Пагелюс – рыба семейства
спаровых. Хорошая столовая рыба, в которой содержится от 1 до 4,7% жира и от 17
до 22% белка; различают канарского, пятнистого и серебристого пагелюсов.
Пак
шуа – листовой овощ с темно-зелеными листьями.
Палинка
– фруктовая водка у венгров.
Палтус – северная морская
рыба, родственная камбале.
Пампушки – маленькие
булочки, пышки.
Панадель
(челестине) – суп представляющий собой горячий бульон, сильно перченный
красным и черным перцем, в который кладут тонкие блинчики, предварительно
разделенные на части (чешская кухня).
Панир – свежий домашний
сыр, можно есть как отдельное блюдо, а можно использовать в различных блюдах.
Панировка – толченые сухари
или мука.
Папайя – дынное дерево и
его плоды.
Папильотка – бумажный манжет,
который надевают на ножки цыплят, индеек и другой птицы, а также на косточки
натуральных котлет.
Паприкаш – блюда,
приправленные красным перцем, основой подливки которых является сметана
(венгерская кухня).
Паратха – пресный хлеб со
слоеной структурой.
Паргус – рыба семейства
спаровых, с белым сочным мясом, в котором содержится 0,7-6% жира, 18-20% белка.
Паризьен – картофель в виде
шариков, запеченный или зажаренный во фритюре • яйца запеченные в хлебных
стаканчиках.
Пармезан – итальянский
сухой сыр.
Пастарма – вяленое козье
мясо (болгарская кухня).
Пастернак
(корень) – как и петрушка, принадлежит к числу пряных овощей, только
по вкусу несколько грубее. Корень у огородного пастернака, толстый, мясистый,
как и листья, используют широко в свежем и сушеном виде.
Паприкаш – тушеное мясо со
стручковым перцем (болгарская кухня).
Памадазис – донная рыба, с
серебристой чешуей, достигающая 25-60 смвесом 0,8-
4 кг
. В мясе ее содержится
0,6-1,2% жира, 19,4% белка.
Пармазан (пармезан) – итальянский твердый желтый острый сыр.
Пассата
– густой концентрированный томатный соус.
Парфе – особая
разновидность мороженного, приготовляемого из густых взбитых сливок •
деликатесный фарш из особенно лакомых компонентов, заправленных желатином или
яичным желтком и смешанных со взбитыми сливками. Им наполняются небольшие
формы, и после застывания парфе опрокидывается из формы на блюдо или тарелку.
Пассерование
(пассирование) – легкое нагревание мелко нарезанных овощей в небольшом
(15-20% от их веса) количестве жира. Необходимо тщательно помешивать и следить,
чтобы каждый кусочек был покрыт жиром. При этом происходит частичная перегонка
эфирных масел в жир. Это необходимо что бы при варке овощей в супах и соусах
эфирные масла не улетучивались, это ухудшает вкус.
Пассеровка
(пассировка) белая – мука, обжаренная с жиром до светло-кремового цвета.
Пассеровка
(пассировка) красная – мука, обжаренная без жира до светло-коричневого
цвета.
Пастарма – вяленое мясо.
Пастеризация – нагревание
продуктов при консервировании до температуры ниже 100°С.
Пасха – кушанье из
творога, готовящееся на Пасху.
Пафезы
– панированные жареные ломтики хлеба с начинкой.
Пахлава (баклава) – это пирог с
ореховой начинкой. Имеет несколько разновидностей, которые отличается
характером теста, соотношением теста и начинки, способом их укладки и
расположения, и пропорциями компонентов в начинке.
продолжение >> |
