Сборник рецептур блюд
В Институте ресторанных технологий АКЦИЯ:
Разработка ТТК для кафе, ресторанов, общепита, расчет БЖУ и калорийности - от 90 рублей и от 1 дня!!!

Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания

 

Технологии общепит Товароведение Нормативы общепит
Готовые меню Сезонные обновления Идеи для фестивалей
Бизнес-ланч Фуршет Банкет в ресторане
Общепит до 400 р Общепит до 600 р Общепит до 800 р
Выпечка хлеба Колбасный цех Маринады и соленья
Русская кухня Кухни народов мира Гастрослов Книги для общепита

 

Общественное питание Блюда Бутерброды
Общественное питание Блюда Салаты
Общественное питание Блюда  Закуски из овощей и грибов
Общественное питание Блюда  Мясная гастрономия
Общественное питание Блюда  Рыбная гастрономия
Общественное питание Блюда  Закуски из морепродуктов
Общественное питание  Блюда из грибов
Общественное питание  Блюда из овощей
Общественное питание  Блюда из круп и яиц
Блюда из теста
Общественное питание  Блюда Супы
 

 

Бизнес-курсы и тренинги для рестораторов, обучение ресторанному бизнесу, 2017 год

Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»
Дата проведения: 6-10 февраля, 3-7 апреля, 12-16 июня, 31-4 августа, 23-27 октября, 6-10 ноября 2017 года

Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»
Дата проведения: 3 февраля, 20 апреля, 26 мая, 7 августа, 1 ноября 2017 года

Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»
Дата проведения: 17 марта, 27 апреля, 7 июня, 8 августа, 16 октября, 24 ноября 2017 года

Тренинг «Как повысить эффективность управления рестораном»
Дата проведения: 6-10 марта, 1-5 мая, 10-14 июля, 25-30 сентября, 4-8 декабря 2017 года

 

Подготовка основного сырья для изготовления колбас (продолжение)

Во время соления соль равномерно распределяется по всей массе. При продолжительном солении в мясе происходят сложные биохимические процессы, которые придают ему специфические вкус и аромат. Вследствие дифузионно-осмотических процессов мясо приобретает повышенную липкость и влагосвязывающую способность.
Соление мяса для колбасных изделий имеет свои особенности, главная из которых - более продолжительный срок соления с целью получения ветчинного вкуса и аромата. В производстве изделий из соленого мяса используют следующие методы соления: сухой, мокрый и комбинированный.

Сухой посол. При этом способе куски мяса натирают (перемешивают) сухой солью или посолочной смесью (97% кухонной соли и 3% сахара). Натертые части укладывают в чаны (штабеля) и пересыпают послойно солью от 2 до 4% к массе мяса. Засоленное мясо в емкостях подпрессовывают и выдерживают 14-30 сут. Во время соления происходит обезвоживание мяса, продукт приобретает соленый вкус и становится жестким. Сухой способ соления используют при производстве продуктов, которые содержат большое количество жира (бекон, шпик и др.) или предназначены для продолжительно/ хранения.

Мокрый способ посола состоит в следующем: отрубы укладывают в емкости и заливают рассолом, в состав которого входят вода, соль, нитрит натрия, сахар и др. Количество заливаемого рассола составляет 40-50% к массе мяса. Выдерживают мясо в рассоле от 7 до 20 сут. Мокрый способ соления способствует получению сочных продуктов с выраженным ветчинным ароматом и вкусом. Исследовано, что специфический ветчинный вкус и аромат появляется при обычных условиях соления после 10-14 сут. выдержки, хорошо выраженный - через 21 и высшей интенсивности - после 50-60 сут, соления. Для ускорения диффузии соли в мясо используют шприцеванне - введение 4-15% рассола (к массе мяса) внутрь кусков мяса. Используют также массирование мяса в мешалках или специальных аппаратах - массажерах. Массирование выполняют циклически. Температура в камере соления 0-4 град. С.

В то же время цель соления состоит не только в равномерном распределении соли по всему объему, но и в вызревании мяса, во время которого накапливаются продукты гидролиза экстрактивных веществ, белков и жиров - предшественников вкуса и аромата изделий из соленого мяса. Для этого мясо после предыдущего шприцевания и массирования выдерживают в рассоле не меньше 5 сут. При производстве окороков, ветчин и других изделий предполагается дополнительная выдержка мяса без рассола 1-2 сут.

Смешанный (комбинированный) способ соления мяса. Специфический аромат и вкус ветчины приобретает большую интенсивность, если куски мяса последовательно засаливают в рассоле, а потом выдерживают без него. Смешанное соление представляет собой комбинацию сухого и мокрого посолов. Комбинированный способ соления (натирание сухой солью (смесью), выдержка 1-2 сут., заливание рассолом, соление в рассоле, выдержка мяса без рассола на протяжении 7-10 сут.) наиболее распространенный в промышленности. Бескостное сырье шприцуют, массируют 24-36 ч, выдерживают в рассоле и без него.

 

Общественное питание  Блюда из мяса
Общественное питание  Блюда из птицы
Общественное питание  Блюда из рыбы
Общественное питание  Блюда из морепродуктов
Общественное питание  Гарниры из овощей
Общественное питание  Соусы, приправы
Общественное питание  Десерты
Общественное питание  Горячие напитки
Общественное питание  Холодные напитки
Общественное питание  Коктейли

 

Бизнес-курсы и тренинги для рестораторов, обучение ресторанному бизнесу, 2017 год

Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»
Дата проведения: 2-3 марта, 17-18 мая, 15-16 ноября 2017 года

Тренинг «Как понравиться гостям ресторана?»
Дата проведения: 16-17 февраля, 23-24 мая, 26-27 июля, 2-3 октября 2017 года

Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»
Дата проведения: 22-24 марта, 10-12 мая, 3-5 июля, 10-12 октября, 15-17 ноября 2017 года

Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»
Дата проведения: 13-14 апреля, 20-21 июля, 27-28 ноября 2017 года

 
рынок общественного питания | организация общественного питания | развитие общественного питания | товароведение продуктов общественного питания

© 2008-2017 www.100menu.ru - Электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания, пишите Если вы являетесь правообладателем каких-либо текстовых или графических материалов, выложенных на портале, и не согласны с их использованием, вам достаточно написать об этом.