы пиццы с пышными бортиками
Дрожжевая пицца с тестом, которое должно подниматься 24 часа в холодильнике
Не самое классическое дрожжевое тесто для пиццы – с молоком
Тесто для пиццы из семолины (или манки)
Тесто для пиццы на кефире
Дрожжевое тесто для пиццы на сметане с чесноком
Быстрое тесто за 10 минут для тонкой римской пиццы
Опарное тесто на сухих дрожжах для основы неаполитанской пиццы
Тесто для итальянской пиццы на сухих дрожжах, с последующим двойным выпеканием
Второй рецепт с двойным выпеканием – дрожжевое тесто для пиццы с травами
Рецепт теста для пиццы кальцоне на газированной воде
Тесто для пиццы с основой из кукурузной муки
Бездрожжевое тесто для пиццы
Может ли дрожжевое тесто для пиццы подходить тем, кто на ПП
Мука из пшеницы твердых сортов и коричневый сахар – еще один ПП-рецепт дрожжевого теста
Тесто для пиццы без глютена
-
Классический рецепт дрожжевого теста для итальянской пиццы
Ингредиенты по рецептуре:
- 300 мл воды
- 500 г муки тонкого помола
- 35 г оливкового масла холодного отжима
- 15 г живых дрожжей
- 3 г соли
Как приготовить тесто для пиццы::
Готовая итальянская пицца должна с одной стороны держать форму и даже слегка хрустеть. С другой – мочь складываться уголком при употреблении. Поэтому классический рецепт дрожжевого теста для нее содержит чуть больше воды и масла, относительно общего веса сухих ингредиентов. Конечно, по возможности для этого рецепта нужна традиционная итальянская мука – пшеница, выращенная на родных просторах, к сожалению, имеет менее сильную клейковину и не всегда может дать дрожжевому тесту эти необходимые качества. Так что для замеса просейте итальянскую муку тонкого помола, смешайте с солью и влейте сначала оливковое масло, затем (частями) теплую воду, в которой предварительно растворены живые дрожжи. В процессе соединения сухой фракции с жидкой постоянно перемешивайте тесто – это поможет соблюсти оптимальные пропорции основы.
-
Дрожжевое тесто, из которого получается лучшая пицца для духовки
Ингредиенты по рецептуре:
- 300 мл теплой воды
- 600 г пшеничной муки грубого помола
- 30 г оливкового масла холодного отжима
- 20 г живых дрожжей
- 5 г соли
Как приготовить тесто для пиццы:
Для классической тонкой итальянской пиццы, выпекаемой на камне в духовке, обычно используют безопарное дрожжевое тесто. Первый важный момент: вкусная основа для пиццы получается только из муки с сильной клейковиной, постарайтесь этот факт учесть. Для рецепта безопарного дрожжевого теста смешайте воду (не ниже 40 градусов) с дрожжами, солью и оливковым маслом холодного отжима. Просейте муку, это обогатит ее кислородом. В просеянную муку влейте разведенные дрожжи, быстро замесите. Второй важный момент: лучшая пицца для духовки может быть только из мягкого податливого теста. Крепкое, плохо поднимающееся тесто с низкой пористостью хорошего финального результата не даст.
-
Рецепт опарного дрожжевого теста как в пиццерии
Ингредиенты по рецептуре:
- 1 1/2 стакана теплой воды (45 градусов С)
- 2 стакана цельнозерновой муки
- 1 стакан обычной пшеничной муки
- 35 г растительного масла
- 20 г живых дрожжей
- 15 г сахара
- 5 г соли
Как приготовить тесто для пиццы:
Основу из дрожжевого теста для пиццы можно приготовить и опарным способом. Для него смешайте полстакана обычной муки с сахаром и солью. Разведите дрожжи в теплой воде, примерно через 5 мин. введите жидкую фракцию к сухим ингредиентам и тщательно перемешайте, чтобы избежать комочков в тесте. Это опара, оставьте ее в теплом месте на полчаса – пусть поднимется «шапка». Добавьте в дрожжевую смесь растительное масло по рецептуре, всыпьте оставшуюся муку, замешайте. Густота должна быть такой, чтобы тесто отходило от стенок посуды, но оставалось очень мягким и эластичным. Накройте дрожжевое тесто крышкой или пищевой пленкой, оставьте в теплом месте подходить. В пиццерии тесто замешивается в деже тестомеса. Вы же в процессе несколько раз тесто обомните. Затем подпылите стол мукой и разделите на части в зависимости от диаметра будущей основы пиццы. Дрожжевое тесто, которое в данный момент не собираетесь использовать, можно убрать в холодильник или даже морозильник.
-
Опарное дрожжевое тесто для основы пиццы с пышными бортиками
Ингредиенты по рецептуре:
- 300 мл теплой воды
- 350 г пшеничной муки грубого помола
- 125 г пшеничных отрубей
- 100 г обычной пшеничной муки
- 30 г оливкового масла холодного отжима
- 1 среднее яйцо
- 20 г живых дрожжей
- 10 г пекарского порошка
- 15 г сахара
- 5 г соли
Как приготовить тесто для пиццы:
Разведите дрожжи в теплой воде, добавьте сахар и соль. Просейте обычную пшеничную муку, влейте в нее получившуюся жидкость, поставьте опару. Чтобы она быстрее подошла – поместите кастрюлю или миску с тестом для пиццы в теплое место. Тем временем просейте пшеничную муку грубого помола (сито для нее следует выбрать с более крупными ячейками). Добавьте отруби и пекарской порошок, перемешайте, соберите холмиком, в центре которого сделайте кратер. Когда дрожжевая опара подойдет – соедините ее с оливковым маслом, вбейте яйцо и влейте в муку. Замесите опарное дрожжевое тесто. За пышные бортики будущей основы пиццы в этом рецепте отвечают не только дрожжи, но и пекарский порошок.
-
Дрожжевая пицца с тестом, которое должно подниматься 24 часа в холодильнике
Ингредиенты по рецептуре:
- 250 мл воды
- 400 г пшеничной муки
- 25 г оливкового масла холодного отжима
- 20 г живых дрожжей
- 5 г сахара
- 3 г соли
Как приготовить тесто для пиццы:
Из 50 г муки, дрожжей, сахара и соли подготовьте опару (также тесто по этому рецепту можно приготовить на закваске). Просейте остальную муку – важно взять мелкодисперсионную, но богатую клейковиной. Подошедшую опару смешайте с оливковым маслом и соедините с мукой. Лучше работать с тестомесом или планетарным миксером и крюкообразной насадкой – качество этой дрожжевой пиццы зависит не только от длительного 24-часового подъема теста, но и от правильного тщательного замеса. В начале тесто будет оставаться рыхлым и как бы неровный, но в конечном итоге образует хороший комок. Он может показаться несколько суховатым и плотным, но при подъеме пузырьки воздуха изменят это ощущение. Пока же выложите тесто в большую миску и
плотно накройте пищевой пленкой. Дайте тесту подняться в течение 24 часов в холодильнике.
-
Не самое классическое дрожжевое тесто для пиццы – с молоком
Ингредиенты по рецептуре:
- 350 мл теплого молока
- 600 г пшеничной муки
- 35 г оливкового масла холодного отжима
- 20 г живых дрожжей
- 20 г сахара
- 5 г соли
Как приготовить тесто для пиццы:
Нагрейте молоко до 50 градусов, распустите дрожжи. Добавьте сахар и соль. Смешайте с 50 г пшеничной муки. Накройте опару пищевой пленкой, уберите на 2 часа в теплое место (например, к батарее). И ради Бога, никаких сквозняков: дрожжевое тесто на молоке несколько более капризно, гуляющий по помещению даже самый легкий ветерок может снизить качество основы будущей пиццы. Когда опара благополучно подойдет, влейте к ней хорошее оливковое масло. Затем перемешайте и соедините с просеянной мукой. Замешивая дрожжевое тесто на молоке, действуйте осторожными движениями от краев посуды – к центру. Тесто должно получиться чуть мягче классического дрожжевого, при необходимости координируйте количество муки.
-
Тесто для пиццы из семолины (или манки)
Ингредиенты по рецептуре:
- 200 мл теплого молока жирностью 2,5%
- 100 мл теплой воды
- 450 г семолины (или манки)
- 50 г пшеничной муки для опары
- 20 г оливкового масла холодного отжима
- 20 г живых дрожжей
- 10 г сахара
- 5 г соли
Как приготовить тесто для пиццы:
Растворите дрожжи в воде, нагретой до 45-50 градусов (перегревать воду нельзя – дрожжи могут свариться). Добавьте сахар и соль, хорошо перемешайте до полного растворения последних. Оставьте опару для активации на 10-15 мин., затем просейте пшеничную муку и перелейте в нее опару. Дайте подняться, затем добавьте молоко, оливковое масло и семолину (семолина – что это? Нечто среднее по фракции помола между крупчаткой и мукой, ближе всего к манной крупе, хотя это не одно и тоже). Замесите податливое эластичное тесто. Оно не должно быть крутым, но должно уверенно отставать от рук и стенок кастрюли, в которой происходит замес. За неимением семолины можно взять манную крупу в тех же пропорциях, однако в Италии ее и манку не считают идентичными продуктами; для выпечки манку не используют; тогда как из семолины делают тесто на пиццу не так уж и редко.
-
Тесто для пиццы на кефире
Ингредиенты по рецептуре:
- 2 стакана теплого кефира
- 4 стакана муки
- 15 г оливкового масла
- 1 упаковка сухих дрожжей
- 1 чайная ложка соли
Как приготовить тесто для пицц:
Растворите дрожжи в теплом кефире (идеально подходит температура в 45-50 градусов). Дайте им активироваться в течение 5 минут. Добавьте остальные ингредиенты и хорошо перемешайте. Тесто должно отходить от стенок посуды. Выложите на подпыленную мукой доску и месите в течение десяти минут. Переложите кефирное тесто обратно в миску, накройте влажным полотенцем и дайте подняться в течение 30-40 минут или пока не увеличится примерно вдвое.
-
Дрожжевое тесто для пиццы на сметане с чесноком
Ингредиенты по рецептуре:
- 3 стакана муки общего назначения
- 1 стакан полужирной сметаны
- 1 стакан воды
- 2 столовые ложки оливкового масла
- 1 чайная ложка измельченного чеснока
- 2 чайные ложки активных сухих дрожжей
- 1 столовая ложка сахара
- 1 чайная ложка соли
Как приготовить тесто для пиццы:
В теплой воде, смешенной с сахаром и солью, распустите сухие дрожжи. Через 5-10 минут добавьте к опаре немного муки. Поместите емкость в теплое место и дайте хорошо подняться. Затем опустите предварительно измельченный в кашицу чеснок, оливковое масло и сметану. Вновь дайте опаре подойти. Просейте муку в посуду для замеса. Соберите горкой, в центре сделайте кратер и влейте опару. Замешивайте пальцами, как бы пропуская сквозь них постепенно густеющее тесто. Вымешивайте, пока не начнет отставать от рук и от стенок посуды. На это уходит примерно 10 минут, но сметана, входящая в состав этого теста, может немного тормозить процесс. Когда все же замес завершится, накройте пищевой пленкой, отставьте в тепло для подъема.
-
Быстрое тесто за 10 минут для тонкой римской пиццы
Ингредиенты по рецептуре:
- 300 мл воды
- 500 г пшеничной муки
- 20 г оливкового масла холодного отжима
- 10 г сухих дрожжей
- 5 г сахара
- 5 г соли
Как приготовить тесто для пиццы:
Для быстрого дрожжевого теста соедините все сухие ингредиенты рецептуры: муку, сухие дрожжи, сахар и соль. Затем влейте в смесь нагретую до 45 градусов воду. Желательно делать это не сразу, а частями: так вы сможете координировать эластичность и мягкость дрожжевого теста. Бывает, что мука того или иного производителя обладает более высокой гигроскопичностью, а потому жидкости в тесто для основы тонкой римской пиццы понадобится чуть больше указанного. Ничего страшного, ориентируйтесь на момент, когда тесто только-только начнет отставать от стенок кастрюли, в которой происходит замес. В процессе обминания оно неминуемо вберет еще немного муки, но его плотность окажется оптимальной. К слову, это действительно быстрое тесто! Для его замеса хватает и 10 минут.
-
Опарное тесто на сухих дрожжах для основы неаполитанской пиццы
Ингредиенты по рецептуре:
- 250 мл воды
- 600 г пшеничной муки
- 2 яйца
- 30 г оливкового масла холодного отжима
- 10 г сухих дрожжей
- 10 г сахара
- 5 г соли
Как приготовить тесто для пиццы:
От общего количества муки отделите 50 г, смешайте с сухими дрожжами, сахаром и солью. Влейте подогретую воду (она не должна быть горячей, иначе сухие быстрые дрожжи не смогут поднять опару – они просто сварятся). Когда опара поднимется, добавьте к ней яйца и оливковое масло. Хорошо перемешайте и тонкой струйкой влейте в просеянную муку. Замесите тесто от краев посуды к центру. Месите не менее 10 минут – это тот случай, когда от замеса напрямую зависит качество основы будущей неаполитанской пиццы и пышность ее бортиков. Затем уберите тесто в теплое место, дважды или трижды обминая его (чем больше дрожжевое тесто на сухих дрожжах по этому рецепту подойдет, и чем больше вы его осадите – тем воздушней и легче будут бортики основы).
страница 1...2...3...4
|
