Сборник рецептур блюд
В Институте ресторанных технологий АКЦИЯ:
Разработка ТТК для кафе, ресторанов, общепита, расчет БЖУ и калорийности - от 90 рублей и от 1 дня!!!

Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания

 

Технологии общепит Товароведение Нормативы общепит
Готовые меню Сезонные обновления Идеи для фестивалей
Бизнес-ланч Фуршет Банкет в ресторане
Общепит до 400 р Общепит до 600 р Общепит до 800 р
Выпечка хлеба Колбасный цех Маринады и соленья
Русская кухня Кухни народов мира Гастрослов Книги для общепита

 

Общественное питание Блюда Бутерброды
Общественное питание Блюда Салаты
Общественное питание Блюда  Закуски из овощей и грибов
Общественное питание Блюда  Мясная гастрономия
Общественное питание Блюда  Рыбная гастрономия
Общественное питание Блюда  Закуски из морепродуктов
Общественное питание  Блюда из грибов
Общественное питание  Блюда из овощей
Общественное питание  Блюда из круп и яиц
Блюда из теста
Общественное питание  Блюда Супы
 

 

Бизнес-курсы и тренинги для рестораторов, обучение ресторанному бизнесу, 2017 год

Бизнес-курс «Как открыть кафе или ресторан»
Дата проведения: 6-10 февраля, 3-7 апреля, 12-16 июня, 31-4 августа, 23-27 октября, 6-10 ноября 2017 года

Тренинг «Новая реальность. Управление рестораном в условиях экономического спада»
Дата проведения: 3 февраля, 20 апреля, 26 мая, 7 августа, 1 ноября 2017 года

Тренинг «Производство и внутренняя логистика в ресторане»
Дата проведения: 17 марта, 27 апреля, 7 июня, 8 августа, 16 октября, 24 ноября 2017 года

Тренинг «Как повысить эффективность управления рестораном»
Дата проведения: 6-10 марта, 1-5 мая, 10-14 июля, 25-30 сентября, 4-8 декабря 2017 года

Заливная осетрина

НаименованиеБрутто, г. Нетто, г.
Заливная осетрина п/ф150150
Для заливной осетрины п/ф (на 1000 г.)
Осетрина700650
Рыбная обрезь300300
Букет Гарни5050
Уксус 9-%1515
Морковь10075
Лук репчатый120110
Желатин 2020
Яйцо (белок)2 шт.40
Петрушка, зелень 108
Каперсы1515
Огурец3530
Соль77
Лавровый лист11
Белый перец горошком33

Технология приготовления и оформления:
1. Для заливной осетрины: рыбу разделать, из обрези, букета Гарни, уксуса. моркови, лука, лаврового листа, белого перца, соли и 1 л. воды сварить бульон. Процедить, опустить куски осетрины, довести рыбу до готовности, вытащить. Бульон уварить до половины первоначального объема.
2. Желатин развести в небольшом количестве бульона, дать набухнуть.
3. Белки взбить в тугую пену.
4. Рыбный бульон довести до кипения, ввести желатин и взбитые белки. В момент закипания бульона снять с плиты, процедить еще раз.
5. В порционные формочки положить по куску рыбы, украсить отварной морковью, нарезанной кружочками, ломтиками огурца, каперсами, зеленью.
6. С ложки залить бульоном в два - три приема, чтобы закрепить украшения, после чего распределить оставшийся бульон и убрать заливное в холодильник для застывания. (Хранится 2 дня)

Выход 1 порции: 150 г.

 

еще скачать технологические карты на рыбную гастрономию

Технологическая карта. Карпаччо из красного луциана с сыром Пекорино
Технологическая карта. Черная треска г/к с мармеладом из сладкого лука
Технологическая карта. Карпаччо из сибаса с тыквой и черной копченой солью
Технологическая карта. Карпаччо из черной трески на ломтиках груши, маринованной в белом вине
Технологическая карта. Карпаччо из пагра с подпеченным цикорием
Технологическая карта. Карпаччо из трески с соусом из анчоусов и петрушки
Технологическая карта. Карпаччо из морского черта с соусом Чили
Технологическая карта. Карпаччо из лосося с рукколой и пармезаном
Технологическая карта. Карпаччо из дорадо с фенхелем и пармезаном
Технологическая карта. Карпаччо из тунца с лимоном, маринованным в средиземноморских травах
Технологическая карта. Сельдь с луком
Технологическая карта. Форшмак картофельный с сельдью
Технологическая карта. Галантин из рыбы
Технологическая карта. Ассорти рыбное
Технологическая карта. Жареная рыба под маринадом
Технологическая карта. Рыба заливная с гарниром
Технологическая карта. Рыба отварная с гарниром и хреном
Технологическая карта. Сельдь рубленая
Технологическая карта. Сельдь с картофелем и маслом
Технологическая карта. Сельдь с гарниром
Технологическая карта. Рыбные консервы (порциями)
Технологическая карта. Рыба горячего копчения (порциями)
Технологическая карта. Рыба холодного копчения (порциями)
Технологическая карта. Рыба соленая (подается порциями)
Технологическая карта. Икра (порциями)

Top 10. Лучшие статьи из раздела "Составление меню для кафе и ресторанов"

Ресурсы и возможности разработки меню кафе или ресторана

Количество блюд в ресторанном меню и их обновления
Какой должна быть структура меню кафе или ресторана
Правила представления информации в эффективном меню
Алгоритм ценообразования ресторанного меню
Стоимость ресторанных блюд глазами гостей
Выгода одних позиций меню перед другими
Расчет стоимости дополнительных предложений меню
Несколько идей для меню, которые помогут получить прибыль
Проведение дегустаций для обслуживающего персонала

 

На главную страницу портала Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания

Общественное питание  Блюда из мяса
Общественное питание  Блюда из птицы
Общественное питание  Блюда из рыбы
Общественное питание  Блюда из морепродуктов
Общественное питание  Гарниры из овощей
Общественное питание  Соусы, приправы
Общественное питание  Десерты
Общественное питание  Горячие напитки
Общественное питание  Холодные напитки
Общественное питание  Коктейли

 

Бизнес-курсы и тренинги для рестораторов, обучение ресторанному бизнесу, 2017 год

Тренинг «Нестандартные схемы управления персоналом в ресторане»
Дата проведения: 2-3 марта, 17-18 мая, 15-16 ноября 2017 года

Тренинг «Как понравиться гостям ресторана?»
Дата проведения: 16-17 февраля, 23-24 мая, 26-27 июля, 2-3 октября 2017 года

Тренинг «Продвижение Ресторана: Практическая Работа»
Дата проведения: 22-24 марта, 10-12 мая, 3-5 июля, 10-12 октября, 15-17 ноября 2017 года

Тренинг «Новые технологии увеличения продаж в ресторане»
Дата проведения: 13-14 апреля, 20-21 июля, 27-28 ноября 2017 года

 
рынок общественного питания | организация общественного питания | развитие общественного питания | товароведение продуктов общественного питания

© 2008-2017 www.100menu.ru - Электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания, пишите Если вы являетесь правообладателем каких-либо текстовых или графических материалов, выложенных на портале, и не согласны с их использованием, вам достаточно написать об этом.