Сборник рецептур блюд
В Институте ресторанных технологий АКЦИЯ:
Разработка ТТК для кафе, ресторанов, общепита, расчет БЖУ и калорийности - от 90 рублей и от 1 дня!!!

Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания

 

Технологии общепит Товароведение Нормативы общепит
Готовые меню Сезонные обновления Идеи для фестивалей
Бизнес-ланч Фуршет Банкет в ресторане
Общепит до 400 р Общепит до 600 р Общепит до 800 р
Выпечка хлеба Колбасный цех Маринады и соленья
Русская кухня Кухни народов мира Гастрослов Книги для общепита

 

Общественное питание Блюда Бутерброды
Общественное питание Блюда Салаты
Общественное питание Блюда  Закуски из овощей и грибов
Общественное питание Блюда  Мясная гастрономия
Общественное питание Блюда  Рыбная гастрономия
Общественное питание Блюда  Закуски из морепродуктов
Общественное питание  Блюда из грибов
Общественное питание  Блюда из овощей
Общественное питание  Блюда из круп и яиц
Блюда из теста
Общественное питание  Блюда Супы
 

 

Бизнес-курсы и тренинги для рестораторов, обучение ресторанному бизнесу, 2017 год

Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»
Дата проведения: 6-10 февраля, 3-7 апреля, 12-16 июня, 31-4 августа, 23-27 октября, 6-10 ноября 2017 года

Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»
Дата проведения: 3 февраля, 20 апреля, 26 мая, 7 августа, 1 ноября 2017 года

Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»
Дата проведения: 17 марта, 27 апреля, 7 июня, 8 августа, 16 октября, 24 ноября 2017 года

Тренинг «Как повысить эффективность управления рестораном»
Дата проведения: 6-10 марта, 1-5 мая, 10-14 июля, 25-30 сентября, 4-8 декабря 2017 года

 

Подготовка основного сырья для изготовления колбас

Несмотря на широкий ассортимент колбасных изделий, технологический процесс изготовления большинства из них имеет много общего. Но технологиям изготовления каждой группы присущи специфические особенности. Колбасы изготовляют в соответствии с требованиями действующих ГОСТов и технических условий на каждый вид колбасы. В зависимости от сырья, которое используется, и качества колбас их разделяют на высший, 1-й, 2-й и 3-й сорта. Для изготовления каждой колбасы используется определенное основное сырье, специи и вспомогательные материалы, которые вместе с технологическими приемами придают колбасам присущие только им потребительские свойства, в том числе органолептические, вкусовые и ароматические свойства. Сырье, специи и вспомогательные материалы должны удовлетворять действующим требованиям стандартов. Так, говядину, свинину, баранину или мясо в блоках при поступлении в цех осматривают, проверяют идентичность требованиям относительно сырья, которое используется, в том числе ветеринарно-санитарным требованиям, и проверяют сопровождающие документы. Затем сырье взвешивают и принимают на производство.

Подготовка основного сырья. Состоит из размораживания замороженного мяса при температуре воздуха 20±2°С, относительной влажности не меньше 90% и скорости воздуха около бедер от 0,2 до 1 м в секунду. Размораживание считается завершенным, когда температура в толще мышц бедра достигнет 1°С. Продолжительность размораживания полутуши говядины массой до 110 кг - не более 30 ч, массой до 30 кг - не больше 15 ч. Охлажденное и размороженное мясо зачищается и промывается водой с температурой 25°С (для говядины) и не выше 35°С (для свинины).

Раздел полутуш. Разделом мяса называют операции по расчленению полутуш на отрубы - более мелкие и однородные по составу части. Говяжьи полутуши разделывают на семь частей: шейную, лопаточную, спинно-реберную, поясничную, крестцовую, тазобедренную и грудную. Свиные полутуши разделывают на переднюю, среднюю и заднюю части. Расчленение полутуш проводят путем разреза ножами соединений между позвонками или суставами.

Обваливание. Это процесс отделения мягких тканей (мышечной, соединительной и жировой) от костей. Обваливание выполняют вручную потушно или дифференцированно. При потушном способе обваливания рабочий отделяет мягкие части от костей полутуши, не расчленяя ее на отдельные части. Во время разделки туша находится на подвесных путях зафиксированном положении. Этот способ улучшает санитарно-гигиеническое состояние сырья и условия работы. На больших предприятиях более прогрессивным является дифференцированный способ обваливания. При этом рабочий обваливает определенную часть полутуши, что позволяет быстрее выполнять операцию с меньшими остатками мяса на костях.

Жилование мяса. Это процесс отделения от мяса остатков мелких костей, сухожилий, крупных включений соединительной ткани, хрящей, больших внешних кровеносных сосудов и пленок. Одновременно мясо распределяют по сортам. Жилованная говядина подразделяется на высший, 1-й и 2-й сорта; свинина - на нежирную, полужирную и жирную. С целью экономии времени на жилование и сортировку говядину сортируют на высший и объединенный 1-й и 2-й сорта. Высший сорт получают при жиловании тазобедренной, поясничной, лопаточной и спинно-реберной частей. Из оставшегося мяса удаляют большие включения жировой и соединительной ткани, хрящи. Мышечная ткань этого сорта содержит до 12% жировой и соединительной ткани.
При двубортном жиловании свинины от окороков и поясничной части отделяют нежирную свинину. Часть оставшегося мяса содержит 35-50% жировой ткани. Выход высшего сорта говядины составляет 20% от жилованого мяса, свинины - 40%. Жилованное горячее парное мясо используется для изготовления вареных колбас, сосисок и сарделек не позже чем через 3 ч после убоя животных. При жиловании субпродуктов удаляют кости, соединительную ткань, хрящи и внешние большие кровеносные сосуды, а также осуществляют зачистку субпродуктов.

Соление мяса. При изготовлении колбас жилованное мясо подвергают солению с целью придания ему соленого вкуса, липкости, направленного развития микрофлоры, повышения влагосвязующей способности и создания условий для формирования первичного специфического вкуса и аромата. При солении мяса для вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов к 100 кг сырья прибавляют около 2 кг поваренной соли, для полукопченых и варено-копченых - 3, для сыро-копченых и сыровяленых 3,5-4 кг соли. Для ускорения процесса соления мясо предварительно измельчают и перемешивают в мешалке с солью. (далее)

 

Общественное питание  Блюда из мяса
Общественное питание  Блюда из птицы
Общественное питание  Блюда из рыбы
Общественное питание  Блюда из морепродуктов
Общественное питание  Гарниры из овощей
Общественное питание  Соусы, приправы
Общественное питание  Десерты
Общественное питание  Горячие напитки
Общественное питание  Холодные напитки
Общественное питание  Коктейли

 

Бизнес-курсы и тренинги для рестораторов, обучение ресторанному бизнесу, 2017 год

Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»
Дата проведения: 2-3 марта, 17-18 мая, 15-16 ноября 2017 года

Тренинг «Как понравиться гостям ресторана?»
Дата проведения: 16-17 февраля, 23-24 мая, 26-27 июля, 2-3 октября 2017 года

Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»
Дата проведения: 22-24 марта, 10-12 мая, 3-5 июля, 10-12 октября, 15-17 ноября 2017 года

Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»
Дата проведения: 13-14 апреля, 20-21 июля, 27-28 ноября 2017 года

 
рынок общественного питания | организация общественного питания | развитие общественного питания | товароведение продуктов общественного питания

© 2008-2017 www.100menu.ru - Электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания, пишите Если вы являетесь правообладателем каких-либо текстовых или графических материалов, выложенных на портале, и не согласны с их использованием, вам достаточно написать об этом.