A• Б • В • Г • Д • Е • Ж • З • И • Й • К • Л • М • Н • О • П  • Р • С • Т • У • Ф • Х • Ц • Ч • Ш • Щ • Э • Ю • Я

К

Кориандр (киндза, кинза, гамем) – однолетнее травянистое растение семейства зонтичных. Зрелые семена сладко пряного вкуса, с сильным специфическим запахом. Пряный запах зерен и зелени обусловлен содержанием в них до 2% эфирных масел. Высушенные семена травы киндза, используются при выпечке хлеба, для маринадов, ароматизации уксуса. Свежая и сушеная киндза широко применяется в кавказской кухне.

Коринка – коринорский изюм, мелкий без зерен сушенный виноград.

Корица – очищенная и высушенная кора ветвей коричных деревьев. Применяется для ароматизации соусов, приготовления маринадов.

Корнет – кондитерский мешочек.

Корнетик – трубка из пергаментной бумаги, свернутая конусом, через которую выпускают масло, крем при украшении блюд.

Корнишоны – мелкие маринованные огурчики.

Корнмил – мука грубого или среднего помола, внешне напоминающая хлопья.

Коробины – кухонная посуда (прямоугольные кастрюли) с закругленными краями длинной 35- 50 см . со специальными вкладными решетками. Используются, в основном, для варки рыбы.

Корот – вид сыра у башкир.

Корт – вид сыра у татар.

Кострец – мясо от крестца. Им заканчивается спинная часть туши животного (т.е. верхняя часть ляжки).

Костяк – скелет некрупных животных, таких как птица, косуля и заяц, а также скелет рыбы или панцирь ракообразных животных, таких как омар и лангуст. Костяк можно выварить, а бульон использовать для приготовления соуса или супа. Мясо жареной птицы и дичи надо умело отделить от костей и, закрепив нарезанные куски на костяке, подать блюдо к столу. Если омар после приготовления сварился так, что его панцирь, костяк, в целом сохранился, тогда мясо нарезается кусками, закрепляется на панцире и подается к столу.

Костяника – лесное многолетнее травянистое растение семейства розоцветных со съедобными кисло-сладкими красными ягодами, напоминающими гранат. Ягоды употребляются свежими, из них делают морс, сок, сироп и т.д.

Котлета натуральная – зажаренный, продолговатый кусок мяса, происходит от французского слова (Cotelette – ребрышко, Сote – ребро) и изначально имелся в виду именно тот вкуснейший зажаренный кусок мяса (бараньего или свиного) на ребрышке.

Котлета рубленная – лепешка продолговатой формы мясного, овощного или рыбного фарша.

Кофе – зерна, семена кофейного дерева • напиток из жаренных и размолотых зерен кофейного дерева.

Кофе глясе – охлажденный черный кофе с мороженным.

Край – часть туши расположенная чуть спереди от филея и примерно до передних ног. Различают толстый (ближе к позвоночнику) и тонкий (ближе к животу). В целом по качеству близко к оковалку. Делают лангеты, отбивные, бифштексы.

Крапива – растение богатое аскорбиновой кислотой. Молодые побеги крапивы используются для приготовления салатов и супов. Из сока свежих растений приготавливаются различные напитки. Крапива хорошо очищает кровь и является хорошим средством для похудения.

Красноперка – рыба семейства карповых.

Крахмал – углевод накапливающийся в клетках в виде зерен. в кулинарии используется для загустения соусов, приготовления киселей и пр. Бывает картофельный, кукурузный, рисовый, соевый.

Креветки – относятся к семейству десятиногих раков. Этот морепродукт обладает исключительными гастрономическими и деликатесными свойствами. Креветки – ценный источник полноценных белков, жирных кислот Омега-3, витаминов А, Е, D, группы B и минеральных элементов: кальция, фосфора, цинка, железа, меди.

Крекеры – тонко нарезанные высушенные ломтики картофеля • сорт сухого печенья.

Крем – сладкое кушанье из взбитых сливок, молока, масла с шоколадом, фруктовым соком. Подают на стол в вазочках или креманках обязательно с чайной ложкой. • суп с добавлением сливок (французская кухня).

Крем заварной – готовится так же как основной, но с добавлением желтков, растертых с сахаром. При приготовлении крем подогревается.

Крем-брюле – карамелизированный крем.

Крем-ройяль – крем с яично-молочной смесью.

продолжение >>