КАК НАЛАДИТЬ ПРОИЗВОДСТВО КОЛБАС И КОЛБАСОК В РЕСТОРАНЕ?

Колбасный цех: Базовые навыки производства колбас и колбасок

Фаршированные колбасы

Говяжье мясо употребляется горяче-парное, охлажденное или остывшее, свинина — охлажденная. Языки говяжьи или телячьи должны быть coвepшeннo свежими, без всяких дефектов. Шпиг свиной, твердый с хребтовой части и полутвердый с грудо-реберной части, должен быть совершенно свежим или слабосоленым. Шпиг крепкого посола и старый, а также мороженое сырье длительных сроков хранения не допускаются к употреблению.
Говяжье мясо освобождается от жил, соединительной ткани и жира и нарезается кусками весом в 400 г. Нежирная свинина выбирается из окороков и лопаток, причем с них удаляются соединительная ткань, хрящи и жир. Языки тщательно промываются, сортируются по весу и засаливаются. Шпиг полутвердый нарезается вручную или на пласторезной машине пластинками длиной в 350 мм, шириной в 220 мм и толщиной в 3 мм. Шпиг твердый крошится на кубики в 4 мм.

Говяжье и свиное мясо после жиловки измельчается в мясорубке с решеткой в 16—25 мм и засаливается.
Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг соли. Посоленнее мясо выдерживается от 48 до 72 час. при температуре 3-4. Свинина засаливается слабым посолом или употребляется в несоленом .виде; в последнем случае на 100 кг свинины при перемешивании фарша добавляется 3 кг соли. При выработке языковой колбасы из горяче-парного говяжьего мяса последнее в жилованном виде пропускается через мясорубку с решеткой в 2—3 мм и куттеруется с добавлением соли, а также холодной воды, либо мелко дробленного льда. Измельченное мясо слоем не более 15 см выдерживается в тазиках в холодильнике от 16 до 24 час. при 2-4°.
Языки засаливаются в рассоле следующего состава: 100 л воды, 18 кг соли и 500 г сахара. Рассол кипятится, тщательно фильтруется и охлаждается до 3-4°. Языки укладываются в чистую тару, заливаются рассолом, через 3—4 дня перекладываются в другую тару и снова заливаются свежим рассолом. Продолжительность просола колеблется от 12 до 18 суток, в зависимости от веса языка. По окончании посола языки варятся в кипящей воде 45—60 мин., после чего с них снимается кожица. Отваренные языки разрезаются вдоль на четыре части, крошатся на кубики в 6 мм или нарезаются на пластинки, в зависимости от сорта колбасы.

Для некоторых колбас нежирная свинина и телятина после жиловки нарезаются в свежем, незасоленном виде пластинками толщиной в 20 мм весом не более 100 г, помещаются (в сетках) в кипящую воду на 8—10 мин. для бланширования, а затем раскладываются на столах или стеллажах, где остывают до 10—12°. Остывшее мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 2—3 мм.
Посоленное и выдержанное говяжье мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2—3 мм, после чего поступает на куттер для измельчения в течение 5—8 мин. при добавлении льда или холодной воды. Свинина измельчается так же, как и говяжье мясо. Иногда бланшированяая свинина и телятина измельчаются вторично на куттере с добавлением молока и соли в количестве, указанном в рецептуре.
Для глазированной и прессованной колбасы приготовляются разнообразные кубики и полоски из смеси крови и клейдающих субпродуктов, обрабатываемых следующим образом.
Свиная шкурка проваривается в кипящей воде до полного размягчения, остужается и измельчается в мясорубке с решеткой в 2—3 мм. Измельченная свиная шкурка смешивается в машине или вручную с дефибринированной кровью и шпигом, причем на 100 кг смеси добавляется 3 кг соли и 50 г гвоздики. После смешивания смесь доводится до кипения, варится до загустения и разливается в соответствующие формы.
После охлаждения блоки из крови и клеедающих веществ нарезаются на пластинки или кубики и применяются для получения соответствующего “рисунка” колбасного изделия.
Измельченное сырье помещается в смесительную машину, куда добавляются яйца, разведенная в молоке мука, сливочное масло, шпиг, крошеные языки, и также специи, согласно рецептуре, после чего все эти продукты перемешиваются.

Фаршированные колбасы формуются следующим образом:
-При формовке с целым языком слоеный шпиг раскладывается на стол и равномерно покрывается слоем фарша. Четверть или половина разрезанного вдоль языка обертывается тонким слоем шпига и вкладывается в середину. После этого слоеный шпиг с фаршем свертывается в виде батона и помещается в соответствующую оболочку.
-При формовке с покрошенным языком слоеный шпиг раскладывается на стол, равномерно покрывается слоем фарша, затем свертывается в виде батона и помещается в соответствующую оболочку.
-На разложенный на столе слоеный шпиг накладывается фарш чередующимися между собой частями. Обернутые в слоеный шпиг языки вкладываются в середину. Слоеный шпиг с наложенным на него фаршем свертывается в виде батона и вкладывается в соответствующую оболочку.
-На слоеный шпиг последовательно накладываются слои фарша и пластинки шейки, языков и шпига. Фарш тщательно заравнивается, обертывается слоеным шпигом и вкладывается в соответствующую оболочку.
-На слоеный шпиг накладывается слой фарша. В середине батона делается рисунок из застывшей массы крови и клейдающих (веществ, нарезанной в виде прямоугольников или «елочки». Блок из застывшей массы крови раскладывается вперемежку с кусочками шпига, что создает яркий рисунок.
-На слоеный шпиг последовательно накладываются слой фарша, пластинки шпига кровяной массы и языка. Фарш тщательно заравнивается, обертывается в слоеный шпиг и вкладывается в соответствующую оболочку.

После формовки батоны вяжутся шпагатом, плотно перевязываются через каждые 5 см и прокалываются в нескольких местах.
Батоны варятся в воде при температуре 75—85° до тех пор, пока внутри их температура достигнет не менее 68°.
После варки колбаса охлаждается под душем, опускается в проточную воду или остывает в специальных помещениях при 2-4° в течение 10—12 час. Слоеная, прессованная и глазированная колбасы прессуются в горячем виде в один ряд при температуре не выше +2°. Во время прессования они остывают.
Готовая колбаса тщательно проверяется на свежесть и отсутствие батонов с поврежденной оболочкой или других дефектов, выявляемых органолептическим анализом. В случае надобности производится химический анализ. Батоны с какими-либо недостатками должны изыматься.
В охлаждаемых помещениях фаршированные колбасы хранятся в подвешенном состоянии до трех суток при температуре не выше +4° и относительной влажности воздуха 75% и не более 12 час. в неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 20°. Хранение колбасы в ящиках не допускается.

Колбасный цех: Базовые навыки производства колбас и колбасок

1. Колбасное производство. Требования к сырью

2. Подготовка основного сырья для изготовления колбас

3. Подготовка основного сырья для изготовления колбас (продолжение)

4. Приготовление фарша для изготовления колбас

5. Формование колбасных изделий

6. Термическая обработка колбасных изделий

7. Вареные колбасы

8. Фаршированные колбасы

9. Сосиски и сардельки

10. Полукопченые колбасы

11. Варенокопченые и сырокопченые колбасы