|
Колбасный цех: Базовые навыки производства колбас и колбасок
Подготовка
основного сырья для изготовления колбас
Несмотря
на широкий ассортимент колбасных изделий, технологический процесс изготовления
большинства из них имеет много общего. Но технологиям изготовления каждой группы
присущи специфические особенности. Колбасы изготовляют в соответствии с требованиями
действующих ГОСТов и технических условий на каждый вид колбасы. В зависимости
от сырья, которое используется, и качества колбас их разделяют на высший, 1-й,
2-й и 3-й сорта. Для изготовления каждой колбасы используется определенное основное
сырье, специи и вспомогательные материалы, которые вместе с технологическими приемами
придают колбасам присущие только им потребительские свойства, в том числе органолептические,
вкусовые и ароматические свойства. Сырье, специи и вспомогательные материалы должны
удовлетворять действующим требованиям стандартов. Так, говядину, свинину, баранину
или мясо в блоках при поступлении в цех осматривают, проверяют идентичность требованиям
относительно сырья, которое используется, в том числе ветеринарно-санитарным требованиям,
и проверяют сопровождающие документы. Затем сырье взвешивают и принимают на производство.
Подготовка основного
сырья. Состоит из размораживания замороженного мяса при температуре воздуха 20±2°С,
относительной влажности не меньше 90% и скорости воздуха около бедер от 0,2 до
1 м в секунду. Размораживание считается завершенным, когда температура в толще
мышц бедра достигнет 1°С. Продолжительность размораживания полутуши говядины массой
до 110 кг - не более 30 ч, массой до 30 кг - не больше 15 ч. Охлажденное и размороженное
мясо зачищается и промывается водой с температурой 25°С (для говядины) и не выше
35°С (для свинины). Раздел
полутуш. Разделом мяса называют операции по расчленению полутуш на отрубы - более
мелкие и однородные по составу части. Говяжьи полутуши разделывают на семь частей:
шейную, лопаточную, спинно-реберную, поясничную, крестцовую, тазобедренную и грудную.
Свиные полутуши разделывают на переднюю, среднюю и заднюю части. Расчленение полутуш
проводят путем разреза ножами соединений между позвонками или суставами. Обваливание.
Это процесс отделения мягких тканей (мышечной, соединительной и жировой) от костей.
Обваливание выполняют вручную потушно или дифференцированно. При потушном способе
обваливания рабочий отделяет мягкие части от костей полутуши, не расчленяя ее
на отдельные части. Во время разделки туша находится на подвесных путях зафиксированном
положении. Этот способ улучшает санитарно-гигиеническое состояние сырья и условия
работы. На больших предприятиях более прогрессивным является дифференцированный
способ обваливания. При этом рабочий обваливает определенную часть полутуши, что
позволяет быстрее выполнять операцию с меньшими остатками мяса на костях. Жилование
мяса. Это процесс отделения от мяса остатков мелких костей, сухожилий, крупных
включений соединительной ткани, хрящей, больших внешних кровеносных сосудов и
пленок. Одновременно мясо распределяют по сортам. Жилованная говядина подразделяется
на высший, 1-й и 2-й сорта; свинина - на нежирную, полужирную и жирную. С целью
экономии времени на жилование и сортировку говядину сортируют на высший и объединенный
1-й и 2-й сорта. Высший сорт получают при жиловании тазобедренной, поясничной,
лопаточной и спинно-реберной частей. Из оставшегося мяса удаляют большие включения
жировой и соединительной ткани, хрящи. Мышечная ткань этого сорта содержит до
12% жировой и соединительной ткани. При двубортном жиловании свинины от окороков
и поясничной части отделяют нежирную свинину. Часть оставшегося мяса содержит
35-50% жировой ткани. Выход высшего сорта говядины составляет 20% от жилованого
мяса, свинины - 40%. Жилованное горячее парное мясо используется для изготовления
вареных колбас, сосисок и сарделек не позже чем через 3 ч после убоя животных.
При жиловании субпродуктов удаляют кости, соединительную ткань, хрящи и внешние
большие кровеносные сосуды, а также осуществляют зачистку субпродуктов. Соление
мяса. При изготовлении колбас жилованное мясо подвергают солению с целью придания
ему соленого вкуса, липкости, направленного развития микрофлоры, повышения влагосвязующей
способности и создания условий для формирования первичного специфического вкуса
и аромата. При солении мяса для вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов
к 100 кг сырья прибавляют около 2 кг поваренной соли, для полукопченых и варено-копченых
- 3, для сыро-копченых и сыровяленых 3,5-4 кг соли. Для ускорения процесса соления
мясо предварительно измельчают и перемешивают в мешалке с солью. (далее) |
Как наладить производство колбас и колбасок в ресторане
Технологическая разработка Института ресторанных технологий
Содержание
1. Техника и технология колбасного цеха на базе уже имеющегося ресторанного производства
1.1. Как организовать колбасный цех на базе действующего предприятия питания
•Чем свои колбасы и колбаски выгодны ресторану
• Как интегрировать колбасный цех в имеющееся ресторанное производство
• Общие процессы, заложенные в основе ресторанного колбасного производства
• Оборудование для небольшого производства колбас и колбасок
• Персонал ресторанного колбасного производства
• Экономика производства колбас и колбасок в ресторане
1.2. Подготовка мясного сырья в условиях небольшого цеха
• Говядина
• Свинина
• Баранина
• Конина
• Субпродукты
• Курица
• Индейка
1.3. Подготовка оболочек для изготовления колбас и колбасок
•Свиная черева
• Свиной пузырь
• Баранья черева
• Говяжья синюга
• Баранья синюга
• Коллагеновая оболочка
1.4. Подготовка специй и технологических смесей
•Молотые специи
• Дробленые специи
• Семена и орехи
• Сушеные овощи
• Функциональные смеси (нитритная соль, бактериальные культуры, питательные субстраты, плесень)
1.5. Возможные дефекты колбасных изделий: причины и их устранение
•Порча
• Рыхлость
• Прогоркание
• Нарушение целостности оболочки при термической обработке
• Бульонный отек
• Закал
2. 120 рецептур и технологических схем на колбасы, колбаски, сосиски, сардельки и мясопродукты для предприятий питания
2.1. Вареные колбаски, сардельки, сосиски
Рецептуры и технологическая схема приготовления колбасок для варки и жарки
• Колбаски традиционные
• Колбаски для жарки чесночные
• Колбаски для варки белые мюнхенские
• Колбаски чешские с тмином
• Колбаски с сыром
Рецептуры и технологическая схема приготовления диетических куриных колбасок
• Колбаски из куриной грудки с зеленью
• Колбаски из куриной грудки с луком и чесноком
• Колбаски из куриной грудки с сыром
• Колбаски из куриной грудки с оливками
• Колбаски из куриной грудки с каперсами
Рецептуры и технологическая схема приготовления сарделек
• Сардельки домашние
• Сардельки ветчинные
• Сардельки говяжьи
• Сардельки с сыром
• Сардельки шпикачки
Рецептуры и технологическая схема приготовления сосисок
• Нюрнбергские колбаски
• Сосиски Франкфуртские
• Сосиски для хот-догов
• Сосиски молочные
• Сосиски куриные
2.2. Запеченные и полукопченые колбасы
Рецептуры и технологическая схема приготовления запеченных и варено-копченых колбас типа сервелата
• Сервелат из свинины и говядины
• Сервелат из свинины
• Колбаса варено-копченая Московская
• Колбаса варено-копченая рубленая
• Колбаса варено-копченая куриная
Рецептуры и технологическая схема приготовления круглых колбас в свином пузыре
• Круглая свиная колбаса с фисташками
• Круглая свиная колбаса с сыром
• Круглая свиная колбаса с чесноком и вялеными томатами
• Круглая свиная колбаса с фенхелем и белым вином
• Круглая куриная колбаса
2.3. Рубленые ветчины
Рецептуры и технологическая схема приготовления ветчины
• Ветчина говяжья рубленая
• Ветчина говяжья рубленая 1 сорта
• Ветчина свиная рубленая
• Ветчина куриная рубленая
• Ветчина из индейки рубленая
2.4. Сыровяленые колбасы
Рецептуры и технологическая схема приготовления баварских сыровяленых колбасок-кнутов
• Баварские сыровяленые колбаски-кнуты из свинины и говядины
• Баварские сыровяленые колбаски-кнуты с чесноком
• Баварские сыровяленые колбаски-кнуты с тремя видами перца
• Баварские сыровяленые колбаски-кнуты с кусочками сладкой паприки
• Баварские сыровяленые колбаски-кнуты с семенами горчицы
Рецептуры и технологическая схема приготовления болгарских сыровяленых луканок
• Болгарские луканки с чесноком
• Болгарские луканки с тмином
• Болгарские луканки со сладкой паприкой
• Болгарские луканки с душистым перцем и кардамоном
• Болгарские луканки с молотыми зернами сумаха
Рецептуры и технологическая схема приготовления суджука
• Суджук мускатный
• Суджук гвоздичный
• Суджук перечный
• Суджук горчичный
• Суджук лимонный
Рецептуры и технологическая схема приготовления итальянских салями
• Салями традиционная
• Салями Финоккьона
• Салями Милано
• Салями Наполи
• Салями Пепперони
Рецептуры и технологическая схема приготовления колбасок чоризо
• Колбаски чоризо с тимьяном
• Колбаски чоризо с розмарином
• Колбаски чоризо с орегано
• Колбаски чоризо с шалфеем
• Колбаски чоризо с кориандром
Рецептуры и технологическая схема приготовления мажущихся острых колбас Ндуйя
• Сыровяленая мажущаяся острая колбаса Ндуйя традиционная
• Сыровяленая мажущаяся острая колбаса Ндуйя с фисташками
• Сыровяленая мажущаяся острая колбаса Ндуйя Дьяволитто
• Сыровяленая мажущаяся острая колбаса Ндуйя с копченым перцем
• Сыровяленая мажущаяся острая колбаса Ндуйя с перцем халапеньо и травами
Рецептуры и технологическая схема приготовления сыровяленых коньячных колбас
• Сыровяленая коньячная колбаса из говядины
• Сыровяленая коньячная рубленая колбаса из говядины
• Сыровяленая коньячная колбаса из свинины
• Сыровяленая коньячная рубленая колбаса из свинины
• Сыровяленая коньячная колбаса из говядины и свинины
Рецептуры и технологическая схема приготовления казы (сыровяленой конской колбасы)
• Казы мелкорубленая
• Казы крупнорубленая
• Казы с добавлением говядины
• Казы с чесноком
• Казы южная, с пряностями
2.5. Сырокопченые колбасы из мяса и субпродуктов
Рецептуры и технологическая схема приготовления сырокопченой колбасы из мяса и субпродуктов
• Сырокопченая колбаса из говядины с печенью и красным вином
• Сырокопченая колбаса из говяжьего ливера с чесноком
• Сырокопченая колбаса из свинины с фенхелем
• Сырокопченая колбаса из свинины с можжевельником и белым вином
• Сырокопченая колбаса Андуй, рулет из свиного и говяжьего ливера
2.6. Сыровяленые цельномышечные мясопродукты
Рецептуры и технологическая схема приготовления бастурмы
• Бастурма традиционная
• Бастурма с чесноком
• Бастурма с травами
• Бастурма с зирой
• Бастурма с медом
Рецептуры и технологическая схема приготовления сыровяленых цельномышечных мясопродуктов
• Брезаола
• Коппа Пьячентина
• Капоколло лимоне
• Капоколло финоккьято
• Панчетта
2.7. Прочие мясопродукты
Рецептуры и технологическая схема приготовления чешской соленой грудинки
• Соленая грудинка с семенами укропа
• Соленая грудинка с зернами горчицы
• Соленая грудинка с зернами кориандра
• Соленая грудинка с зернами аниса
• Соленая грудинка с можжевельником
Рецептуры и технологическая схема приготовления рулетов
• Рулет из говядины с кусочками языка и сладкой паприки
• Рулет из свиной грудинки, маринованной в вине и пряных травах
• Рулет из курицы с потрошками и густыми сливками
• Рулет из курицы с грибами
• Рулет из индейки с вялеными яблоками и грушами
Рецептуры и технологическая схема приготовления традиционных зельцов
• Зельц с чесноком
• Зельц с можжевельником и тмином
• Зельц Дзампоне
• Зельц из говядины
• Зельц Белый пудинг
Рецептуры и технологическая схема приготовления вареных кровяных колбас
• Кровяная колбаса Кашанка, с гречневой кашей
• Кровяная колбаса Мепкенброд, с языком
• Кровяная колбаса Черный пудинг, со свиными ножками
• Кровяные колбаски Фаготты, со свиным ливером
• Кровяные колбаски Буден нуар, из свинины и курицы
Рецептуры и технологическая схема приготовления копченых кровяных колбас
• Копченая кровяная колбаса Темная Бутифарра, с лимоном и корицей
• Копченая кровяная колбаса Морсилья Канара, с миндалем и изюмом
• Копченая кровяная колбаса Зунгенвюрст, с чесноком
• Копченая кровяная колбаса с картофелем
• Копченая кровяная колбаса с языком
Рецептуры и технологическая схема приготовления билтонга (сушеного мяса) и джерки (мясных чипсов)
• Билтонг с перцем чили
• Билтонг с черным перцем
• Билтонг с имбирем и корицей
• Джерки с чесноком
• Джерки с копченой паприкой
3. Как продавать колбасы и колбаски в ресторане
4. Приложение: 120 технико-технологических карт с актами контрольных проработок, расчетом бжу и калорийности, обоснованием данных расчетов, калькуляционными карточками на колбасы, колбаски, сосиски, сардельки и мясопродукты для предприятий питания
Стоимость технологической разработки "Как наладить производство колбас и колбасок в ресторане" (+ 120 ТТК, актов контрольных проработок, обоснований расчетов белков, жиров, углеводов, калорийности, калькуляционных карт с расчетом себестоимости) - 35 000 руб.
Приобрести технологическую разработку можно через выставленный счет, сделав запрос в Институт ресторанных технологий и прислав реквизиты своего юр. лица на эл. адрес.