Сборник рецептур блюд
В Институте ресторанных технологий АКЦИЯ:
Разработка ТТК для кафе, ресторанов, общепита, расчет БЖУ и калорийности - от 90 рублей и от 1 дня!!!

Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания

 

120 блюд для ланча
Технологии общепит Товароведение Нормативы общепит
Готовые меню Сезонные обновления Идеи для фестивалей
Бизнес-ланч Фуршет Банкет в ресторане
Общепит до 400 р Общепит до 600 р Общепит до 800 р
Выпечка хлеба Колбасный цех Маринады и соленья
Русская кухня Кухни народов мира Гастрослов Книги для общепита

 

 

 

Общественное питание Блюда Бутерброды
Общественное питание Блюда Салаты
Общественное питание Блюда  Закуски из овощей и грибов
Общественное питание Блюда  Мясная гастрономия
Общественное питание Блюда  Рыбная гастрономия
Общественное питание Блюда  Закуски из морепродуктов
Общественное питание  Блюда из грибов
Общественное питание  Блюда из овощей
Общественное питание  Блюда из круп и яиц
Блюда из теста
Общественное питание  Блюда Супы
 

 

Бизнес-курсы и тренинги для рестораторов, обучение ресторанному бизнесу, 2017 год

Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»
Дата проведения: 6-10 февраля, 3-7 апреля, 12-16 июня, 31-4 августа, 23-27 октября, 6-10 ноября 2017 года

Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»
Дата проведения: 3 февраля, 20 апреля, 26 мая, 7 августа, 1 ноября 2017 года

Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»
Дата проведения: 17 марта, 27 апреля, 7 июня, 8 августа, 16 октября, 24 ноября 2017 года

Тренинг «Как повысить эффективность управления рестораном»
Дата проведения: 6-10 марта, 1-5 мая, 10-14 июля, 25-30 сентября, 4-8 декабря 2017 года

 

Ливерные колбасы, кровяные колбасы и зельцы

Для приготовления ливерных колбасных изделий применяются мясопродукты, субпродукты, бобовые и крупа согласно существующим рецептурам. Мясное сырье и субпродукты можно использовать в парном, охлажденном мороженом или соленом виде. Все субпродукты должны быть предварительно тщательно обработаны и промыты.
Печень замачивается на 2—3 часа в холодной воде, после чего тщательно освобождается от пленок и желчных каналов и нарезается пластинками толщиной в 8—12 см. Затем бланшируется в кипящей воде 15—20 мин. при постоянном тщательном перемешивании. Бланшированное сырье перекладывается в гастроемкости и направляется в холодильник для охлаждения до 10—12°. Свиная щековина освобождается от шкуры и железок, нарезается на куски и бланшируется.

Для некоторых сортов колбасы субпродукты, если они были предварительно посолены, вымачиваются 5—6 час. и варятся (каждый вид в отдельности) при температуре кипения 3—4 часа до размягчения. Вареное сырье, в случае необходимости, охлаждается, для чего раскладывается на стеллажи и разбирается. При этом удаляются кости и несъедобные отходы. Бобы или крупа предварительно промываются, причем удаляются загрязнения. После промывки бобы замачиваются на 4—6 час., варятся при температуре кипения до размягчения и затем охлаждаются.

Вареное и бланшированное сырье и вареные бобы измельчаются в мясорубке с решеткой в 2 мм. Измельченное в мясорубке сырье обрабатывается 5—8 мин. на куттере при одновременном перемешивании и добавлении соли и пряностей. Измельчается и перемешивается в первую очередь печень, затем добавляются соль, лук, перец и свиная щековина. Обработка на куттере и перемешивание считаются законченными при получении однообразного связанного фарша. При наличии хорошо связанного фарша в холодное время года добавляется до 20% клеедающего бульона.
Набивка в оболочку осуществляется специальными набивочными машинами (шприцами).
Вязка производится согласно рецептурам.

Перевязанные батоны варятся в пароварках или водяных котлах при 75-85° в течение 40—60 мин., в зависимости от диаметра батонов. При закладке колбасы в варочные котлы температура воды должна быть не ниже 95° в течение 5 мин., затем она понижается и доводится до 75-85°. Температура внутри батонов должна быть не ниже 68°.
Сваренная колбаса немедленно погружается в ванны с холодной водой при обязательном добавлении дробленого льда или охлаждается под душем. Процесс охлаждения длится до момента полного застывания жира. Охлажденная колбаса направляется в холодильник.

Ливерная копченая колбаса закапчивается в течение до 24 час. при 20-22°.
Готовая колбаса тщательно проверяется на свежесть органолептическим анализом. В случае надобности производится химический анализ.
Производственный процесс можно вести двумя способами:
- горячим, при котором вареные субпродукты не охлаждаются;
- холодным, при котором они охлаждаются. При первом способе весь процесс, начиная с момента выгрузки вареного мяса из котлов до момента погружения готовой колбасы для варки, не должен длиться более 1 часа.
В охлаждаемых помещениях ливерная колбаса хранится в подвешенном состоянии при температуре не выше 4° и относительной влажности воздуха 79% не более 2 суток, в неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 15° — не более 12 час.

Кровь применяется недефибринированная (стабилизированная) или дефибринированная, удовлетворяющая требованиям ветеринарного санконтроля, предъявляемым к пищевой крови. Мясопродукты, а также клейдающие и неклейдающие субпродукты должны быть хорошо очищены от волоса, кровоподтеков, загрязнений и промыты. Шпиг - соленый или свежий, подсоленный за сутки до изготовления колбас, а для некоторых копченых кровяных колбас - твердый, бланшированный.

Субпродукты предварительно засаливаются или применяются в свежем, несоленом виде.
Нестабилизированная кровь перед употреблением подсаливается с добавлением 2,5% соли.
Свиной твердый шпиг бланшируется при 85° в течение 5—10 минут.
Клейдающие, макетные и костные субпродукты варятся при кипении 4—6 час. до свободного отделения мяса от костей. В процессе варки кровь периодически перемешивается деревянным весом. Кровь варится при кипении 40—60 мин.
После варки субпродукты раскладываются для охлаждения на стеллажах или столах в помещения при температуре +3 —4°.
Бобы и крупа предварительно промываются, удаляются загрязнения. После промывки производятся замочка бобов в течение 4—6 час. и варка при кипении до размягчения. Мука перед применением просеивается.

Для некоторых колбас все сырье, включая вареную кровь и бобы, измельчается на волчке с решеткой в 2—3 мм, после чего вместе с кровью и крупой или мукой смешивается и измельчается на куттере (можно в блендере). В процессе измельчения прибавляются пряности и весь коагулянт, получающийся при варке крови.
Для зельцов и хлебов измельчение производится так же, за исключением языков, щековины, шпига и сыра, которые крошатся согласно рецептурам.
Для копченых колбас шпиг и охлажденные лобаши крошатся на кубики в 6 мм. Охлажденные сердца измельчаются на шпигорезке кубиками в 6 мм или на скорорезке. Говяжья и свиная обрезь в охлажденном виде разбирается каждая в отдельности и измельчается на скорорезке на частицы в 6—8 мм. Вареные клейдающие субпродукты, тщательно освобождаются от костей и измельчаются на волчке через решетку в 2-3 мм.
Для иных колбас легкие, вымя, диафрагма и обрезь в горячем виде пропускаются через волчок с мелкой решеткой.

Для кровяных копченых колбас вареные охлажденные субпродукты (сердца, говяжьи и свиная обрезь) закладываются в фаршемешалку в крошеном виде, строго по рецептуре, затем добавляются клейдающие субпродукты, кровь, специи и шпиг.
Перемешивание производится до равномерного распределения шпига по фаршу, после чего последний немедленно подается для набивки в кишечную оболочку.
Иногда в мешалку закладываются вареная кровь в горячем виде и пропущенные через волчок с мелкой решеткой вареное мясное сырье, клейдающие субпродукты, специи и лобаши (размер крошки 6x6x6 мм).
Зельцы и мясные хлебы перемешиваются в мешалках, причем добавляются все части фарша и пряности согласно рецептурам.
Набивка фарша в оболочку, указанную в рецептуре, производится набивочными машинами. Батоны штрикуются.

Некоторые виды зельца набивается вручную. В первую очередь стенки пузыря обкладываются с внутренней стороны слоеным шпигом, затем оболочка наполняется фаршем и в средину вкладываются языки и щековина.
Зельц варится в течение 1—2 час. в воде или бульоне при 75—85°. Готовность зельца определяется двумя факторами — достижением внутри батона температуры в 72° и прозрачным цветом бульона, вытекающего при прокалывании оболочки.
Колбасы варятся при 80—85° в пароварках или котлах не более 1 часа. Батон считается готовым, когда температура внутри его достигнет 70-72°.
Хлеба запекаются в формах в ротационных печах до 5 час. при температуре до 250° затем смазываются яичным белком в подрумяниваются в ротационных печах без форм в течение 30 минут.

Сваренные колбасы остывают под душем 20— 25 мин. и в камерах при 4° в течение 4—6 час. Хлеба остывают в камерах при 4°.
Копченые колбасы после охлаждения закапчиваются при 20-22° в течение 8—12 часов.
Зельцы и вареная колбаса прессуются в один ряд при температуре не выше 2-4°. Прессование продолжается 10—12 час. и считается законченным, когда температура в середине батонов достигает 10-12°. Вынутые из-под пресса батоны опускают в кипящую воду на 3—5 мин., чтобы очистить их от желе и жира. Остальные колбасы не прессуются.
В охлаждаемых помещениях зельцы и кровяные вареные изделия хранятся в подвешенном состоянии при температуре не выше 2° и относительной влажности воздуха 75% до 2 суток, а в неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 15° — не более 12 час. Копченые колбасы хранятся до 5 суток при 15°.

Общественное питание  Блюда из мяса
Общественное питание  Блюда из птицы
Общественное питание  Блюда из рыбы
Общественное питание  Блюда из морепродуктов
Общественное питание  Гарниры из овощей
Общественное питание  Соусы, приправы
Общественное питание  Десерты
Общественное питание  Горячие напитки
Общественное питание  Холодные напитки
Общественное питание  Коктейли

 

Бизнес-курсы и тренинги для рестораторов, обучение ресторанному бизнесу, 2017 год

Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»
Дата проведения: 2-3 марта, 17-18 мая, 15-16 ноября 2017 года

Тренинг «Как понравиться гостям ресторана?»
Дата проведения: 16-17 февраля, 23-24 мая, 26-27 июля, 2-3 октября 2017 года

Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»
Дата проведения: 22-24 марта, 10-12 мая, 3-5 июля, 10-12 октября, 15-17 ноября 2017 года

Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»
Дата проведения: 13-14 апреля, 20-21 июля, 27-28 ноября 2017 года

 
рынок общественного питания | организация общественного питания | развитие общественного питания | товароведение продуктов общественного питания

© 2008-2017 www.100menu.ru - Электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания, пишите Если вы являетесь правообладателем каких-либо текстовых или графических материалов, выложенных на портале, и не согласны с их использованием, вам достаточно написать об этом.