Колбасное
производство. Требования к сырью и вспомогательным материалам Колбасные
предприятия изготавливают свыше 500 наименований колбас и изделий из соленого
мяса. Изготавливаются колбасы из измельченного мяса со специями в колбасной оболочке.
С целью доведения колбас до готовности для потребления их подвергают термической
обработке или ферментации. В зависимости от способа подготовки фарша, термической
обработки и качества колбасы разделяют на следующие основные группы: вареные,
сосиски и сардельки, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, сыровяленые,
субпродуктовые, другие виды колбас. Принципиальное отличие изделий из соленого
мяса (окорока, ветчины, рулеты, корейки, грудинки, бекон, буженина, карбонат,
балык) от колбас в том, что изготовляют их из сплошных кусков мяса с использованием
специальных технологий. Основным
сырьем для колбасного производства является мясо всех видов сельскохозяйственных
животных и птицы, субпродукты, жировое сырье, яйца и яйцепродукты, растительные
белковые добавки, молочные продукты, крахмал, мука и прочие продукты. Вспомогательное
сырье - поваренная соль, специи, овощи, бактериальные и коптильные препараты,
колбасная оболочка, вода питьевая, упаковочные, перевязочные и топливные материалы.
Говядина
является основным компонентом фарша большинства колбас, придающим ему необходимую
липкость, вязкость, монолитность, высокую влагосвязываюшую способность и цвет.
Свинина имеет более нежную структуру мышечных волокон и большее содержание жира.
Добавление свинины к фаршу колбас улучшает консистенцию, пластичность, придает
продукции специфический запах и вкус. Шпик после нарезания на куски определенной
формы перемешивается в мешалке с мясом. Добавление шпика улучшает рисунок на разрезе
и повышает энергетическую ценность колбас. Для колбас высших сортов используют
хребтовый шпик. При изготовлении национальных или специальных колбас используют
конину и баранину, функциональные свойства которых напоминают говядину. В
зависимости от термического состояния мясо разделяют на: парное - с температурой
36-38°С не позже чем через 1,5 ч после убоя; остывшее - мясо, которое после разделки
туш остыло до температуры не выше 12°С; охлажденное - с температурой от 0 до 4°С;
подмороженное - с температурой в толще 0-2°С; замороженное - мясо, которое имеет
температуру в толще бедра не выше -8°С и размороженное - с температурой в толще
не ниже 1°С. В производстве колбас используется доброкачественное мясо, которое
было заморожено не больше одного раза. Для посола мяса используют поваренную соль
не ниже 1-го сорта без постороннего запаха. Нитрит натрия должен иметь не меньше
96% нитрита. Сахар должен быть белого цвета без залежавшихся комков и посторонних
примесей. Специи (черный, красный и белый перец, кардамон, гвоздика, кориандр,
корица, мускатный орех, тмин и пр.) должны иметь специфический для каждого вида
вкус и аромат, которые зависят от имеющихся в них эфирных масел. Специи используются
в измельченном состоянии. В
колбасном производстве используются натуральные кишечные оболочки и искусственные
оболочки. Среди искусственных наиболее распространены белковые оболочки (белкозин,
кутизин и др.), которые практически не уступают в качестве натуральным. Широкое
распространение при изготовлении вареных колбас и ветчин получили полиамидные
оболочки, которые имеют высокие барьерные свойства, что дает возможность продолжить
срок хранения колбас до 6-10 сут. Для герметизации батонов используют алюминиевые
скобы. Для упаковки колбасных изделий используют многослойные барьерные пленки
в виде пакетов. С помощью термошва пленки герметизируют продукт, в том числе под
вакуумом или в среде инертных газов. Широкое распространение имеет жиростойкая
и водостойкая бумага, которая используется вместо пергамента и подпергамента.
Для обжаривания и копчения колбасных изделий используют древесину и опилки деревьев
лиственных пород. Древесина из смолистых пород при сгорании выделяет смолы и много
сажи, которые оседают на поверхности колбас, загрязняя и придавая им неприятные
вкус и запах. |
