Важу – мясоовощной соус (узбекская кухня).
Вайссвурсты – баварские белые колбаски.
Готовят их из свежайшей свинины, телятины, ароматных трав и смеси пряностей. К
колбаскам принято подавать густую медовую горчицу.
Вакаме – длинные тонкие коричневые
морские водоросли используемые различных блюдах.
Валуаз – соус, в состав которого входят красный
мясной бульон, белое сухое вино, а также ароматные травы (французская кухня).
Вальдшнеп – пернатая дичь, родственная
бекасу и кулику.
Ванилин – синтетический порошок, обладающий
ванильным запахом.
Ваниль – недозревшие плоды тропического
растения орхидеи. Снятые плоды (стручки с мелкими очень ароматичными семенами)
подвергаются ферментации, сушке, затем помещают в стеклянные колбочки
герметически укупоривают для сохранения запаха. Используется ваниль в
кондитерском производстве и при приготовлении холодных напитков.
Вараби – папоротник-орляк.
Варенец – простокваша, приготовленная из
топлёного или стерилизованного молока повышенной жирности или нежирного,
которое сквашивают чистыми культурами молочнокислых стрептококков. Иногда
добавляют чистую культуру молочнокислой палочки • топлёное молоко у восточных
славян.
Вареники – вид маленьких вареных
пирожков из пресного теста с разнообразной начинкой. Подаются с растопленным
маслом или сметаной.
Васаби – японская разновидность хрена,
светло-зеленый корень, который высушивается, перемалывается и растирается в
пасту. Очень острая приправа, которая традиционно используется, как приправа к
суши.
Васильки (Centaurea) – издавна
известны как ароматическая приправа. Листья васильков обладают ароматом лимона,
гвоздики и мяты. Применяются при приготовлении паштетов, консервов, колбас, при
засолках, в приготовлении коктейлей.
Ватрушка – круглый пирожок, открытый сверху и
защипанный с краев. Как правило, с творожной начинкой.
Вафли – разновидность кондитерских мучных
изделий. Выпекают их из взбитого жидкого теста в специальных формах
(вафельницах).
Вахня – рыба семейства тресковых
(дальневосточная навага).
Велюте – основной белый соус, на основе белого
мясного бульона. Используют как основу для приготовления супа-пюре с молоком
или сливками.
Вергуны – вид «хвороста».
Вермишель – сорт лапши.
Вермут – виноградное десертное вино,
ароматизированное настоями трав.
Вертута – пирог или рулет из вытяжного теста.
Веселка – лопатка для перемешивания жидкостей,
каш, пюре и т.п.
Взвар – слабо алкогольный или без алкогольный
напиток • жидкая подлива • полужидкий гарнир (русская кухня).
Вика – сорняк, относящийся к бобовым. В
кулинарии используется молодая зелень – для приготовления супов, пюре,
различных паст и семена – в качестве крупы или муки.
Вилка поварская – большая вилка для выемки
кусков мяса из котлов.
Вилка «Транжирная» – вилка для раздачи кусков
мяса, рыбы и т.д.
Винегрет – разновидность салатов с
обязательным добавлением свеклы.
Виноград – одно из самых древних
многолетних растений семейства виноградных. Дает гроздья ягод идущих в пищу и
на приготовление вина.
Виски – крепкий 45% алкогольный напиток. По
данным Бремера, родина виски (от ирландского «usgue beatha» – вода жизни) –
Ирландия и Шотландия, где впервые начали производить этот напиток в X в. По
своим вкусовым особенностям виски напоминает хлебно-картофельный спирт-сырец.
Технология производства виски и спирта имеют много общего. Зерно (рожь,
кукуруза) размалывают, добавляют воду и варят. Затем сваренную массу охлаждают
до 60°, добавляют сухой ячменный солод, в результате чего крахмал зерна
превращается в сахар. Сахарная масса подвергается брожению, а полученную бражку
перегоняют и получают спирт крепостью 65-70%. Спирт разбавляют дистиллированной
водой и выдерживают в дубовых, обугленных внутри бочках не менее 4 лет. В
процессе выдержки в виски накапливаются сложные эфиры, альдегиды, улучшается
аромат, смягчается вкус.
продолжение >>
|
