Глютин – один из видов
животного клея, продукт переработки материалов животного происхождения (мездры,
костей сухожилий, рыбьей чешуи и др.).
Глянцирование – быстрое
обжаривание продукта со всех сторон в открытом сосуде с сильно разогретым
жиром. Цель обжаривания –коагуляция белков и образование таким образом корочки,
благодаря которой при последующей обработке продукт остается сочным.
Глясе – напиток из кофе или
шоколада с ликером • черный кофе с мороженным.
Глясс – прозрачный
мясной сок, который употребляется для приготовления подливок.
Гнет – груз, положенный
на продукты для отжима излишней влаги.
Гноцци – маленькие клецки
(итальянская кухня).
Говядина
штукат – шпигованная, запеченная говядина (итальянская кухня).
Говядина-бульи
– отварная говядина.
Гоголь-моголь
– вкусный, высокопитательный алкогольный или безалкогольный напиток,
приготовляемый из сырого яичного желтка, взбитого или растертого с сахарным
песком.
Гогошары
(камба) – вид сладкого перца красного или зеленого цвета, круглой
формы, с дольчатой поверхностью.
Голец – рыба семейства
лососевых.
Голнт – тушеные в
духовке мясо, овощи, различные комбинации фасоли, ячменя, бобов и картофеля.
Это блюдо готовят всю ночь (еврейская кухня).
Голотурия – иглокожий
морепродукт. Обитает в тех же районах, где и трепанг, в прибрежной зоне на
глубинах 5-
50 м
. В мясе голотурии содержится 9-10% белка, 0,5% жира, 86% влаги, 1,5% золы, 2%
углеводов. Разделывают, обрабатывают и используют голотурии так же, как и
трепангов.
Голубика
– кустарник семейства брусничных со съедобными сизо-голубыми ягодами
приятного вкуса.
Голубой
сыр – семейство сыров, типа рокфора, при изготовлении которых используется
благородная голубая плесень. Подобные сыры обладают особым острым вкусом и
характерным ароматом.
Голубцы – капустные или
виноградные листья наполненные фаршем.
Голубь – пернатая дичь.
Из голубей готовят деликатесные блюда.
Голье
(сбой, субпродукты) – внутренности и конечности мясной туши.
Голяшки – ими
заканчиваются передние и задние ноги туши. Эта часть туши – отменное сырье для
приготовления студней.
Гоми – густое,
кашеобразное блюдо из кукурузной муки или пшена и воды (без приправ и соли).
Употребляется вместо хлеба и подается к острым блюдам.
Горбуша
– рыба семейства тихоокеанских лососевых.
Горох – бобовое
растение, плоды которого широко используются в кулинарии.
Горчица – продукт
переработки семян белой горчицы при отпресовке ее на масло, оставшийся жмых
растирают в порошок. Заливают порошок кипятком, размешивают в густую массу,
снова заливают кипятком, чтоб масса была покрыта водой, и выдерживают 12 часов.
Затем воду сливают, массу заправляют растительным маслом, солью, уксусом,
сахаром, гвоздикой и растирают. Подают горчицу к мясу, рыбе.
Горчичные
плоды – консервированные плоды, маринованные в винном уксусе с горчичным
семенем, сахаром и пряностями. Приправа к паштетам и холодному жаркому.
Горшок – некогда основной
кухонный и сервировочный сосуд. Сейчас, в основном, используется для
приготовления порционных блюд в духовке.
Готард – грибной соус с
ветчиной.
Гравилат
городской (гвоздичный корень, подлесник) – многолетнее
травянистое растение из семейства розоцветных с запахом гвоздики. Молодые
листья содержат большое количество витамина С, каротин. В корнях содержится до
40% дубильных веществ, эфирное масло и многое др. Гравилат широко используется
в пищевых целях: из листьев готовят салаты, корневище служит для ароматизации
блюд, приправ, напитков и т.д.
Гранат – древний
кустарник или ветвистое дерево. Его родиной являются Передняя и Малая Азия,
Закавказье, Иран и Афганистан. Дает большие фрукты с плотной кожурой и
многочисленными семенами, окруженными красной сочной мякотью. В соке граната
содержится от 8 до 20% сахара, до 9% лимонной и яблочной кислоты, немного
витамина С и другие полезные вещества.
продолжение >>
|
