|
Колбасный цех: Базовые навыки производства колбас и колбасок
Паштеты и мясные хлебы
Паштеты вырабатываются из свежих свиных голов, свиной печени, сердец крупного скота, рубцов, шкурок и других субпродуктов, употребляемых в остывшем, охлажденном или замороженном виде. Головы и шкурки должны быть тщательно очищены от загрязнений и щетины, а говяжий рубец — от слизистой оболочки. После очистки субпродукты замачиваются в холодной воде в течение 1—3 часов.
По окончании замочки субпродукты следует промыть. Свиные головы разрубаются или распиливаются на две равные части, промываются в холодной воде и варятся в течение 3—4 час. в кипящей воде — до момента свободного отделения мяса от костей. Отваренные головы охлаждаются до 8-10° и освобождаются от костей и хрящей. Сердца разрезаются пополам для удаления сгустков крови, промываются в холодной воде, варятся в водяных котлах до полной готовности в течение 2—4 час. при температуре кипения и затем охлаждаются. Таким же способом варятся шкурка и рубец. Печень нарезается кусочками в виде пластинок, освобождается от желчных каналов, прорывается в холодной воде, затем бланшируется в кипящей воде до получения в середине сероватого цвета и охлаждается так же, как свиные головы. Жилки варятся 4—6 час. Лук измельчается на волчке. Мука просеивается.
Вареное и бланшированное сырье измельчается в мясорубке с решеткой в 2—3 мм.
Измельченное сырье обрабатывается на куттере, где одновременно перемешивается со специями, указанными в рецептуре, причем добавляется 20% бульона (с жиром), полученного от варки голов и клейдающих субпродуктов, до образования однообразной массы.
Измельченный и перемешанный фарш плотно укладывается в алюминиевые или луженые формы, вмещающие от 1 до 2 кг массы, смазанные свиным жиром. Сыр из дичи формуется иначе: предварительно смазанные жиром формы обкладываются пергаментом, затем пластовым шпигом и только после этого заполняются фаршем.
Фарш в формах запекается в ротационных печах или обыкновенных духовках. На выпечку паштета требуется 2—3 часа, причем в первый час температура должна равняться 93°, во второй час — 121° и в третий — 145°. Процесс запекания считается законченным, если в толща паштета температура достигла 72°.
В охлаждаемых помещениях паштеты хранятся при температуре не выше 4° и относительной влажности воздуха 75% до 2 суток, в неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 15° — не более 12 час.
Мясные хлебы приготовляются из свежего говяжьего и свиного мяса. Говяжье мясо употребляется в парном, охлажденном или мороженом виде, свинина — только охлажденная или мороженая. Для мясных хлебов первых и вторых сортов допускается также применение солонины.
Шпиг для мясных хлебов не должен иметь признаков пригорания или пожелтения.
Говяжье мясо освобождается от жил и вырезается кусками весом в 400 г. Свинина освобождается от жировых отложений, хрящей и соединительной ткани. Шпиг крошится (на специальных машинах или вручную) кубиками или пластинками указанных в рецептуре размеров.
После жиловки говяжье и свиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16—25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса надо брать 3 кг соли и 100 г сахара. Посоленое мясо выдерживается от 48 до 72 час. при 3-4°. Свинина засаливается слабым посолом или употребляется несоленой; в последнем случае на 100 кг свинины при перемешивании фарша добавляется 2,5 кг соли и 20 кг селитры. При выработке хлебов из горяче-парного говяжьего мяса, последнее в отжилованном, виде сейчас же пропускается через мясорубку с решеткой в 2—3 мм и куттеруется с добавлением соли, а также холодной воды или мелко дробленного льда. Измельченное мясо выдерживается 24 часа в тазиках слоем не более 15 см в холодильнике.
Посоленное и выдержанное говяжье мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2—3 мм, после чего обрабатывается на куттере 3—5 мин. при добавлении льда или холодной воды. Нежирная свинина измельчается так же, как и говяжье мясо. Полужирная свинина для ветчинно-рубленого хлеба нарезается на скорорезке или мясорубке на куски в 16—20 мм. Свинина полужирная пропускается через мелкую решетку.
Измельченное говяжье и свиное мясо смешивается 10—15 мин. в смесительной машине со шпигом, просеянной мукой и специями, указанными в рецептуре, до получения связанной однообразной массы.
Фарш плотно укладывается в алюминиевые или луженые формы, предварительно смазанные свиным жиром.
Фарш в формах запекается в ротационных печах 1-й час при температуре в 70°, 2-й час — при 110°, 3-й час — при 130° и от 30 до 120 мин. (в зависимости от веса хлеба при температуре 150°). Процесс запекания считается законченным, если внутри хлеба температура достигла 68°. Затем хлебы вынимаются из форм, смазываются яичным белком и подрумяниваются (на луженых противнях, смазанных жиром) в той же печи в течение 30—40 мин. при 150—170°.
Подрумяненные хлебы остывают при 6-10° в течение 10—12 часов.
В охлаждаемых помещениях хлеба хранятся при температуре не выше 8° и относительной влажности воздуха 75—80% до 3 суток, в неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 20° — не более 24 часов.
|
Как наладить производство колбас и колбасок в ресторане
Технологическая разработка Института ресторанных технологий
Содержание
1. Техника и технология колбасного цеха на базе уже имеющегося ресторанного производства
1.1. Как организовать колбасный цех на базе действующего предприятия питания
•Чем свои колбасы и колбаски выгодны ресторану
• Как интегрировать колбасный цех в имеющееся ресторанное производство
• Общие процессы, заложенные в основе ресторанного колбасного производства
• Оборудование для небольшого производства колбас и колбасок
• Персонал ресторанного колбасного производства
• Экономика производства колбас и колбасок в ресторане
1.2. Подготовка мясного сырья в условиях небольшого цеха
• Говядина
• Свинина
• Баранина
• Конина
• Субпродукты
• Курица
• Индейка
1.3. Подготовка оболочек для изготовления колбас и колбасок
•Свиная черева
• Свиной пузырь
• Баранья черева
• Говяжья синюга
• Баранья синюга
• Коллагеновая оболочка
1.4. Подготовка специй и технологических смесей
•Молотые специи
• Дробленые специи
• Семена и орехи
• Сушеные овощи
• Функциональные смеси (нитритная соль, бактериальные культуры, питательные субстраты, плесень)
1.5. Возможные дефекты колбасных изделий: причины и их устранение
•Порча
• Рыхлость
• Прогоркание
• Нарушение целостности оболочки при термической обработке
• Бульонный отек
• Закал
2. 120 рецептур и технологических схем на колбасы, колбаски, сосиски, сардельки и мясопродукты для предприятий питания
2.1. Вареные колбаски, сардельки, сосиски
Рецептуры и технологическая схема приготовления колбасок для варки и жарки
• Колбаски традиционные
• Колбаски для жарки чесночные
• Колбаски для варки белые мюнхенские
• Колбаски чешские с тмином
• Колбаски с сыром
Рецептуры и технологическая схема приготовления диетических куриных колбасок
• Колбаски из куриной грудки с зеленью
• Колбаски из куриной грудки с луком и чесноком
• Колбаски из куриной грудки с сыром
• Колбаски из куриной грудки с оливками
• Колбаски из куриной грудки с каперсами
Рецептуры и технологическая схема приготовления сарделек
• Сардельки домашние
• Сардельки ветчинные
• Сардельки говяжьи
• Сардельки с сыром
• Сардельки шпикачки
Рецептуры и технологическая схема приготовления сосисок
• Нюрнбергские колбаски
• Сосиски Франкфуртские
• Сосиски для хот-догов
• Сосиски молочные
• Сосиски куриные
2.2. Запеченные и полукопченые колбасы
Рецептуры и технологическая схема приготовления запеченных и варено-копченых колбас типа сервелата
• Сервелат из свинины и говядины
• Сервелат из свинины
• Колбаса варено-копченая Московская
• Колбаса варено-копченая рубленая
• Колбаса варено-копченая куриная
Рецептуры и технологическая схема приготовления круглых колбас в свином пузыре
• Круглая свиная колбаса с фисташками
• Круглая свиная колбаса с сыром
• Круглая свиная колбаса с чесноком и вялеными томатами
• Круглая свиная колбаса с фенхелем и белым вином
• Круглая куриная колбаса
2.3. Рубленые ветчины
Рецептуры и технологическая схема приготовления ветчины
• Ветчина говяжья рубленая
• Ветчина говяжья рубленая 1 сорта
• Ветчина свиная рубленая
• Ветчина куриная рубленая
• Ветчина из индейки рубленая
2.4. Сыровяленые колбасы
Рецептуры и технологическая схема приготовления баварских сыровяленых колбасок-кнутов
• Баварские сыровяленые колбаски-кнуты из свинины и говядины
• Баварские сыровяленые колбаски-кнуты с чесноком
• Баварские сыровяленые колбаски-кнуты с тремя видами перца
• Баварские сыровяленые колбаски-кнуты с кусочками сладкой паприки
• Баварские сыровяленые колбаски-кнуты с семенами горчицы
Рецептуры и технологическая схема приготовления болгарских сыровяленых луканок
• Болгарские луканки с чесноком
• Болгарские луканки с тмином
• Болгарские луканки со сладкой паприкой
• Болгарские луканки с душистым перцем и кардамоном
• Болгарские луканки с молотыми зернами сумаха
Рецептуры и технологическая схема приготовления суджука
• Суджук мускатный
• Суджук гвоздичный
• Суджук перечный
• Суджук горчичный
• Суджук лимонный
Рецептуры и технологическая схема приготовления итальянских салями
• Салями традиционная
• Салями Финоккьона
• Салями Милано
• Салями Наполи
• Салями Пепперони
Рецептуры и технологическая схема приготовления колбасок чоризо
• Колбаски чоризо с тимьяном
• Колбаски чоризо с розмарином
• Колбаски чоризо с орегано
• Колбаски чоризо с шалфеем
• Колбаски чоризо с кориандром
Рецептуры и технологическая схема приготовления мажущихся острых колбас Ндуйя
• Сыровяленая мажущаяся острая колбаса Ндуйя традиционная
• Сыровяленая мажущаяся острая колбаса Ндуйя с фисташками
• Сыровяленая мажущаяся острая колбаса Ндуйя Дьяволитто
• Сыровяленая мажущаяся острая колбаса Ндуйя с копченым перцем
• Сыровяленая мажущаяся острая колбаса Ндуйя с перцем халапеньо и травами
Рецептуры и технологическая схема приготовления сыровяленых коньячных колбас
• Сыровяленая коньячная колбаса из говядины
• Сыровяленая коньячная рубленая колбаса из говядины
• Сыровяленая коньячная колбаса из свинины
• Сыровяленая коньячная рубленая колбаса из свинины
• Сыровяленая коньячная колбаса из говядины и свинины
Рецептуры и технологическая схема приготовления казы (сыровяленой конской колбасы)
• Казы мелкорубленая
• Казы крупнорубленая
• Казы с добавлением говядины
• Казы с чесноком
• Казы южная, с пряностями
2.5. Сырокопченые колбасы из мяса и субпродуктов
Рецептуры и технологическая схема приготовления сырокопченой колбасы из мяса и субпродуктов
• Сырокопченая колбаса из говядины с печенью и красным вином
• Сырокопченая колбаса из говяжьего ливера с чесноком
• Сырокопченая колбаса из свинины с фенхелем
• Сырокопченая колбаса из свинины с можжевельником и белым вином
• Сырокопченая колбаса Андуй, рулет из свиного и говяжьего ливера
2.6. Сыровяленые цельномышечные мясопродукты
Рецептуры и технологическая схема приготовления бастурмы
• Бастурма традиционная
• Бастурма с чесноком
• Бастурма с травами
• Бастурма с зирой
• Бастурма с медом
Рецептуры и технологическая схема приготовления сыровяленых цельномышечных мясопродуктов
• Брезаола
• Коппа Пьячентина
• Капоколло лимоне
• Капоколло финоккьято
• Панчетта
2.7. Прочие мясопродукты
Рецептуры и технологическая схема приготовления чешской соленой грудинки
• Соленая грудинка с семенами укропа
• Соленая грудинка с зернами горчицы
• Соленая грудинка с зернами кориандра
• Соленая грудинка с зернами аниса
• Соленая грудинка с можжевельником
Рецептуры и технологическая схема приготовления рулетов
• Рулет из говядины с кусочками языка и сладкой паприки
• Рулет из свиной грудинки, маринованной в вине и пряных травах
• Рулет из курицы с потрошками и густыми сливками
• Рулет из курицы с грибами
• Рулет из индейки с вялеными яблоками и грушами
Рецептуры и технологическая схема приготовления традиционных зельцов
• Зельц с чесноком
• Зельц с можжевельником и тмином
• Зельц Дзампоне
• Зельц из говядины
• Зельц Белый пудинг
Рецептуры и технологическая схема приготовления вареных кровяных колбас
• Кровяная колбаса Кашанка, с гречневой кашей
• Кровяная колбаса Мепкенброд, с языком
• Кровяная колбаса Черный пудинг, со свиными ножками
• Кровяные колбаски Фаготты, со свиным ливером
• Кровяные колбаски Буден нуар, из свинины и курицы
Рецептуры и технологическая схема приготовления копченых кровяных колбас
• Копченая кровяная колбаса Темная Бутифарра, с лимоном и корицей
• Копченая кровяная колбаса Морсилья Канара, с миндалем и изюмом
• Копченая кровяная колбаса Зунгенвюрст, с чесноком
• Копченая кровяная колбаса с картофелем
• Копченая кровяная колбаса с языком
Рецептуры и технологическая схема приготовления билтонга (сушеного мяса) и джерки (мясных чипсов)
• Билтонг с перцем чили
• Билтонг с черным перцем
• Билтонг с имбирем и корицей
• Джерки с чесноком
• Джерки с копченой паприкой
3. Как продавать колбасы и колбаски в ресторане
4. Приложение: 120 технико-технологических карт с актами контрольных проработок, расчетом бжу и калорийности, обоснованием данных расчетов, калькуляционными карточками на колбасы, колбаски, сосиски, сардельки и мясопродукты для предприятий питания
Стоимость технологической разработки "Как наладить производство колбас и колбасок в ресторане" (+ 120 ТТК, актов контрольных проработок, обоснований расчетов белков, жиров, углеводов, калорийности, калькуляционных карт с расчетом себестоимости) - 35 000 руб.
Приобрести технологическую разработку можно через выставленный счет, сделав запрос в Институт ресторанных технологий и прислав реквизиты своего юр. лица на эл. адрес.