Сборник рецептур блюд
перейти на новую версию электронного сборника рецептур >>>

Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания

 

Технологии общепит Товароведение Нормативы общепит
Готовые меню Сезонные обновления Специальные предложения
Бизнес-ланч Фуршет Банкет в ресторане
Заказать разработку ТТК Меню стрит-фуда Меню фаст-фуда
Выпечка хлеба Колбасный цех Суши и роллы
Русская кухня Кухни народов мира Гастрослов Книги для общепита
 

 

Общественное питание Блюда Бутерброды
Общественное питание Блюда Салаты
Общественное питание Блюда  Закуски из овощей и грибов
Общественное питание Блюда  Мясная гастрономия
Общественное питание Блюда  Рыбная гастрономия
Общественное питание Блюда  Закуски из морепродуктов
Общественное питание  Блюда из грибов
Общественное питание  Блюда из овощей
Общественное питание  Блюда из круп и яиц
Блюда из теста
Общественное питание  Блюда Супы

 

Актуально, вкусно, недорого

Лучшие сборники рецептур и ТТК на блюда

120 рецептур и ТТК на завтраки

120 рецептур и ТТК на простые салаты из сырых овощей

120 рецептур и ТТК на микс-салаты из овощей, мяса, рыбы

120 рецептур и ТТК на горячие и холодные закуски

120 рецептур и ТТК на бургеры, хот-доги, шаурму, роллы в лаваше

120 рецептур и ТТК на суши, роллы

120 рецептур и ТТК на пельмени, чебуреки и другие изделия из теста

120 рецептур и ТТК на супы и бульоны

120 рецептур и ТТК на стейки из премиальных и альтернативных отрубов

120 рецептур и ТТК на блюда из мяса

120 ТТК на блюда из птицы

120 ТТК на блюда из рыбы

120 ТТК на блюда из фарша

120 ТТК на блюда из овощей и круп

120 ТТК на сладкую выпечку и десерты

 

 

Колбасный цех: Базовые навыки производства колбас и колбасок

Фаршированные колбасы


Говяжье мясо употребляется горяче-парное, охлажденное или остывшее, свинина — охлажденная. Языки говяжьи или телячьи должны быть coвepшeннo свежими, без всяких дефектов. Шпиг свиной, твердый с хребтовой части и полутвердый с грудо-реберной части, должен быть совершенно свежим или слабосоленым. Шпиг крепкого посола и старый, а также мороженое сырье длительных сроков хранения не допускаются к употреблению.
Говяжье мясо освобождается от жил, соединительной ткани и жира и нарезается кусками весом в 400 г. Нежирная свинина выбирается из окороков и лопаток, причем с них удаляются соединительная ткань, хрящи и жир. Языки тщательно промываются, сортируются по весу и засаливаются. Шпиг полутвердый нарезается вручную или на пласторезной машине пластинками длиной в 350 мм, шириной в 220 мм и толщиной в 3 мм. Шпиг твердый крошится на кубики в 4 мм.

Говяжье и свиное мясо после жиловки измельчается в мясорубке с решеткой в 16—25 мм и засаливается.
Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг соли. Посоленнее мясо выдерживается от 48 до 72 час. при температуре 3-4. Свинина засаливается слабым посолом или употребляется в несоленом .виде; в последнем случае на 100 кг свинины при перемешивании фарша добавляется 3 кг соли. При выработке языковой колбасы из горяче-парного говяжьего мяса последнее в жилованном виде пропускается через мясорубку с решеткой в 2—3 мм и куттеруется с добавлением соли, а также холодной воды, либо мелко дробленного льда. Измельченное мясо слоем не более 15 см выдерживается в тазиках в холодильнике от 16 до 24 час. при 2-4°.
Языки засаливаются в рассоле следующего состава: 100 л воды, 18 кг соли и 500 г сахара. Рассол кипятится, тщательно фильтруется и охлаждается до 3-4°. Языки укладываются в чистую тару, заливаются рассолом, через 3—4 дня перекладываются в другую тару и снова заливаются свежим рассолом. Продолжительность просола колеблется от 12 до 18 суток, в зависимости от веса языка. По окончании посола языки варятся в кипящей воде 45—60 мин., после чего с них снимается кожица. Отваренные языки разрезаются вдоль на четыре части, крошатся на кубики в 6 мм или нарезаются на пластинки, в зависимости от сорта колбасы.

Для некоторых колбас нежирная свинина и телятина после жиловки нарезаются в свежем, незасоленном виде пластинками толщиной в 20 мм весом не более 100 г, помещаются (в сетках) в кипящую воду на 8—10 мин. для бланширования, а затем раскладываются на столах или стеллажах, где остывают до 10—12°. Остывшее мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 2—3 мм.
Посоленное и выдержанное говяжье мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2—3 мм, после чего поступает на куттер для измельчения в течение 5—8 мин. при добавлении льда или холодной воды. Свинина измельчается так же, как и говяжье мясо. Иногда бланшированяая свинина и телятина измельчаются вторично на куттере с добавлением молока и соли в количестве, указанном в рецептуре.
Для глазированной и прессованной колбасы приготовляются разнообразные кубики и полоски из смеси крови и клейдающих субпродуктов, обрабатываемых следующим образом.
Свиная шкурка проваривается в кипящей воде до полного размягчения, остужается и измельчается в мясорубке с решеткой в 2—3 мм. Измельченная свиная шкурка смешивается в машине или вручную с дефибринированной кровью и шпигом, причем на 100 кг смеси добавляется 3 кг соли и 50 г гвоздики. После смешивания смесь доводится до кипения, варится до загустения и разливается в соответствующие формы.
После охлаждения блоки из крови и клеедающих веществ нарезаются на пластинки или кубики и применяются для получения соответствующего “рисунка” колбасного изделия.
Измельченное сырье помещается в смесительную машину, куда добавляются яйца, разведенная в молоке мука, сливочное масло, шпиг, крошеные языки, и также специи, согласно рецептуре, после чего все эти продукты перемешиваются.

Фаршированные колбасы формуются следующим образом:
-При формовке с целым языком слоеный шпиг раскладывается на стол и равномерно покрывается слоем фарша. Четверть или половина разрезанного вдоль языка обертывается тонким слоем шпига и вкладывается в середину. После этого слоеный шпиг с фаршем свертывается в виде батона и помещается в соответствующую оболочку.
-При формовке с покрошенным языком слоеный шпиг раскладывается на стол, равномерно покрывается слоем фарша, затем свертывается в виде батона и помещается в соответствующую оболочку.
-На разложенный на столе слоеный шпиг накладывается фарш чередующимися между собой частями. Обернутые в слоеный шпиг языки вкладываются в середину. Слоеный шпиг с наложенным на него фаршем свертывается в виде батона и вкладывается в соответствующую оболочку.
-На слоеный шпиг последовательно накладываются слои фарша и пластинки шейки, языков и шпига. Фарш тщательно заравнивается, обертывается слоеным шпигом и вкладывается в соответствующую оболочку.
-На слоеный шпиг накладывается слой фарша. В середине батона делается рисунок из застывшей массы крови и клейдающих (веществ, нарезанной в виде прямоугольников или «елочки». Блок из застывшей массы крови раскладывается вперемежку с кусочками шпига, что создает яркий рисунок.
-На слоеный шпиг последовательно накладываются слой фарша, пластинки шпига кровяной массы и языка. Фарш тщательно заравнивается, обертывается в слоеный шпиг и вкладывается в соответствующую оболочку.

После формовки батоны вяжутся шпагатом, плотно перевязываются через каждые 5 см и прокалываются в нескольких местах.
Батоны варятся в воде при температуре 75—85° до тех пор, пока внутри их температура достигнет не менее 68°.
После варки колбаса охлаждается под душем, опускается в проточную воду или остывает в специальных помещениях при 2-4° в течение 10—12 час. Слоеная, прессованная и глазированная колбасы прессуются в горячем виде в один ряд при температуре не выше +2°. Во время прессования они остывают.
Готовая колбаса тщательно проверяется на свежесть и отсутствие батонов с поврежденной оболочкой или других дефектов, выявляемых органолептическим анализом. В случае надобности производится химический анализ. Батоны с какими-либо недостатками должны изыматься.
В охлаждаемых помещениях фаршированные колбасы хранятся в подвешенном состоянии до трех суток при температуре не выше +4° и относительной влажности воздуха 75% и не более 12 час. в неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 20°. Хранение колбасы в ящиках не допускается.

 

Колбасный цех: Базовые навыки производства колбас и колбасок

 
1. Колбасное производство. Требования к сырью
2. Подготовка основного сырья для изготовления колбас
3. Подготовка основного сырья для изготовления колбас (продолжение)
4. Приготовление фарша для изготовления колбас
5. Формование колбасных изделий
6. Термическая обработка колбасных изделий
7. Вареные колбасы
8. Фаршированные колбасы
9. Сосиски и сардельки
10. Полукопченые колбасы
11. Варенокопченые и сырокопченые колбасы
12. Ливерные колбасы, кровяные колбасы и зельцы
13. Паштеты и мясные хлебы
14. Колбасы из мяса птицы и кроликов
15. Вспомогательные материалы для колбасного производства
 

 

 

Как наладить производство колбас и колбасок в ресторане

Технологическая разработка Института ресторанных технологий

Содержание

1. Техника и технология колбасного цеха на базе уже имеющегося ресторанного производства

1.1. Как организовать колбасный цех на базе действующего предприятия питания
•Чем свои колбасы и колбаски выгодны ресторану
• Как интегрировать колбасный цех в имеющееся ресторанное производство
• Общие процессы, заложенные в основе ресторанного колбасного производства
• Оборудование для небольшого производства колбас и колбасок
• Персонал ресторанного колбасного производства
• Экономика производства колбас и колбасок в ресторане

1.2. Подготовка мясного сырья в условиях небольшого цеха
• Говядина
• Свинина
• Баранина
• Конина
• Субпродукты
• Курица
• Индейка

1.3. Подготовка оболочек для изготовления колбас и колбасок
•Свиная черева
• Свиной пузырь
• Баранья черева
• Говяжья синюга
• Баранья синюга
• Коллагеновая оболочка

1.4. Подготовка специй и технологических смесей
•Молотые специи
• Дробленые специи
• Семена и орехи
• Сушеные овощи
• Функциональные смеси (нитритная соль, бактериальные культуры, питательные субстраты, плесень)

1.5. Возможные дефекты колбасных изделий: причины и их устранение
•Порча
• Рыхлость
• Прогоркание
• Нарушение целостности оболочки при термической обработке
• Бульонный отек
• Закал

2. 120 рецептур и технологических схем на колбасы, колбаски, сосиски, сардельки и мясопродукты для предприятий питания

2.1. Вареные колбаски, сардельки, сосиски

Рецептуры и технологическая схема приготовления колбасок для варки и жарки
• Колбаски традиционные
• Колбаски для жарки чесночные
• Колбаски для варки белые мюнхенские
• Колбаски чешские с тмином
• Колбаски с сыром
Рецептуры и технологическая схема приготовления диетических куриных колбасок
• Колбаски из куриной грудки с зеленью
• Колбаски из куриной грудки с луком и чесноком
• Колбаски из куриной грудки с сыром
• Колбаски из куриной грудки с оливками
• Колбаски из куриной грудки с каперсами
Рецептуры и технологическая схема приготовления сарделек
• Сардельки домашние
• Сардельки ветчинные
• Сардельки говяжьи
• Сардельки с сыром
• Сардельки шпикачки
Рецептуры и технологическая схема приготовления сосисок
• Нюрнбергские колбаски
• Сосиски Франкфуртские
• Сосиски для хот-догов
• Сосиски молочные
• Сосиски куриные

2.2. Запеченные и полукопченые колбасы

Рецептуры и технологическая схема приготовления запеченных и варено-копченых колбас типа сервелата
• Сервелат из свинины и говядины
• Сервелат из свинины
• Колбаса варено-копченая Московская
• Колбаса варено-копченая рубленая
• Колбаса варено-копченая куриная
Рецептуры и технологическая схема приготовления круглых колбас в свином пузыре
• Круглая свиная колбаса с фисташками
• Круглая свиная колбаса с сыром
• Круглая свиная колбаса с чесноком и вялеными томатами
• Круглая свиная колбаса с фенхелем и белым вином
• Круглая куриная колбаса

2.3. Рубленые ветчины

Рецептуры и технологическая схема приготовления ветчины
• Ветчина говяжья рубленая
• Ветчина говяжья рубленая 1 сорта
• Ветчина свиная рубленая
• Ветчина куриная рубленая
• Ветчина из индейки рубленая

2.4. Сыровяленые колбасы

Рецептуры и технологическая схема приготовления баварских сыровяленых колбасок-кнутов
• Баварские сыровяленые колбаски-кнуты из свинины и говядины
• Баварские сыровяленые колбаски-кнуты с чесноком
• Баварские сыровяленые колбаски-кнуты с тремя видами перца
• Баварские сыровяленые колбаски-кнуты с кусочками сладкой паприки
• Баварские сыровяленые колбаски-кнуты с семенами горчицы
Рецептуры и технологическая схема приготовления болгарских сыровяленых луканок
• Болгарские луканки с чесноком
• Болгарские луканки с тмином
• Болгарские луканки со сладкой паприкой
• Болгарские луканки с душистым перцем и кардамоном
• Болгарские луканки с молотыми зернами сумаха
Рецептуры и технологическая схема приготовления суджука
• Суджук мускатный
• Суджук гвоздичный
• Суджук перечный
• Суджук горчичный
• Суджук лимонный
Рецептуры и технологическая схема приготовления итальянских салями
• Салями традиционная
• Салями Финоккьона
• Салями Милано
• Салями Наполи
• Салями Пепперони
Рецептуры и технологическая схема приготовления колбасок чоризо
• Колбаски чоризо с тимьяном
• Колбаски чоризо с розмарином
• Колбаски чоризо с орегано
• Колбаски чоризо с шалфеем
• Колбаски чоризо с кориандром
Рецептуры и технологическая схема приготовления мажущихся острых колбас Ндуйя
• Сыровяленая мажущаяся острая колбаса Ндуйя традиционная
• Сыровяленая мажущаяся острая колбаса Ндуйя с фисташками
• Сыровяленая мажущаяся острая колбаса Ндуйя Дьяволитто
• Сыровяленая мажущаяся острая колбаса Ндуйя с копченым перцем
• Сыровяленая мажущаяся острая колбаса Ндуйя с перцем халапеньо и травами
Рецептуры и технологическая схема приготовления сыровяленых коньячных колбас
• Сыровяленая коньячная колбаса из говядины
• Сыровяленая коньячная рубленая колбаса из говядины
• Сыровяленая коньячная колбаса из свинины
• Сыровяленая коньячная рубленая колбаса из свинины
• Сыровяленая коньячная колбаса из говядины и свинины
Рецептуры и технологическая схема приготовления казы (сыровяленой конской колбасы)
• Казы мелкорубленая
• Казы крупнорубленая
• Казы с добавлением говядины
• Казы с чесноком
• Казы южная, с пряностями

2.5. Сырокопченые колбасы из мяса и субпродуктов

Рецептуры и технологическая схема приготовления сырокопченой колбасы из мяса и субпродуктов
• Сырокопченая колбаса из говядины с печенью и красным вином
• Сырокопченая колбаса из говяжьего ливера с чесноком
• Сырокопченая колбаса из свинины с фенхелем
• Сырокопченая колбаса из свинины с можжевельником и белым вином
• Сырокопченая колбаса Андуй, рулет из свиного и говяжьего ливера

2.6. Сыровяленые цельномышечные мясопродукты

Рецептуры и технологическая схема приготовления бастурмы
• Бастурма традиционная
• Бастурма с чесноком
• Бастурма с травами
• Бастурма с зирой
• Бастурма с медом
Рецептуры и технологическая схема приготовления сыровяленых цельномышечных мясопродуктов
• Брезаола
• Коппа Пьячентина
• Капоколло лимоне
• Капоколло финоккьято
• Панчетта

2.7. Прочие мясопродукты

Рецептуры и технологическая схема приготовления чешской соленой грудинки
• Соленая грудинка с семенами укропа
• Соленая грудинка с зернами горчицы
• Соленая грудинка с зернами кориандра
• Соленая грудинка с зернами аниса
• Соленая грудинка с можжевельником
Рецептуры и технологическая схема приготовления рулетов
• Рулет из говядины с кусочками языка и сладкой паприки
• Рулет из свиной грудинки, маринованной в вине и пряных травах
• Рулет из курицы с потрошками и густыми сливками
• Рулет из курицы с грибами
• Рулет из индейки с вялеными яблоками и грушами
Рецептуры и технологическая схема приготовления традиционных зельцов
• Зельц с чесноком
• Зельц с можжевельником и тмином
• Зельц Дзампоне
• Зельц из говядины
• Зельц Белый пудинг
Рецептуры и технологическая схема приготовления вареных кровяных колбас
• Кровяная колбаса Кашанка, с гречневой кашей
• Кровяная колбаса Мепкенброд, с языком
• Кровяная колбаса Черный пудинг, со свиными ножками
• Кровяные колбаски Фаготты, со свиным ливером
• Кровяные колбаски Буден нуар, из свинины и курицы
Рецептуры и технологическая схема приготовления копченых кровяных колбас
• Копченая кровяная колбаса Темная Бутифарра, с лимоном и корицей
• Копченая кровяная колбаса Морсилья Канара, с миндалем и изюмом
• Копченая кровяная колбаса Зунгенвюрст, с чесноком
• Копченая кровяная колбаса с картофелем
• Копченая кровяная колбаса с языком
Рецептуры и технологическая схема приготовления билтонга (сушеного мяса) и джерки (мясных чипсов)
• Билтонг с перцем чили
• Билтонг с черным перцем
• Билтонг с имбирем и корицей
• Джерки с чесноком
• Джерки с копченой паприкой

3. Как продавать колбасы и колбаски в ресторане

4. Приложение: 120 технико-технологических карт с актами контрольных проработок, расчетом бжу и калорийности, обоснованием данных расчетов, калькуляционными карточками на колбасы, колбаски, сосиски, сардельки и мясопродукты для предприятий питания

Стоимость технологической разработки "Как наладить производство колбас и колбасок в ресторане" (+ 120 ТТК, актов контрольных проработок, обоснований расчетов белков, жиров, углеводов, калорийности, калькуляционных карт с расчетом себестоимости) - 35 000 руб.

Приобрести технологическую разработку можно через выставленный счет, сделав запрос в Институт ресторанных технологий и прислав реквизиты своего юр. лица на эл. адрес.

САМЫЕ БЮДЖЕТНЫЕ ПРЕДЛОЖЕНИЯ В СТРАНЕ!

ТТК на блюда с рецептурами и расчетом белков, жиров, углеводов, калорийности для кафе, ресторанов, общепита

 

Акция! Готовое меню Кофейни

Акция! Готовое меню Венской кофейни

Акция! Готовое меню Блинной

Акция! Готовое меню Чебуречной

Скачать Готовое меню Кофейни

Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Кофейни

Скачать Готовое меню Венской кофейни

Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Венской кофейни

Скачать Готовое меню Блинной

Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Блинной

Скачать Готовое меню Чебуречной

Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Чебуречной

Акция! Готовое меню Азиатской закусочной (лапша, вок)

Акция! Готовое меню Пельменной

Акция! Готовое меню Пироговой

Акция! Готовое меню Пирожковой

Скачать Готовое меню Азиатской закусочной

Купить за 800 руб. ТТК и другие документы к Готовому меню Азиатской закусочной

Скачать Готовое меню Пельменной

Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Пельменной

Скачать Готовое меню Пироговой

Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Пироговой

Скачать меню Пирожковой

Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Пирожковой

 

Акция! Готовое меню Бутербродной

Акция! Готовое меню Рюмочной

Акция! Готовое меню Пиццерии

Акция! Готовое меню Суши-бара

Скачать Готовое меню Бутербродной

Купить за 800 руб. ТТК и другие документы к Готовому меню Бутербродной

Скачать Готовое меню Рюмочной

Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Рюмочной

Скачать Готовое меню Пиццерии

Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Пиццерии

Скачать Готовое меню Суши-бара

Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Суши-бара

 

Акция! Готовое меню Бургер-бара (доготовочное пр-во)

Акция! Готовое меню Бургер-бара (пр-во полного цикла)

Акция! Готовое меню Закусочной Шаурма и Хумус

Акция! Готовое меню Траттории

Скачать Готовое меню Бургер-бара (доготовочное пр-во)

Купить за 800 рублей ТТК и другие д-ты к Готовому меню Бургер-бара (доготов. пр-во)

Скачать Готовое меню Бургер-бара (пр-во полного цикла)

Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Бургер-бара (пр-во полного цикла)

Скачать Готовое меню Закусочной Шаурма и Хумус

Купить за 800 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Закусочной Шаурма и Хумус

Скачать Готовое меню Траттории (итальянской закусочной)

Купить за 1400 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Траттории

 

Акция! Готовое меню Кафе или Ресторана домашней кухни

Акция! Готовое меню Кафе или Ресторана европейской кухни

Акция! Готовое меню Кафе или Ресторана грузинской кухни

Акция! Готовое меню Чайханы

Скачать Готовое меню Кафе или Ресторана домашней кухни

Купить за 1400 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Кафе или Ресторана домашней кухни

Скачать Готовое меню Кафе или Ресторана европейской кухни

Купить за 1400 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Кафе или Ресторана европейской кухни

Скачать Готовое меню Кафе или Ресторана грузинской кухни

Купить за 1400 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Кафе или Ресторана грузинской кухни

Скачать Готовое меню Чайханы (узбекской закусочной)

Купить за 1400 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Чайханы

 

Акция! Готовое меню Стейк-хауса

Акция! Готовое меню Фиш-хауса

Акция! Готовое меню Гастропаба

 

Скачать Готовое меню Стейк-хауса

Купить за 1400 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Стейк-хауса

Скачать Готовое меню Фиш-хауса

Купить за 1400 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Фиш-хауса

Скачать Готовое меню Гастропаба

Купить за 1400 рублей ТТК и другие документы к Готовому меню Гастропаба

 
 

 

Общественное питание  Блюда из мяса
Общественное питание  Блюда из птицы
Общественное питание  Блюда из рыбы
Общественное питание  Блюда из морепродуктов
Общественное питание  Гарниры из овощей
Общественное питание  Соусы, приправы
Общественное питание  Десерты
Общественное питание  Горячие напитки
Общественное питание  Холодные напитки
Общественное питание  Коктейли
 
 
 

Актуально, вкусно, недорого

Лучшие сборники рецептур и ТТК на блюда

120 ТТК на блюда бизнес-ланча (версия лето-осень)

120 ТТК на блюда бизнес-ланча (версия зима-весна)

120 ТТК на блюда с низкой себестоимостью

120 ТТК на блюда доставки

120 ТТК на шашлыки и блюда мангала

120 ТТК на горячие и холодные напитки

120 ТТК на банкетные блюда (микс)

120 ТТК на постные блюда (микс)

120 ТТК на блюда грузинской кухни

120 ТТК на блюда азербайджанской кухни

120 ТТК на блюда узбекской кухни

120 ТТК на блюда армянской кухни

120 ТТК не блюда Кавказа (микс)

120 ТТК на закуски японской кухни

120 ТТК на блюда-хиты 2023 года

 

рынок общественного питания | организация общественного питания | развитие общественного питания | товароведение продуктов общественного питания

© www.100menu.ru - Электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания, пишите

Если вы являетесь правообладателем каких-либо текстовых или графических материалов, выложенных на портале, и не согласны с их использованием, вам достаточно написать об этом.