КАК НАЛАДИТЬ ПРОИЗВОДСТВО КОЛБАС И КОЛБАСОК В РЕСТОРАНЕ?

Колбасный цех: Базовые навыки производства колбас и колбасок

Подготовка основного сырья для изготовления колбас

Несмотря на широкий ассортимент колбасных изделий, технологический процесс изготовления большинства из них имеет много общего. Но технологиям изготовления каждой группы присущи специфические особенности. Колбасы изготовляют в соответствии с требованиями действующих ГОСТов и технических условий на каждый вид колбасы. В зависимости от сырья, которое используется, и качества колбас их разделяют на высший, 1-й, 2-й и 3-й сорта. Для изготовления каждой колбасы используется определенное основное сырье, специи и вспомогательные материалы, которые вместе с технологическими приемами придают колбасам присущие только им потребительские свойства, в том числе органолептические, вкусовые и ароматические свойства. Сырье, специи и вспомогательные материалы должны удовлетворять действующим требованиям стандартов. Так, говядину, свинину, баранину или мясо в блоках при поступлении в цех осматривают, проверяют идентичность требованиям относительно сырья, которое используется, в том числе ветеринарно-санитарным требованиям, и проверяют сопровождающие документы. Затем сырье взвешивают и принимают на производство.

Подготовка основного сырья. Состоит из размораживания замороженного мяса при температуре воздуха 20±2°С, относительной влажности не меньше 90% и скорости воздуха около бедер от 0,2 до 1 м в секунду. Размораживание считается завершенным, когда температура в толще мышц бедра достигнет 1°С. Продолжительность размораживания полутуши говядины массой до 110 кг - не более 30 ч, массой до 30 кг - не больше 15 ч. Охлажденное и размороженное мясо зачищается и промывается водой с температурой 25°С (для говядины) и не выше 35°С (для свинины).

Раздел полутуш. Разделом мяса называют операции по расчленению полутуш на отрубы - более мелкие и однородные по составу части. Говяжьи полутуши разделывают на семь частей: шейную, лопаточную, спинно-реберную, поясничную, крестцовую, тазобедренную и грудную. Свиные полутуши разделывают на переднюю, среднюю и заднюю части. Расчленение полутуш проводят путем разреза ножами соединений между позвонками или суставами.

Обваливание. Это процесс отделения мягких тканей (мышечной, соединительной и жировой) от костей. Обваливание выполняют вручную потушно или дифференцированно. При потушном способе обваливания рабочий отделяет мягкие части от костей полутуши, не расчленяя ее на отдельные части. Во время разделки туша находится на подвесных путях зафиксированном положении. Этот способ улучшает санитарно-гигиеническое состояние сырья и условия работы. На больших предприятиях более прогрессивным является дифференцированный способ обваливания. При этом рабочий обваливает определенную часть полутуши, что позволяет быстрее выполнять операцию с меньшими остатками мяса на костях.

Жилование мяса. Это процесс отделения от мяса остатков мелких костей, сухожилий, крупных включений соединительной ткани, хрящей, больших внешних кровеносных сосудов и пленок. Одновременно мясо распределяют по сортам. Жилованная говядина подразделяется на высший, 1-й и 2-й сорта; свинина - на нежирную, полужирную и жирную. С целью экономии времени на жилование и сортировку говядину сортируют на высший и объединенный 1-й и 2-й сорта. Высший сорт получают при жиловании тазобедренной, поясничной, лопаточной и спинно-реберной частей. Из оставшегося мяса удаляют большие включения жировой и соединительной ткани, хрящи. Мышечная ткань этого сорта содержит до 12% жировой и соединительной ткани.
При двубортном жиловании свинины от окороков и поясничной части отделяют нежирную свинину. Часть оставшегося мяса содержит 35-50% жировой ткани. Выход высшего сорта говядины составляет 20% от жилованого мяса, свинины - 40%. Жилованное горячее парное мясо используется для изготовления вареных колбас, сосисок и сарделек не позже чем через 3 ч после убоя животных. При жиловании субпродуктов удаляют кости, соединительную ткань, хрящи и внешние большие кровеносные сосуды, а также осуществляют зачистку субпродуктов.

Соление мяса. При изготовлении колбас жилованное мясо подвергают солению с целью придания ему соленого вкуса, липкости, направленного развития микрофлоры, повышения влагосвязующей способности и создания условий для формирования первичного специфического вкуса и аромата. При солении мяса для вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов к 100 кг сырья прибавляют около 2 кг поваренной соли, для полукопченых и варено-копченых - 3, для сыро-копченых и сыровяленых 3,5-4 кг соли. Для ускорения процесса соления мясо предварительно измельчают и перемешивают в мешалке с солью. (далее)

Колбасный цех: Базовые навыки производства колбас и колбасок

1. Колбасное производство. Требования к сырью

2. Подготовка основного сырья для изготовления колбас

3. Подготовка основного сырья для изготовления колбас (продолжение)

4. Приготовление фарша для изготовления колбас

5. Формование колбасных изделий

6. Термическая обработка колбасных изделий

7. Вареные колбасы

8. Фаршированные колбасы

9. Сосиски и сардельки

10. Полукопченые колбасы

11. Варенокопченые и сырокопченые колбасы