Сборник рецептур блюд
В Институте ресторанных технологий АКЦИЯ:
Разработка ТТК для кафе, ресторанов, общепита, расчет БЖУ и калорийности - от 90 рублей и от 1 дня!!!

Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания

 

Технологии общепит Товароведение Нормативы общепит
Готовые меню Сезонные обновления Идеи для фестивалей
Бизнес-ланч Фуршет Банкет в ресторане
Общепит до 400 р Общепит до 600 р Общепит до 800 р
Выпечка хлеба Колбасный цех Маринады и соленья
Русская кухня Кухни народов мира Гастрослов Книги для общепита

 

Общественное питание Блюда Бутерброды
Общественное питание Блюда Салаты
Общественное питание Блюда  Закуски из овощей и грибов
Общественное питание Блюда  Мясная гастрономия
Общественное питание Блюда  Рыбная гастрономия
Общественное питание Блюда  Закуски из морепродуктов
Общественное питание  Блюда из грибов
Общественное питание  Блюда из овощей
Общественное питание  Блюда из круп и яиц
Блюда из теста
Общественное питание  Блюда Супы
 

 

Бизнес-курсы и тренинги для рестораторов, обучение ресторанному бизнесу, 2017 год

Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»
Дата проведения: 6-10 февраля, 3-7 апреля, 12-16 июня, 31-4 августа, 23-27 октября, 6-10 ноября 2017 года

Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»
Дата проведения: 3 февраля, 20 апреля, 26 мая, 7 августа, 1 ноября 2017 года

Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»
Дата проведения: 17 марта, 27 апреля, 7 июня, 8 августа, 16 октября, 24 ноября 2017 года

Тренинг «Как повысить эффективность управления рестораном»
Дата проведения: 6-10 марта, 1-5 мая, 10-14 июля, 25-30 сентября, 4-8 декабря 2017 года

 

Приготовление фарша для изготовления колбас

При изготовлении колбас после соления мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий в выходной решетке 2-3 мм. Для некоторых видов колбас используют диаметр отверстий 6-9 мм. После вторичного измельчения сырья готовят фарш в соответствии с рецептурой колбасы. Для копченых колбас фарш готовят в мешалках. Сначала закладывают нежирное сырье - говядину измельченную и немясные компоненты и перемешивают 2-3 мин. Для придания колбасам специфического вкуса и аромата к фаршу добавляют специи, пряности, раствор нитрита натрия (если его не добавляли при солении). Говядину со специями перемешивают 2-3 мин, потом добавляют свинину и жирное мясное сырье, перемешивая 2 мин. В конце добавляют измельченный шпик. Температура готового фарша не должна превышать 12 град.С. Для сырокопченых и сыровяленых колбас готовый фарш перекладывают в емкость пластом не больше 25 см и выдерживают сутки для созревания при температуре 2-4 град.С. Во время приготовления фарша копченых колбас воду не добавляют.

Для вареных колбас говядину, свинину, баранину, засоленные в кусках или в шроте, измельчают на волчке. Потом мясо измельчают и готовят фарш в куттере в три стадии: на первой стадии, которая длится 2-3 мин, разрушается первичная структура говядины или нежирной свинины. Процесс происходит при температуре около 0°С с целью образования раствора солерастворимых белков. Для поддержания температуры к мясу периодически добавляют лед (снег). На первой стадии к фаршу добавляют фосфаты (при необходимости), раствор нитрита натрия, нейтрализованную аскорбиновую кислоту или ее соль. На второй стадии к фаршу добавляют порциями большую
часть воды - до 40%, белковые добавки. В конце второй стадии фарш за счет трения ножей нагревается до 8-10°С, после чего добавляют специи. Во время второй стадии получается водно-белковый раствор. В конце второй стадии добавляют жиросодержащее сырье. При этом температура фарша быть ниже 8°С, что связано с замедлением эмульгирования жиров и процессов цветообразования при низких температурах. При температуре 8- 14°С мышечные белки адсорбируются на поверхности измельченных жировых частиц, что предотвращает образование жировых отеков во время термообработки. Шпик, муку и крахмал (согласно рецептуре) добавляют в конце процесса.

В случае соблюдения режимов куттерования вода, которая добавляется в фарш вареных колбас в количестве 10-40% крепко связывается с белками, принимает участие в эмульгировании жиров и образовании вязко-пластической структуры фарша. Она придает фаршу сочность и обеспечивает высокий выход готового продукта. При необходимости приготовления фарша вареных колбас с неоднородной структурой используют мешалку. При этом к фаршу добавляют измельченный шпик или другие мясопродукты и перемешивают до равномерного распределения по всему объему. Использование вакуумных мешалок повышает качество колбасных изделий. Фарши ливерных колбас, паштетов, кровяных колбас готовят в три основных этапа: варка или бланшировка сырья, разделка и измельчение мясных компонентов, приготовление фарша в мешалках и окончательное измельчение в машинах тонкого измельчения (коллоидных мельницах и др.).

При измельчении мясного сырья на куттерах сначала добавляют нежирное мясное сырье (мясо, печень), затем немясные компоненты (молоко, яйца, муку и др.). В конце процесса прибавляют жирное мясное сырье и перемешивают до получения однородной массы. При приготовлении фарша для сальтисонов, зельцев и других колбас, имеющих неоднородную структуру, кусочки шпика, сердца, языка добавляют за 1-2 мин до окончания процесса измельчения.


 

Общественное питание  Блюда из мяса
Общественное питание  Блюда из птицы
Общественное питание  Блюда из рыбы
Общественное питание  Блюда из морепродуктов
Общественное питание  Гарниры из овощей
Общественное питание  Соусы, приправы
Общественное питание  Десерты
Общественное питание  Горячие напитки
Общественное питание  Холодные напитки
Общественное питание  Коктейли

 

Бизнес-курсы и тренинги для рестораторов, обучение ресторанному бизнесу, 2017 год

Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»
Дата проведения: 2-3 марта, 17-18 мая, 15-16 ноября 2017 года

Тренинг «Как понравиться гостям ресторана?»
Дата проведения: 16-17 февраля, 23-24 мая, 26-27 июля, 2-3 октября 2017 года

Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»
Дата проведения: 22-24 марта, 10-12 мая, 3-5 июля, 10-12 октября, 15-17 ноября 2017 года

Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»
Дата проведения: 13-14 апреля, 20-21 июля, 27-28 ноября 2017 года

 
рынок общественного питания | организация общественного питания | развитие общественного питания | товароведение продуктов общественного питания

© 2008-2017 www.100menu.ru - Электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания, пишите Если вы являетесь правообладателем каких-либо текстовых или графических материалов, выложенных на портале, и не согласны с их использованием, вам достаточно написать об этом.