A• Б • В • Г • Д • Е • Ж • З • И • Й • К • Л • М • Н • О • П  • Р • С • Т • У • Ф • Х • Ц • Ч • Ш • Щ • Э • Ю • Я

М

Марципан – густая масса из смеси тертого миндаля и сахарного сиропа. Используют для приготовления кондитерских изделий (пирогов, ватрушек).

Маслины – зрелые плоды оливкового дерева. Их маринуют и используют в качестве закуски, гарнира, в солянки; подают к сельди, рыбе. В плодах маслины содержится до 70% оливкового масла.

Масляная рыба – рыба, отличающаяся высокими вкусовыми качествами. Промысловая длина 14- 17 см , вес 135-850г. В мясе ее содержится 0,5-1,9% жира, 18,9-20,1% белка. Масляная рыба, вылавливаемая в Юго-Восточной Атлантике, значительно жирнее –в ней до 10-12% жира.

Масленица – согласно христианским канонам, последняя неделя перед постом, когда еще можно есть молоко, сыр и яйца. Она как бы призвана подготовить верующих к Великому посту «дабы мы, от мяса и многоядения ведомые к строгому воздержанию, не опечалились, но, мало помалу отступая от приятных яств, приняли бразду поста». Есть на масленицу соответственно можно любые блюда, которые не содержат мясо.

Массала – соус, который готовится из смеси разных пряностей, но главным образом из чили – разновидности красного, особо острого стручкового перца (индийская кухня).

Масседуан – овощное рагу.

Мат ча – желто-зеленый порошковый чай (японская кухня).

Мать-и-мачеха – многолетнее травянистое растение. Период сбора май-июнь. Сок из листьев употребляется при приготовлении напитков.

Маффин – булочки, пышки, подаваемые к чаю.

Маца – тонкий хлеб из муки и воды, из которого делают крекеры различных размеров. Обычно употребляется во время еврейской пасхи (еврейская кухня).

Мацони – простокваша, кислое молоко (грузинская кухня).

Машараби – уваренный сок граната (грузинская кухня).

Мед – сладкое густое вещество вырабатываемое пчелами из цветочной пыльцы. Различают по способу получения из улья (сотовый, самотечный, центробежный), по растению, с которого пчелы получают нектар (светлый – липовый, кленовый, люцерновый, акациевый и т.д.; темный – гречишный, васильковый, вересковый) • старинный легкий хмельной напиток.

Медвежий корень – см. «Корень копеечника».

Медуница – одно из любимых в народе пищевых растений. Приятные на вкус стебли ее и цветки едят свежими. Стебельки и листочки измельчают и широко применяют в кулинарии. Содержит большое количество марганца, имеется железо, калий и др. вещества, а также каротин.

Мезга – дробленые плоды и ягоды. В дальнейшем используют для приготовления вин и настоек.

Мезе – закуски быстрого приготовления (болгарская кухня).

Меланж – смесь яичных белков и желтков (или отдельно белки и желтки), замороженные при температуре – 18-25°. Применяет для приготовления кондитерских изделий.

Меласса – темная патока.

Меренг – пирожное, выпекаемое из взбитых яичных белков и сливок с сахаром.

Мерланг – рыба похожая на пикшу, мясо ее содержит 0,2-1,6% жира, 13-21,9% белка.

Мерлуза – рыба семейства тресковых.

Мероу – крупная рыба из семейства каменных окуней. Распространена в тропических и субтропических водах; окраска шоколадная со свинцовым блеском на брюшной части тела. Мясо белое, вкусное, сочное, напоминает нежирное мясо осетровых рыб, в нем содержится 1-3% жира, до 20% белка.

Метр д’отель – форма нарезки крупными кубиками.

Меце – различные дополнения к напиткам (болгарская кухня).

Мешано – жареная баранина (болгарская кухня).

Меч-рыба – вылавливается в Тихом, Индийском и Атлантическом океанах. Промысловый вес 15 кг , длина достигает 5- 6 м , вес до 500 кг . Мясо у меч-рыбы делится на темное и светлое. Содержание влаги, белка и особенно жира сильно колеблется в зависимости от районов обитания: так, жира 0,9-26%, белка 14,7-19,5%.

продолжение >>