Алярен – фарш из мякоти вареной дичи.
Амарант – однолетнее
растение. Зелень слегка сладковатого вкуса используется для салатов. Семена
перемалываются и добавляются в кашу. Содержит протеин.
Амаретто – миндальный
ликер.
Амур – пресноводная рыба бассейна реки Амур.
Амурет – позвоночный мозг, придает бульонам
мутность, поэтому его удаляют перед варкой бульона.
Ананас – невысокое тропическое
растение семейства бромелиевых с крупными, овальной формы, ароматными и сочными
толстокожими плодами.
Ангелика (дягиль, коровник) –
пряность, в кулинарии в свежем виде корни и побеги в мелко нашинкованном виде
добавляются в салаты, супы и горячие овощные гарниры – для ароматизации.
Англез – форма нарезки картофеля в
виде бочонка • степень прожаривания мяса – с кровью.
Андоб – темное мясное желе.
Андуй – маленькие колбаски (французская
кухня).
Ангостурская горькая водка – пряная
выдержанная водка из экстрактов коры дерева ангостура, хининовой коры, корня
горечавки и других эссенций. Добавляется по каплям к другим алкогольным
напиткам.
Анис – зонтичное ароматическое растение.
Специфический приятный запах связан с эфирным маслом, содержание которого в
семенах достигает 6%. Широко используется в кулинарии при приготовлении мясных
блюд и соусов.
Аннато – «орлеанский кустарник». В
кулинарии используют его красноватые семена, обладающие тонким цветочным
запахом и придающие блюду насыщенный красный цвет.
Антре – закуска подаваемая на торжественных
приемах за час-полтора до обеда (французская кухня).
Антрекот – (от
фр. entre – между, и cote – ребро). В классической французской
кухне так назывался кусок воловьего мяса, срезанный между ребрами и хребтом. В
наши дни антрекотом стали называть отбивную котлету из межреберной части туши
или верхней внутренней части задней ноги крупного рогатого скота.
Антреме – блюдо подаваемое между основной едой
или перед десертом. Задачей антреме является нейтрализация вкуса предыдущего
блюда – для лучшего восприятия последующего.
Анчоусы – мелкая
морская рыба, родственница сельди, консервируемая в уксусе с пряностями
(хамса).
Анфельция – багряная водоросль,
используемая в пищевой промышленности.
Апастия – в переводе с греческого – воздержание
от пищи. Отсюда произошло русское слово «пост».
Апельсин – цитрусовое дерево с
шаровидной кроной семейства рутовых. Его родиной считается Южный Китай. В
России первые оранжерей апельсина появились в начале XVII в. В настоящее время
у нас продается около 200 различных сортов и форм плодов апельсина которые
широко используются в кулинарии.
Аперитив – алкогольный напиток, ароматизированный
травами и пряностями, зачастую горьковатый. Традиционно подавался к столу как
средство, возбуждающее аппетит, в наши дни аперитив, например, Мартини, пьется
в любое время дня. Известными аперитивами являются Чинзано, Дюбон, Пикон,
Кампари, Ричард и Мартини.
Апофика – житница (греч.) – чистая сухая, хорошо
проветриваемая кладовая. В ней хранили муку, крупы, растительные масла,
сухофрукты, пряности, сухие травы. Отсюда произошло общеевропейское название –
аптека.
Араме – коричневого цвета водоросли с мягким
вкусом. В них много кальция, железа и других минералов, их часто готовят со
сладковатыми корнеплодами, также их используют для украшения блюд, укладывая по
краям тарелки.
Арахис – земляной орех семейства бобовых.
Родиной считается Центральная Америка.
Арбуз – бахчевое растение семейства тыквенных.
Мякоть розовая или красная, очень сочная и сладкая. Арбуз был известен в
Древнем Египте еще 4000 лет назад. В Россию же арбуз был завезен в 8-10 веках
из Индии во времена оживленной торговли с Киевской Русью. В плодовой мякоти
арбуза имеются до 10,6% сахара, витамины В1, В2, С, РР и др. вещества. Широко
используется в кулинарии.
продолжение >> |
