Заколеровать – обжарить до
появления румяной корочки.
Закуска
на вилке – кусочки малосольного филе, маринованного в соусе из
винного уксуса, растительного масла, соли, трав и небольшого количества
десертного вина.
Закусочная
сельдь – филе мелких шпрот или кильки (мелкой сельди),
консервированных с пряностями. Используется, как правило, в виде роликов и
трубочек.
Заливное – кушанья из мяса,
рыбы или других продуктов залитые желе. Украшаются зеленью, фруктами и др. Как
правило, подаются к столу с холодными соусами.
Заманиха
– колючий кустарник семейства аралиевых. Плоды сочные, желто-красные, с
двумя косточками, используются в настойках.
Запанировать – обвалять в муке
или сухарях, либо в муке, яйце и сухарях перед жаркой.
Запекание – нагревание блюда
в духовке до образования румяной корочки.
Запеканка – запеченное
кушанье • наливка из ягод с пряностями, приготавливаемая на жару.
Заправить – ввести в
приготовляемое блюдо специи, жиры, и др. • придать птице нужную форму.
Зарез – небольшой
участок между шеей и головой. Мясо 3-го сорта и применяется для оттяжек и
студней.
Затирка
– похлёбка из муки, разведённой водой, в основном у украинцев
и белорусов.
Зачистить – подготовить
мясо, удалить пленки и сухожилия, снять лишний жир.
Защипить – добавить в
готовый соус или суп-пюре маленькие кусочки масла, чтобы не образовалась пленка
на поверхности.
Зверобой
– род луговых и лесных трав или полукустарников, обычно с желтыми
цветками. В траве зверобоя содержится до 0,5% эфирного масла, витамин С,
каротин и др. вещества. Используется в качестве составляющих в сложении букета
различных пряностей, трав, секций, на которых настаивают горькие настойки и
другие смешанные напитки • название водки настоянной на зверобое.
Земляника
– многолетнее травянистое растение семейства семейства розоцветных, дающее
сладкие ягоды красного цвета. В диком виде встречается в лесах, среди
кустарников, на травянистых склонах, полянах европейской части России, в
Сибири. Ягоды земляники хорошо утоляют жажду, улучшают аппетит и благотворно
влияют на пищеварение.
Зира
(кумин или каммун) – это одна из самых популярных в Азии пряностей,
являющейся семенами индийского тмина. Он отличается от нашего тмина более
мелким размером и темной окраской. Кроме того он обладает более резким, сильным
и приятным ароматом. Зира бывает 4 видов: персидская, кирманская, сирийская и
набатейская. Используется для ароматизации хлебных и кондитерских изделий, блюд
из кисломолочных продуктов. Является важным компонентом при засолке капусты,
огурцов, томатов, мариновании грибов. Аппетитный вкус приобретает сдобренные
зирой картофельные супы, рыба, овощные салаты, жареные, запеченные и тушеные
блюда из свинины. Ни один среднеазиатский плов не обходится без зиры.
Зирвак
– пережаренный лук в сильно накаленном жире, в месте с
морковью, заправленный пряностями и специями, предназначенный для дальнейшего
приготовления плова (узбекская кухня).
Злаковый
нейтральный спирт – алкогольный дистиллят из забродившего зернового сусла,
перегоняемый с получением продукта содержащего 95% и выше чистого спирта.
Используется в смешанных виски и для приготовления джина, водки и многих других
крепких напитков.
Золотник – старая мера
веса. 1 золотник =
4,3
грамм
.
Золотистый
джин – сухой джин, получивший по причине выдерживания в деревянной бочке
золотистый или желто-соломенный цвет.
Золотой
корень (родиола розовая) – растение из семейства толстянковых. В
корневищах содержатся тирозол, радиолозид, дубильные вещества, эфирные масла,
органические кислоты, сахар и пр. Обладает, как и корень женьшеня,
стимулирующим, тонизирующим и адаптогенным действием. Используется в
ликероводочной и винодельческой промышленности.
Золотые
иглы (травяной шампиньон) – нежный по консистенции и вкусу гриб. При
приготовлении блюд можно заменить шампиньоном (китайская кухня).
Зразы – фаршированная
натуральная или рубленная котлета.
Зубатка – рыба,
распространенная в Северной Атлантике и Беринговом море. В мясе содержится до
16% белка и до 5-6% жира. Среди этих рыб больше всего ценятся пятнистая и
полосатая зубатки, которые хороши для приготовления балычных изделий, горячего
копчения и кулинарии. Мясо зубатки белое, нежной консистенции, достаточно
жирное, приятного вкуса.
Зубровка
– луговой и лесной злак. Обладает своим ароматом. Используется в качестве
составляющих в сложении букета различных пряностей, трав, секций, на которых
настаивают горькие настойки и другие смешанные напитки • название водки
настоянной на зубровке.
|
