Что приготовить на гарнир

Рецептуры овощных гарниров, привезенные из Ирландии

Зеленый горошек со свежей мятой
Сладкая кукуруза с маслом и морской солью
Пюре из сельдерея
Спаржа с ореховым миксом из миндаля и фундука
Обжаренный иерусалимский артишок
Тыквенное карри
Пряная цветная капуста с помидорами и петрушкой
Картофель с сыром и травами

Целенаправленно посетив Ирландию по приглашению Кулинарного Института, мы познакомились с интересными овощными блюдами, а приготовив их у нас, убедились – они могут стать в ваших кафе и ресторанах украшением раздела меню «Гарниры». Зеленый горошек со свежей мятой; Сладкая кукуруза с маслом и морской солью; Пюре из сельдерея – эти овощные блюда. действительно, хороши как гарниры. Они будут прекрасно сочетаться как с мясом и птицей, так и с рыбными основами. А Спаржа с ореховым миксом из миндаля и фундука; Обжаренный иерусалимский артишок; Тыквенное карри; Пряная цветная капуста с помидорами и петрушкой; Картофель с сыром и травами - более того, настолько самодостаточны!

Зеленый горошек со свежей мятой

Ингредиенты гарнира (на 8 порций) по рецептуре:

• 150 мл (5 жидких унций) воды
• 1 чайная ложка соли
• 1 чайная ложка сахара
• веточка мяты
• 450 г (1 фунт) садового горошка, свежеочищенного
• ок. 25 г (1 унция) соленого сливочного масла
• 1-2 чайные ложки свежесрезаннойй мяты

Пошаговый рецепт приготовления зеленого горошка с мятой:

1. Доведите воду до кипения в кастрюле среднего размера.
2. Добавьте соль, сахар, мяту и горошек и снова доведите до кипения на сильном огне, тушите до готовности горошка.
3. Процедите, оставив воду для супа или подливки.
4. Перед подачей гарнира выложите горошек в сервировочную миску, добавьте кусочек сливочного масла и посыпьте свежей мятой.

Сладкая кукуруза с маслом и морской солью

Ингредиенты гарнира (на 4 порции) по рецептуре:

• 4 початка сладкой кукурузы
• 75-110 г (3-4 унции) соленого сливочного масла
• морская соль

Пошаговый рецепт приготовления сладкой кукурузы с маслом:

1. Доведите большую кастрюлю воды до кипения и добавьте соли (3 чайные ложки соли на каждые 1,2 литра (2 пинты) воды).
2. Очистите кукурузу от лишнего и обрежьте кончики.
3. Положите початки в кипящую воду, снова доведите до кипения и варите до готовности.
4. Откиньте, промокните салфеткой, подавайте гарнир сразу же, приправив сливочным маслом и морской солью.

Спаржа с ореховым миксом из миндаля и фундука

Ингредиенты (на 4 порции) по рецептуре:

• 20 побегов спаржи
• 1 столовая ложка оливкового масла первого отжима
• несколько капель лимонного сока
• морская соль и свежемолотый черный перец

Для орехового микса:

• 12 бланшированных миндальных орехов
• 12 лесных орехов
• 2 спелых помидора, очищенных от кожиы
• 100 мл (3,5 жидких унции) оливкового масла первого отжима, плюс дополнительно для смазывания
• 1 цельный красный перец чили (разновидность анчо, если у вас есть такая)
• 2 зубчика чеснока, измельченных в пасту
• 1 столовая ложка высококачественного хересного уксуса
• 1 чайная ложка сладкой копченой паприки (в идеале возьмите испанскую, а не венгерскую)
• 1 толстый ломтик чиабатты или багета

Для подачи:

• 4 столовые ложки крем-фреша

Пошаговый рецепт приготовления спаржи с ореховым миксом:

1. Разогрейте духовку до 180 град. C.
2. Выложите орехи на противень и запекайте на среднем уровне в течение 3 минут, чтобы они слегка подрумянились. Достаньте, по рецептуре разотрите в грубую кашицу, используя пестик и ступку.
3. Измельчите хлеб в кухонном комбайне до образования крошек, выложите их на противень и подпеките до золотистого цвета – примерно 6-8 минут.
4. Помидоры сбрызните небольшим количеством оливкового масла. Добавьте перец чили и обжаривайте в течение 10 минут. По готовности разотрите в грубую кашицу.
5. Введите измельченный чеснок, хересный уксус, паприку, растертые орехи. Перемешайте.
6. Всыпьте поджаренные панировочные сухари, влейте оставшееся оливковое масло, посолите, поперчите по вкусу.
7. Вскипятите большую кастрюлю воды и обильно посолите. Пока вода закипает, подготовьте спаржу, отрезав у нее жесткие кончики. Опустите спаржу в воду и готовьте, пока она не станет мягкой, если проткнуть ее ножом.
8. Откиньте, заправьте оливковым маслом первого отжима, лимонным соком и небольшим количеством морской соли и перца.
9. При подаче отдельно сервируйте крем-фреш.

Обжаренный иерусалимский артишок

Ингредиенты (на 4 порции гарнира) по рецептуре:

• 450 г (1 фунт) топинамбура (иерусалимского артишока)
• 2 столовые ложки оливкового масла
• несколько веточек розмарина или тимьяна (по желанию)
• морская соль и свежемолотый черный перец

Пошаговый рецепт приготовления иерусалимских артишоков:

1. Разогрейте духовку до 200 град. C, застелите противень жиронепроницаемой бумагой.
2. Нарежьте артишоки кружочками толщиной 7 мм. Обжарьте их в оливковом масле и хорошо посолите.
3. Выложите в один слой на подготовленный противень для запекания.
4. Рецептура предусматривает запекать в горячей духовке в течение 10 минут до золотистого цвета с одной стороны, затем переверните их и готовьте с другой стороны. Проверьте кончиком ножа – артишоки должны быть нежными.
5. Посыпьте овощной гарнир тимьяном или розмарином, приправьте черным перцем и подавайте.

Тыквенное карри

Ингредиенты (на 6 порций) по рецептуре:

• 1 кг (2,5 фунта) тыквы, очищенной и нарезанной кусочками по 2,5 см (1 дюйм)
• 4 зеленых мелко нарезанных перца чили
• 50 г (2 унции) мелко нарезанного лука
• 2 зубчика чеснока
• веточка свежих (в крайнем случае – сушеных) листьев карри
• 1 чайная ложка соли
• 1 чайная ложка молотого пажитника
• 1 чайная ложка горчичного порошка
• щепотка молотой куркумы
• 110 мл (4 жидких унции) кокосового молока

Пошаговый рецепт приготовления тыквенного карри:

• Положите все ингредиенты в кастрюлю среднего размера и доведите до кипения.
• Тушите на медленном огне до готовности тыквы – примерно 10-20 минут в зависимости от вида.
• Подавайте с другими видами карри (опционально) или с отварным рисом на гарнир.

Пряная цветная капуста с помидорами и петрушкой

Ингредиенты (на 6 порций гарнира) по рецептуре:

• 900 г (2 фунта) соцветий цветной капусты
• 900 г (2 фунта) очень спелых помидоров или 2 банки нарезанных помидоров по 400 г (14 унций)
• 110 г (4 унции) французской фасоли
• 1 десертная ложка оливкового масла первого отжима
• 1 лавровый лист
• 5 см (2 дюйма) палочки корицы
• 2 плода черного кардамона
• 110 г (4 унции) нарезанного лука
• 2-3 чайные ложки мелко натертого свежего корня имбиря
• 1 большой зубчик чеснока, очищенный и измельченный
• 2 нарезанных свежих перца чили
• 2 чайные ложки молотого тмина
• 2 чайные ложки молотого кориандра
• морская соль, свежемолотый черный перец и сахар

Для подачи:

• 2 столовые ложки листьев петрушки

Пошаговый рецепт приготовления пряной цветной капусты с помидорами и петрушкой:

• Разогрейте масло в сотейнике из нержавеющей стали. Положите лавровый лист, гвоздику, палочку корицы и кардамон. Перемешайте и обжаривайте в течение 30 секунд.
• Добавьте лук, имбирь, чеснок, перец чили, тмин, перемешайте, пока они не покроются маслом.
• Накройте и потомите на слабом огне около 5 минут.
• Если вы используете свежие помидоры, как в этой рецептуре, положите их в глубокую миску и залейте кипящей водой на 10 секунд. Затем выньте, быстро охладите и очистите от кожицы. Нарежьте помидоры ломтиками, добавьте к луку.
• Приправьте солью, черным перцем и сахаром по вкусу. Добавьте кориандр и готовьте еще 10 минут.
• Тем временем бланшируйте соцветия цветной капусты в слегка подсоленной воде в течение 2-3 минут. Слейте воду, промойте под холодной водой и снова процедите.
• Бланшируйте фасоль таким же образом.
• Когда помидоры станут мягкими, добавьте цветную капусту и фасоль. Попробуйте и при необходимости подкорректируйте приправу.
• Посыпьте зеленью петрушки и подавайте как гарнир или основное блюдо.

Пюре из сельдерея (Rotselleripure)

Ингредиенты гарнира (на 4 порции) по рецептуре:

• 1,5 фунта сельдерея, очищенного и нарезанного кубиками
• 2 стакана молока
• 4 столовые ложки взбитых сливок
• 2 столовые ложки сливочного масла
• 0,5 чайной ложки соли
• черный молотый перец по вкусу
• свеженатертый мускатный орех

Пошаговый рецепт приготовления пюре из сельдерея:

1. Отварите сельдерей с молоком в кастрюле и уменьшите огонь.
2. Готовьте в течение 20 минут до мягкости.
3. Откиньте. Временно отложите молоко в сторону.
4. Пробейте сельдерей в пюре и переложите в миску.
5. Добавьте молоко, сливки, сливочное масло, соль, черный перец и мускатный орех.
6. Хорошо взбейте, прогрейте, подавайте как гарнир к мясу или птице.

Картофель с сыром и травами

Ингредиенты (на 8 порций гарнира ) по рецептуре:

• 8 средних картофелин
• 0,5 стакана растопленного сливочного масла
• 2 чайные ложки соли
• 0,5 чайной ложки перца
• 0,75 чашки тертого сыра чеддер
• 0,5 чашки тертого сыра пармезан
• по 1 столовые ложке измельченных листьев укропа и петрушки

Пошаговый рецепт приготовления картофеля с сыром и травами:

1. Разогрейте духовку.
2. Надрежьте каждую картофелину ломтиками, оставив нетронутой ее основу.
3. Выложите картофель в форму для запекания, сбрызните сверху растопленным сливочным маслом, посыпьте черным перцем и солью.
4. Запекайте в духовке почти до готовности.
5. Смешайте сыр с зеленью (в рецептуре укроп и петрушка, но можно взять любую), посыпьте картофель.
6. Верните в духовку и дайте сыру подплавиться.

Посмотреть, что должно быть в пакете документов на блюдо, напиток или полуфабрикат (ТТК, акт контрольной проработки, обоснование расчета КБЖУ)

Скачать типовое готовое меню, купить меню с актами, ТТК и КБЖУ

Заказать разработку любых видов меню

Заказать разработку технико-технологических карт или расчет КБЖУ по своим рецептурам

Посетить магазин готовых ТТК

Пройти индивидуальный тренинг (8 ак. часов) по разработке меню с ТТК и другими нормативными документами на блюда в Институте ресторанных технологий (с получением сертификата)