A• Б • В • Г • Д • Е • Ж • З • И • Й • К • Л • М • Н • О • П  • Р • С • Т • У • Ф • Х • Ц • Ч • Ш • Щ • Э • Ю • Я

П

Пагелюс – рыба семейства спаровых. Хорошая столовая рыба, в которой содержится от 1 до 4,7% жира и от 17 до 22% белка; различают канарского, пятнистого и серебристого пагелюсов.

Пак шуа – листовой овощ с темно-зелеными листьями.

Палинка – фруктовая водка у венгров.

Палтус – северная морская рыба, родственная камбале.

Пампушки – маленькие булочки, пышки.

Панадель (челестине) – суп представляющий собой горячий бульон, сильно перченный красным и черным перцем, в который кладут тонкие блинчики, предварительно разделенные на части (чешская кухня).

Панир – свежий домашний сыр, можно есть как отдельное блюдо, а можно использовать в различных блюдах.

Панировка – толченые сухари или мука.

Папайя – дынное дерево и его плоды.

Папильотка – бумажный манжет, который надевают на ножки цыплят, индеек и другой птицы, а также на косточки натуральных котлет.

Паприкаш – блюда, приправленные красным перцем, основой подливки которых является сметана (венгерская кухня).

Паратха – пресный хлеб со слоеной структурой.

Паргус – рыба семейства спаровых, с белым сочным мясом, в котором содержится 0,7-6% жира, 18-20% белка.

Паризьен – картофель в виде шариков, запеченный или зажаренный во фритюре • яйца запеченные в хлебных стаканчиках.

Пармезан – итальянский сухой сыр.

Пастарма – вяленое козье мясо (болгарская кухня).

Пастернак (корень) – как и петрушка, принадлежит к числу пряных овощей, только по вкусу несколько грубее. Корень у огородного пастернака, толстый, мясистый, как и листья, используют широко в свежем и сушеном виде.

Паприкаш – тушеное мясо со стручковым перцем (болгарская кухня).

Памадазис – донная рыба, с серебристой чешуей, достигающая 25-60 смвесом 0,8- 4 кг . В мясе ее содержится 0,6-1,2% жира, 19,4% белка.

Пармазан (пармезан) – итальянский твердый желтый острый сыр.

Пассата – густой концентрированный томатный соус.

Парфе – особая разновидность мороженного, приготовляемого из густых взбитых сливок • деликатесный фарш из особенно лакомых компонентов, заправленных желатином или яичным желтком и смешанных со взбитыми сливками. Им наполняются небольшие формы, и после застывания парфе опрокидывается из формы на блюдо или тарелку.

Пассерование (пассирование) – легкое нагревание мелко нарезанных овощей в небольшом (15-20% от их веса) количестве жира. Необходимо тщательно помешивать и следить, чтобы каждый кусочек был покрыт жиром. При этом происходит частичная перегонка эфирных масел в жир. Это необходимо что бы при варке овощей в супах и соусах эфирные масла не улетучивались, это ухудшает вкус.

Пассеровка (пассировка) белая – мука, обжаренная с жиром до светло-кремового цвета.

Пассеровка (пассировка) красная – мука, обжаренная без жира до светло-коричневого цвета.

Пастарма – вяленое мясо.

Пастеризация – нагревание продуктов при консервировании до температуры ниже 100°С.

Пасха – кушанье из творога, готовящееся на Пасху.

Пафезы – панированные жареные ломтики хлеба с начинкой.

Пахлава (баклава) – это пирог с ореховой начинкой. Имеет несколько разновидностей, которые отличается характером теста, соотношением теста и начинки, способом их укладки и расположения, и пропорциями компонентов в начинке.

продолжение >>