Брутто – в кулинарии – масса продукта до его
первичной обработки.
Брыжейка – складка брюшины, закрепляющая
внутренности в брюшной полости.
Брынза – рассольный сыр из овечьего (или
смешанного с козьим) молока.
Брюква – корнеплод с крупным шарообразным
сладковатым корнем. Гибрид репы и капусты.
Брюссельская капуста – вид капусты с длинным
стеблем до
1 м
,
на котором расположены мелкие, плотные кочанчики.
Буглама – первое блюдо из мяса с небольшим
количеством жидкости (грузинская кухня).
Бузина – кустарник или деревце
семейства жимолостных. Плоды черные, цветет в мае-июне, плоды созревают в
сентябре. Широко применяется в ликероводочной промышленности для подкраски вин,
а также в кулинарии, напитках.
Буйабэсс – рыбный
суп или тушеная рыба обычно из 5-6 различных сортов рыбы с белым вином и
шафраном (французская кухня).
Букет гарни – набор
сухих пряных трав, используемых при варке супов и тушении мяса. Обычно включает
петрушку, сельдерей, эстрагон, базилик, тимьян, майоран, лавровый лист и др.
Опускается в кипящий бульон в виде пучка за 5 минут до окончания готовки блюда,
а затем вынимается.
Булгур – зерна пшеницы, которые предварительно
жарятся или пекутся. Употребляются вареными, например в салатах.
Бульи – разварная говядина.
Буженина – свинина,
запеченная крупным куском в духовке, используется для холодных закусок.
Бургундские вина – называются так по имени
провинции на востоке Франции. Вина Бургундии нося имя города, вокруг которого
разбиты виноградники, либо имя самого прославленного виноградника в округе.
Бургундия состоит из четырех основных винодельческих районов: Золотой Берег,
Масон, Божоле и Шабли.
Бурфи – молочная помадка, которую готовят
уваривая молоко на сильном огне до консистенции густой пасты. В получившуюся
пасту добавляют сахар и дают ей остыть и затвердеть.
Бутерброд – от немецкого «хлеб с
маслом». При приготовлении бутербродов один компонент – хлеб – остается
неизменным, во всем остальном бутерброды очень разнообразны. Их делают
большими, маленькими, однослойными и многослойными, на поджаренном хлебе и
горячими.
Буфет – стол
с холодными и горячими закусками для самообслуживания.
Буше – маленький пирожок с начинкой
из мяса или рыбы • кондитерское изделие (пирожное) состоящее из двух выпеченных
лепешек разделенных начинкой • шарики из рыбной котлетной массы • этим словом
(officiers de la bouche) обозначается полный персонал придворной кухни высшего
ранга – от главного повара до поваренка.
Бычок океанический – небольшая
рыба длиной до
40 см
, весом до
1 кг
, с чешуйчатым покровом светло-зеленого цвета. В мясе ее содержится от 0,2 до
0,5% жира, 17,6% белка. Бычок хорош как в отварном, так и в жареном виде.
|
