Сборник рецептур блюд
В Институте ресторанных технологий АКЦИЯ:
Разработка ТТК для кафе, ресторанов, общепита, расчет БЖУ и калорийности - от 90 рублей и от 1 дня!!!

Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания

 

Бизнес-планы кафе, столовых, ресторанов. Готовые и на заказ
Технологии общепит Товароведение Нормативы общепит
Готовые меню Сезонные обновления Идеи для фестивалей
Бизнес-ланч Фуршет Банкет в ресторане
Общепит до 400 р Общепит до 600 р Общепит до 800 р
Выпечка хлеба Колбасный цех Маринады и соленья
Русская кухня Кухни народов мира Гастрослов Книги для общепита

 

 

 

Общественное питание Блюда Бутерброды
Общественное питание Блюда Салаты
Общественное питание Блюда  Закуски из овощей и грибов
Общественное питание Блюда  Мясная гастрономия
Общественное питание Блюда  Рыбная гастрономия
Общественное питание Блюда  Закуски из морепродуктов
Общественное питание  Блюда из грибов
Общественное питание  Блюда из овощей
Общественное питание  Блюда из круп и яиц
Блюда из теста
Общественное питание  Блюда Супы
 

 

Самые лучшие и актуальные сборники ТТК на блюда

120 ТТК на завтраки

120 ТТК на простые салаты из сырых овощей и заправки

120 ТТК на микс-салаты из овощей, мяса, рыбы

120 ТТК на холодные и горячие закуски

120 ТТК на суши и роллы

120 ТТК на пельмени, чебуреки и другие изделия из теста

120 ТТК на супы и бульоны

120 ТТК на стейки из премиальных и альтернативных отрубов

120 ТТК на блюда из мяса

120 ТТК на блюда из птицы

120 ТТК на блюда из рыбы

120 ТТК на блюда из фарша

120 ТТК на блюда из овощей и круп

120 ТТК на сладкую выпечку и десерты

120 блюд бизнес-ланча

120 блюд с низким фудкостом

 

Формование колбасных изделий

Процесс формования колбасных изделий включает подготовку колбасной оболочки, шприцовку (наполнение) фарша в оболочку, вязание с одновременной маркировкой и навешиванием на рамы.

Подготовка колбасных оболочек. Натуральные консервированные солью колбасные оболочки промывают в холодной воде на протяжении 10-15 мин и замачивают в воде при температуре 30-35°С в течение 2 ч. Потом кишки промывают, осматривают, продувают сжатым воздухом, калибруют и режут на отрезки определенной длины (как правило, 50 см). Один конец отрезка перевязывают шпагатом на расстоянии от края 2-2,5 см.

Оболочки, предназначенные для изготовления сырокопченых колбас, подсаливают и выдерживают для отекания воды 24 ч. Сухую колбасную оболочку после инспектирования замачивают в теплой воде за 10-45 мин до использования. Искусственные белковые оболочки замачивают в холодной воде за 15-20 мин до использования, при производстве сырокопченых и сыровяленых колбас - непосредственно перед заполнением. Искусственные полиамидные оболочки замачивают в холодной воде за 15-20 мин перед использованием. Целлюлозные оболочки в воде не замачивают. Полимерные оболочки не накалывают.

Шприцовка. Это процесс наполнения колбасных оболочек фаршем. Механизированное наполнение оболочек осуществляют с помощью механических или гидравлических шприцев. Основная задача при шприцовке - плотно заполнить оболочку фаршем без пустот и разрушения оболочки. Фарш вареных колбас шприцуют на механических шприцах под давлением.

Вязание. Заполненные фаршем батоны на стационарных или конвейерных столах завязывают вручную из открытого конца перевязыванием и образованием петли для навешивания их на палке. Сосиски и сардельки не перевязывают, а перекручивают на отдельные батончики длиной 10-15 см. Некоторые оболочки позволяют герметизировать батоны с использованием клипс. Каждая колбаса имеет свою схему маркировки перевязыванием. При навешивании колбас на палки и рамы батоны не должны касаться друг друга.


 

Общественное питание  Блюда из мяса
Общественное питание  Блюда из птицы
Общественное питание  Блюда из рыбы
Общественное питание  Блюда из морепродуктов
Общественное питание  Гарниры из овощей
Общественное питание  Соусы, приправы
Общественное питание  Десерты
Общественное питание  Горячие напитки
Общественное питание  Холодные напитки
Общественное питание  Коктейли

 

Бизнес-курсы и тренинги для рестораторов, обучение ресторанному бизнесу, 2019 год

Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»
Дата проведения: 4-8 февраля, 8-12 апреля, 1-5 июля, 7-11 октября, 9-13 декабря 2019 года

Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»
Дата проведения: 1 марта, 20 мая, 17 октября 2019 года

Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»
Дата проведения: 19 апреля, 14 июня, 24 октября 2019 года

Тренинг «Как повысить эффективность управления рестораном»
Дата проведения: 18-22 марта, 24-28 июня, 23-27 сентября 2019 года

Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»
Дата проведения: 12-13 февраля, 21-22 мая, 23-24 июля, 4-5 ноября 2019 года

Тренинг «Как понравиться гостям ресторана?»
Дата проведения: 3-4 апреля, 11-12 июня, 2-3 октября 2019 года

Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»
Дата проведения: 18-20 февраля, 6-8 августа, 27-29 ноября 2019 года

Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»
Дата проведения: 4-5 марта, 23-24 мая, 25-26 июля, 12-13 ноября 2019 года

 
рынок общественного питания | организация общественного питания | развитие общественного питания | товароведение продуктов общественного питания

© 2008-2019 www.100menu.ru - Электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания, пишите Если вы являетесь правообладателем каких-либо текстовых или графических материалов, выложенных на портале, и не согласны с их использованием, вам достаточно написать об этом.