A• Б • В • Г • Д • Е • Ж • З • И • Й • К • Л • М • Н • О • П  • Р • С • Т • У • Ф • Х • Ц • Ч • Ш • Щ • Э • Ю • Я

В

Важу – мясоовощной соус (узбекская кухня).

Вайссвурсты – баварские белые колбаски. Готовят их из свежайшей свинины, телятины, ароматных трав и смеси пряностей. К колбаскам принято подавать густую медовую горчицу.

Вакаме – длинные тонкие коричневые морские водоросли используемые различных блюдах.

Валуаз – соус, в состав которого входят красный мясной бульон, белое сухое вино, а также ароматные травы (французская кухня).

Вальдшнеп – пернатая дичь, родственная бекасу и кулику.

Ванилин – синтетический порошок, обладающий ванильным запахом.

Ваниль – недозревшие плоды тропического растения орхидеи. Снятые плоды (стручки с мелкими очень ароматичными семенами) подвергаются ферментации, сушке, затем помещают в стеклянные колбочки герметически укупоривают для сохранения запаха. Используется ваниль в кондитерском производстве и при приготовлении холодных напитков.

Вараби – папоротник-орляк.

Варенец – простокваша, приготовленная из топлёного или стерилизованного молока повышенной жирности или нежирного, которое сквашивают чистыми культурами молочнокислых стрептококков. Иногда добавляют чистую культуру молочнокислой палочки • топлёное молоко у восточных славян.

Вареники – вид маленьких вареных пирожков из пресного теста с разнообразной начинкой. Подаются с растопленным маслом или сметаной.

Васаби – японская разновидность хрена, светло-зеленый корень, который высушивается, перемалывается и растирается в пасту. Очень острая приправа, которая традиционно используется, как приправа к суши.

Васильки (Centaurea) – издавна известны как ароматическая приправа. Листья васильков обладают ароматом лимона, гвоздики и мяты. Применяются при приготовлении паштетов, консервов, колбас, при засолках, в приготовлении коктейлей.

Ватрушка – круглый пирожок, открытый сверху и защипанный с краев. Как правило, с творожной начинкой.

Вафли – разновидность кондитерских мучных изделий. Выпекают их из взбитого жидкого теста в специальных формах (вафельницах).

Вахня – рыба семейства тресковых (дальневосточная навага).

Велюте – основной белый соус, на основе белого мясного бульона. Используют как основу для приготовления супа-пюре с молоком или сливками.

Вергуны – вид «хвороста».

Вермишель – сорт лапши.

Вермут – виноградное десертное вино, ароматизированное настоями трав.

Вертута – пирог или рулет из вытяжного теста.

Веселка – лопатка для перемешивания жидкостей, каш, пюре и т.п.

Взвар – слабо алкогольный или без алкогольный напиток • жидкая подлива • полужидкий гарнир (русская кухня).

Вика – сорняк, относящийся к бобовым. В кулинарии используется молодая зелень – для приготовления супов, пюре, различных паст и семена – в качестве крупы или муки.

Вилка поварская – большая вилка для выемки кусков мяса из котлов.

Вилка «Транжирная» – вилка для раздачи кусков мяса, рыбы и т.д.

Винегрет – разновидность салатов с обязательным добавлением свеклы.

Виноград – одно из самых древних многолетних растений семейства виноградных. Дает гроздья ягод идущих в пищу и на приготовление вина.

Виски – крепкий 45% алкогольный напиток. По данным Бремера, родина виски (от ирландского «usgue beatha» – вода жизни) – Ирландия и Шотландия, где впервые начали производить этот напиток в X в. По своим вкусовым особенностям виски напоминает хлебно-картофельный спирт-сырец. Технология производства виски и спирта имеют много общего. Зерно (рожь, кукуруза) размалывают, добавляют воду и варят. Затем сваренную массу охлаждают до 60°, добавляют сухой ячменный солод, в результате чего крахмал зерна превращается в сахар. Сахарная масса подвергается брожению, а полученную бражку перегоняют и получают спирт крепостью 65-70%. Спирт разбавляют дистиллированной водой и выдерживают в дубовых, обугленных внутри бочках не менее 4 лет. В процессе выдержки в виски накапливаются сложные эфиры, альдегиды, улучшается аромат, смягчается вкус.

продолжение >>