A• Б • В • Г • Д • Е • Ж • З • И • Й • К • Л • М • Н • О • П  • Р • С • Т • У • Ф • Х • Ц • Ч • Ш • Щ • Э • Ю • Я

Алярен – фарш из мякоти вареной дичи.

Амарант – однолетнее растение. Зелень слегка сладковатого вкуса используется для салатов. Семена перемалываются и добавляются в кашу. Содержит протеин.

Амаретто – миндальный ликер.

Амур – пресноводная рыба бассейна реки Амур.

Амурет – позвоночный мозг, придает бульонам мутность, поэтому его удаляют перед варкой бульона.

Ананас – невысокое тропическое растение семейства бромелиевых с крупными, овальной формы, ароматными и сочными толстокожими плодами.

Ангелика (дягиль, коровник) – пряность, в кулинарии в свежем виде корни и побеги в мелко нашинкованном виде добавляются в салаты, супы и горячие овощные гарниры – для ароматизации.

Англез – форма нарезки картофеля в виде бочонка • степень прожаривания мяса – с кровью.

Андоб – темное мясное желе.

Андуй – маленькие колбаски (французская кухня).

Ангостурская горькая водка – пряная выдержанная водка из экстрактов коры дерева ангостура, хининовой коры, корня горечавки и других эссенций. Добавляется по каплям к другим алкогольным напиткам.

Анис – зонтичное ароматическое растение. Специфический приятный запах связан с эфирным маслом, содержание которого в семенах достигает 6%. Широко используется в кулинарии при приготовлении мясных блюд и соусов.

Аннато – «орлеанский кустарник». В кулинарии используют его красноватые семена, обладающие тонким цветочным запахом и придающие блюду насыщенный красный цвет.

Антре – закуска подаваемая на торжественных приемах за час-полтора до обеда (французская кухня).

Антрекот – (от фр. entre – между, и cote – ребро). В классической французской кухне так назывался кусок воловьего мяса, срезанный между ребрами и хребтом. В наши дни антрекотом стали называть отбивную котлету из межреберной части туши или верхней внутренней части задней ноги крупного рогатого скота.

Антреме – блюдо подаваемое между основной едой или перед десертом. Задачей антреме является нейтрализация вкуса предыдущего блюда – для лучшего восприятия последующего.

Анчоусы – мелкая морская рыба, родственница сельди, консервируемая в уксусе с пряностями (хамса).

Анфельция – багряная водоросль, используемая в пищевой промышленности.

Апастия – в переводе с греческого – воздержание от пищи. Отсюда произошло русское слово «пост».

Апельсин – цитрусовое дерево с шаровидной кроной семейства рутовых. Его родиной считается Южный Китай. В России первые оранжерей апельсина появились в начале XVII в. В настоящее время у нас продается около 200 различных сортов и форм плодов апельсина которые широко используются в кулинарии.

Аперитив – алкогольный напиток, ароматизированный травами и пряностями, зачастую горьковатый. Традиционно подавался к столу как средство, возбуждающее аппетит, в наши дни аперитив, например, Мартини, пьется в любое время дня. Известными аперитивами являются Чинзано, Дюбон, Пикон, Кампари, Ричард и Мартини.

Апофика – житница (греч.) – чистая сухая, хорошо проветриваемая кладовая. В ней хранили муку, крупы, растительные масла, сухофрукты, пряности, сухие травы. Отсюда произошло общеевропейское название – аптека.

Араме – коричневого цвета водоросли с мягким вкусом. В них много кальция, железа и других минералов, их часто готовят со сладковатыми корнеплодами, также их используют для украшения блюд, укладывая по краям тарелки.

Арахис – земляной орех семейства бобовых. Родиной считается Центральная Америка.

Арбуз – бахчевое растение семейства тыквенных. Мякоть розовая или красная, очень сочная и сладкая. Арбуз был известен в Древнем Египте еще 4000 лет назад. В Россию же арбуз был завезен в 8-10 веках из Индии во времена оживленной торговли с Киевской Русью. В плодовой мякоти арбуза имеются до 10,6% сахара, витамины В1, В2, С, РР и др. вещества. Широко используется в кулинарии.

продолжение >>