Сборник рецептур блюд
В Институте ресторанных технологий АКЦИЯ:
Разработка ТТК для кафе, ресторанов, общепита, расчет БЖУ и калорийности - от 90 рублей и от 1 дня!!!

Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания

 

Технологии общепит Товароведение Нормативы общепит
Готовые меню Сезонные обновления Идеи для фестивалей
Бизнес-ланч Фуршет Банкет в ресторане
Общепит до 400 р Общепит до 600 р Общепит до 800 р
Выпечка хлеба Колбасный цех Маринады и соленья
Русская кухня Кухни народов мира Гастрослов Книги для общепита

 

Общественное питание Блюда Бутерброды
Общественное питание Блюда Салаты
Общественное питание Блюда  Закуски из овощей и грибов
Общественное питание Блюда  Мясная гастрономия
Общественное питание Блюда  Рыбная гастрономия
Общественное питание Блюда  Закуски из морепродуктов
Общественное питание  Блюда из грибов
Общественное питание  Блюда из овощей
Общественное питание  Блюда из круп и яиц
Блюда из теста
Общественное питание  Блюда Супы
 

 

Бизнес-курсы и тренинги для рестораторов, обучение ресторанному бизнесу, 2017 год

Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»
Дата проведения: 6-10 февраля, 3-7 апреля, 12-16 июня, 31-4 августа, 23-27 октября, 6-10 ноября 2017 года

Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»
Дата проведения: 3 февраля, 20 апреля, 26 мая, 7 августа, 1 ноября 2017 года

Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»
Дата проведения: 17 марта, 27 апреля, 7 июня, 8 августа, 16 октября, 24 ноября 2017 года

Тренинг «Как повысить эффективность управления рестораном»
Дата проведения: 6-10 марта, 1-5 мая, 10-14 июля, 25-30 сентября, 4-8 декабря 2017 года

 

Колбасное производство. Требования к сырью и вспомогательным материалам

Колбасные предприятия изготавливают свыше 500 наименований колбас и изделий из соленого мяса. Изготавливаются колбасы из измельченного мяса со специями в колбасной оболочке. С целью доведения колбас до готовности для потребления их подвергают термической обработке или ферментации. В зависимости от способа подготовки фарша, термической обработки и качества колбасы разделяют на следующие основные группы: вареные, сосиски и сардельки, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, сыровяленые, субпродуктовые, другие виды колбас. Принципиальное отличие изделий из соленого мяса (окорока, ветчины, рулеты, корейки, грудинки, бекон, буженина, карбонат, балык) от колбас в том, что изготовляют их из сплошных кусков мяса с использованием специальных технологий.

Основным сырьем для колбасного производства является мясо всех видов сельскохозяйственных животных и птицы, субпродукты, жировое сырье, яйца и яйцепродукты, растительные белковые добавки, молочные продукты, крахмал, мука и прочие продукты. Вспомогательное сырье - поваренная соль, специи, овощи, бактериальные и коптильные препараты, колбасная оболочка, вода питьевая, упаковочные, перевязочные и топливные материалы.
Говядина является основным компонентом фарша большинства колбас, придающим ему необходимую липкость, вязкость, монолитность, высокую влагосвязываюшую способность и цвет. Свинина имеет более нежную структуру мышечных волокон и большее содержание жира. Добавление свинины к фаршу колбас улучшает консистенцию, пластичность, придает продукции специфический запах и вкус. Шпик после нарезания на куски определенной формы перемешивается в мешалке с мясом. Добавление шпика улучшает рисунок на разрезе и повышает энергетическую ценность колбас. Для колбас высших сортов используют хребтовый шпик. При изготовлении национальных или специальных колбас используют конину и баранину, функциональные свойства которых напоминают говядину.

В зависимости от термического состояния мясо разделяют на: парное - с температурой 36-38°С не позже чем через 1,5 ч после убоя; остывшее - мясо, которое после разделки туш остыло до температуры не выше 12°С; охлажденное - с температурой от 0 до 4°С; подмороженное - с температурой в толще 0-2°С; замороженное - мясо, которое имеет температуру в толще бедра не выше -8°С и размороженное - с температурой в толще не ниже 1°С. В производстве колбас используется доброкачественное мясо, которое было заморожено не больше одного раза. Для посола мяса используют поваренную соль не ниже 1-го сорта без постороннего запаха. Нитрит натрия должен иметь не меньше 96% нитрита. Сахар должен быть белого цвета без залежавшихся комков и посторонних примесей. Специи (черный, красный и белый перец, кардамон, гвоздика, кориандр, корица, мускатный орех, тмин и пр.) должны иметь специфический для каждого вида вкус и аромат, которые зависят от имеющихся в них эфирных масел. Специи используются в измельченном состоянии.

В колбасном производстве используются натуральные кишечные оболочки и искусственные оболочки. Среди искусственных наиболее распространены белковые оболочки (белкозин, кутизин и др.), которые практически не уступают в качестве натуральным. Широкое распространение при изготовлении вареных колбас и ветчин получили полиамидные оболочки, которые имеют высокие барьерные свойства, что дает возможность продолжить срок хранения колбас до 6-10 сут. Для герметизации батонов используют алюминиевые скобы. Для упаковки колбасных изделий используют многослойные барьерные пленки в виде пакетов. С помощью термошва пленки герметизируют продукт, в том числе под вакуумом или в среде инертных газов. Широкое распространение имеет жиростойкая и водостойкая бумага, которая используется вместо пергамента и подпергамента. Для обжаривания и копчения колбасных изделий используют древесину и опилки деревьев лиственных пород. Древесина из смолистых пород при сгорании выделяет смолы и много сажи, которые оседают на поверхности колбас, загрязняя и придавая им неприятные вкус и запах.

Общественное питание  Блюда из мяса
Общественное питание  Блюда из птицы
Общественное питание  Блюда из рыбы
Общественное питание  Блюда из морепродуктов
Общественное питание  Гарниры из овощей
Общественное питание  Соусы, приправы
Общественное питание  Десерты
Общественное питание  Горячие напитки
Общественное питание  Холодные напитки
Общественное питание  Коктейли

 

Бизнес-курсы и тренинги для рестораторов, обучение ресторанному бизнесу, 2017 год

Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»
Дата проведения: 2-3 марта, 17-18 мая, 15-16 ноября 2017 года

Тренинг «Как понравиться гостям ресторана?»
Дата проведения: 16-17 февраля, 23-24 мая, 26-27 июля, 2-3 октября 2017 года

Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»
Дата проведения: 22-24 марта, 10-12 мая, 3-5 июля, 10-12 октября, 15-17 ноября 2017 года

Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»
Дата проведения: 13-14 апреля, 20-21 июля, 27-28 ноября 2017 года

 
рынок общественного питания | организация общественного питания | развитие общественного питания | товароведение продуктов общественного питания

© 2008-2017 www.100menu.ru - Электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания, пишите Если вы являетесь правообладателем каких-либо текстовых или графических материалов, выложенных на портале, и не согласны с их использованием, вам достаточно написать об этом.