НЕ НАШЛИ ПОДХОДЯЩИЙ ГАРНИР? -

ПОСМОТРИТЕ СРЕДИ ГОТОВЫХ ТТК!

Рецептуры на гарниры, блюда из овощей и круп для кафе, ресторанов, предприятий питания

Рецептура на гарнир Запеканка из сельдерея с яблочным соусом

Наименование	Брутто, г.	Нетто, г.
Сельдерей корневой	65	55
Картофель	65	55
Яйцо, желток	1 шт.	20
Соус яблочный п/ф	20	20
Масло сливочное	10	10
Петрушка	3	2
Соль	1	1
Перец	1	1
Красный перец горошком	1	1
Для яблочного соуса п/ф (на 1000 г.)
Яблоки Антоновские	1000	900
Лук-шалот	170	150
Чеснок	12	10
Маслины б/к	100	100
Оливковое масло	100	100
Белое вино	750	750
Лимонный сок	30	10
Соль	7	7
Перец	3	3

Технология приготовления и оформления:
1. Отварить по отдельности в подсоленной воде сельдерей и картофель. Обсушить, пробить в блендере, поперчить, заправить сырым желтком, рубленной петрушкой и сливочным маслом.
2. Выложить в порционную форму, добавить сверху сливочное масло, посыпать крупно дробленным красным перцем горошком, запечь в духовом шкафу.
3. При подаче оформить яблочным соусом.

Для яблочного соуса п/ф
1. Чеснок и лук-шалот нарезать, обжарить на оливковом масле, влить вино и лимонный сок.
2. Добавить очищенные нарезанные яблоки. Посолить, поперчить. Уварить до половины первоначального объема. Разбить в блендере. Пропустить сквозь сито.
3. Маслины нарезать ломтиками, положить в соус. При подаче соус прогреть. (Хранится 5 дней)

Выход 1 порции: 80/20 г.

Уважаемые коллеги! Здесь в открытом доступе выложена рецептура, это хорошее подспорье для работы кафе, ресторанов, общепита. Но для предприятий питания рецептуры недостаточно, необходимы следующие нормативные документы на блюда, полуфабрикаты, напитки:

акт контрольной проработки с фиксацией потерь при холодной и тепловой обработке продукта;
технико-технологическая карта с закладками брутто и нетто, выходом, органолептическими, физико-химическими, микробиологическими показателями качества;
расчет белков, жиров, углеводов, калорийности на 100 г готового блюда и порцию (для полуфабрикатов - на 1 кг) с полным обоснованием данных расчетов.

Все это - требования действующего ГОСТа, проверяющие требуют его исполнения.

Соответствовать нормативным требованиям - труд. Пожалуйста не ожидайте, что все документы можно скачать в интернете бесплатно, бесплатно их в интернете просто нет. У нас в Институте ресторанных технологий самая низкая стоимость - за полный пакет документов - 45 руб. В магазине готовых ТТК вы можете выбрать блюда, оплатить пакеты документов любым удобным для вас способом и мгновенно получить на электронную почту. А можете купить за 700 руб. готовые сборники ТТК на 120 блюд каждый, разбитые по курсам. Также - оплата, и мгновенное получение на электронную почту.

К примеру, в Сборник 120 ТТК на блюда из овощей и круп входят полные пакеты необходимых документов на следующие гарниры и блюда:

Гарниры и блюда из овощей

1 Баклажаны с картофелем и помидорами
2 Баклажаны, жареные в сухарях
3 Баклажаны, фаршированные овощами
4 Брокколи на пару, с лимонным соком
5 Брокколи отварная
6 Брокколи с яйцом
7 Брокколи, запеченная с сухарным соусом
8 Горошек зеленый
9 Горошек зеленый с морковью
10 Капуста брюссельская
11 Капуста брюссельская с беконом
12 Капуста квашеная тушеная
13 Капуста квашеная, тушеная с тмином
14 Капуста тушеная
15 Капуста, жаренная с рубленными яйцами
16 Капуста, запеченная куском
17 Капуста, запеченная с сыром
18 Капуста, тушеная в томате
19 Капуста, тушеная с луком и морковью
20 Капустный шницель в сухарях
21 Картофель гратен
22 Картофель отварной с жареным чесноком
23 Картофель отварной с красным маслом
24 Картофель отварной с селедочным маслом
25 Картофель отварной с сухарным соусом
26 Картофель отварной с укропом
27 Картофель отварной с яйцом
28 Картофель отварной со сливочным маслом
29 Картофель отварной со сливочным маслом и петрушкой
30 Картофель отварной, обжаренный целиком
31 Картофель по-деревенски
32 Картофель по-мексикански
33 Картофель тертый, запеченный из сырого, с грибным соусом
34 Картофель тертый, запеченный из сырого, с жареным луком
35 Картофель тертый, запеченный из сырого, с оливками
36 Картофель тертый, запеченный из сырого, с сыром
37 Картофель фри
38 Картофель, жареный из отварного
39 Картофель, жареный из сырого, с луком
40 Картофель, запеченный в фольге
41 Картофель, запеченный ломтиками
42 Картофель, запеченный половинками, с розмарином
43 Картофель, запеченный половинками, с семенами укропа
44 Картофель, запеченный половинками, с сыром
45 Картофель, запеченный половинками, с тмином
46 Картофель, запеченный половинками, со сладкой паприкой
47 Картофель, тушеный в молоке
48 Картофельная запеканка с луком и сыром
49 Картофельная запеканка с морковью и сыром
50 Картофельная запеканка с петрушкой
51 Картофельная запеканка с солеными огурцами
52 Картофельная запеканка с сыром
53 Картофельная запеканка с тмином
54 Картофельная запеканка с яйцом
55 Картофельное пюре с жареным луком
56 Картофельное пюре с зеленым маслом
57 Картофельное пюре с маслом грецкого ореха
58 Картофельное пюре с сыром
59 Картофельное рагу с морковью, луком, чесноком
60 Картофельные драники

61 Картофельные драники со шкварками
62 Лук репчатый, запеченный в беконе
63 Лук репчатый, запеченный под сырной корочкой
64 Морковное пюре
65 Морковь с зеленым горошком и кукурузой
66 Морковь, тушеная в сливочном соусе
67 Морковь, тушеная с черносливом
68 Овощи, запеченные в молочном соусе
69 Овощи, запеченные в пергаменте
70 Овощи, запеченные под белым соусом
71 Овощи, отваренные на пару
72 Овощное рагу с томатом
73 Перец сладкий, запеченный с сыром
74 Перец сладкий, тушеный с помидорами
75 Перец сладкий, фаршированный овощами
76 Пюре из корневого сельдерея
77 Рагу из батата, моркови и лука
78 Рагу из брокколи и моркови
79 Рагу из капусты, моркови и корневого сельдерея
80 Рагу из капусты, моркови и лука
81 Рагу из моркови, сельдерея, репы и капусты
82 Свекла припущенная
83 Свекла тушеная
84 Свекла, фаршированная овощами, с красным вином
85 Сотэ из баклажанов с морковью и луком
86 Сотэ из баклажанов с помидорами и розмарином
87 Тыква жареная
88 Тыква тушеная
89 Фасоль зеленая припущеная
90 Фасоль зеленая, запеченная в молочном соусе
91 Фасоль зеленая, отваренная на пару
92 Цветная капуста отварная
93 Цветная капуста с брынзой
94 Цветная капуста, запеченная с сухарным соусом
95 Цукини на пару, со свежим базиликом
96 Цукини, обжаренный с травами
97 Цукини, фаршированный овощами
98 Шпинат с яйцом

Гарниры и блюда из круп

99 Греча отварная
100 Греча с грибами
101 Греча с жареным луком
102 Греча с яйцом
103 Каша овсяная с вялеными помидорами
104 Каша перловая рассыпчатая с сыром
105 Каша пшеничная с запеченным чесноком
106 Каша пшеничная с морковью и сладким перцем
107 Кус-кус с лимоном
108 Кус-кус с морковью и изюмом
109 Кус-кус с помидорами и розмарином
110 Пюре из гороха (сухого)
111 Рис, приготовленный на пару
112 Рис с зеленой фасолью
113 Рис с зеленым горошком
114 Рис с кукурузой
115 Рис с овощами
116 Рис с сыром и зеленью
117 Фасоль в томатном соусе
118 Фасоль с морковью
119 Чечевица с луком и пряными травами
120 Чечевица с морковью и помидорами